Tolimskie viudo enterrado: ryba rzeczna z ziemnego paleniska

Przygotuj bezpieczne miejsce do gotowania Korzystaj z paleniska na zewnątrz tylko tam, gdzie wolno rozpalać ogień. Usuń suche liście i inne materiały łatwopalne, trzymaj w pobliżu wodę lub gaśnicę oraz przygotuj rękawice odporne na wysoką temperaturę i czystą łopatę. Wybierz stabilny garnek ze stali nierdzewnej lub żeliwa, z pokrywką i uchwytami przeznaczonymi do wysokich temperatur. Umyj ręce i oddziel surową rybę, deskę oraz przybory od gotowej żywności.

Dopraw i zawiń rybę Trzymaj rybę w lodówce aż do składania potrawy. Osusz ją czystym ręcznikiem papierowym. Wymieszaj pomidory, dymkę, kolendrę cimarrón i sól. Rozprowadź mieszankę na rybie; w przypadku całej sztuki włóż trochę także do jamy brzusznej. Każdy większy kawałek zawiń w dwa zachodzące na siebie liście bananowca i podwiń brzegi, aby przyprawy pozostały w środku. Przed ponownym użyciem umyj powierzchnie i przybory, które dotykały surowej ryby.

Ułóż warzywa i rybę w garnku Wyłóż czysty garnek dwoma lub trzema liśćmi bananowca, pozostawiając zapas do przykrycia zawartości. Rozłóż na dnie maniok i plantana. Na wierzchu ułóż pakiety z rybą i zawiń liście. Zamknij garnek pokrywką. W tej domowej adaptacji metalowy garnek stanowi barierę przeznaczoną do kontaktu z żywnością: składniki pozostają zawinięte i nie dotykają ziemi, popiołu ani zabrudzonych powierzchni.

Zbuduj ziemną komorę i piecz Ułóż w dole stabilną warstwę żarzących się węgli. Przy pomocy narzędzia do podnoszenia postaw zamknięty garnek na żarze, a następnie obłóż go z boków i od góry czystą ziemią lub piaskiem; nie zasypuj uchwytu pokrywki, jeśli będzie potrzebny do podniesienia garnka. Nad przykrytą komorą utrzymuj kontrolowany ogień. Źródło tradycyjne podaje co najmniej 2 godziny; wtedy zacznij sprawdzać potrawę, ponieważ rzeczywisty czas zależy od wielkości dołu, gruntu i ognia. Nie zostawiaj płomienia bez nadzoru.

Sprawdź rybę i bulwy W rękawicach odpornych na ciepło i przy użyciu narzędzi wyjmij garnek i postaw go na powierzchni odpornej na wysoką temperaturę. Zanim go otworzysz, zetrzyj ziemię z zewnątrz. Unieś pokrywkę od siebie, aby para nie uderzyła w twarz. Czystym termometrem spożywczym zmierz temperaturę w dwóch miejscach najgrubszej części ryby: musi osiągnąć 63°C. Jeśli jest niższa, zamknij garnek, włóż go z powrotem do paleniska i piecz dalej w odcinkach po 10–15 minut, po czym ponownie zmierz temperaturę. Maniok powinien być całkowicie miękki po nakłuciu nożem. Jeśli potrzebuje więcej czasu, wyjmij gotowe pakiety z rybą i trzymaj je pod przykryciem w czystym naczyniu, a bulwy dopiecz.

Podaj na gorąco Przełóż rybę, maniok i plantana na czysty półmisek wyłożony świeżymi liśćmi bananowca. Polej rybę sokiem z pomidorów i ziół. Gotową potrawę trzymaj z dala od przyborów do surowej ryby oraz ziemi i popiołu wyjętych z paleniska.