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Viudo enterrado du Tolima : poisson de rivière cuit en fosse
Préparez le viudo enterrado du Tolima avec poisson de rivière, manioc et banane plantain verte, enveloppés de feuilles et cuits dans un foyer de terre couvert.
Plats nationaux colombiens
Viudo enterrado du Tolima : poisson de rivière cuit en fosse
Préparez le viudo enterrado du Tolima avec poisson de rivière, manioc et banane plantain verte, enveloppés de feuilles et cuits dans un foyer de terre couvert.
Plats nationaux colombiens
Ingrédients
Ingrédients
Ingrédients
- 2 kg de poisson de rivière blanc et ferme, nettoyé, en gros darnes ou entier vidé
- 2 kg de manioc (yuca), pelé et coupé en tronçons de 8 cm
- 4 bananes plantain vertes hartón, soit environ 1,2 kg, pelées et coupées en deux dans la longueur
- 300 g de tomates mûres, hachées
- 120 g d’oignons verts, finement émincés
- 15 g de coriandre cimarrón, hachée ; à défaut, utilisez de la coriandre fraîche
- 10 g de sel fin, à répartir
- 8 à 10 grandes feuilles de bananier, essuyées et brièvement chauffées pour les assouplir
Préparation
Préparation
Préparation
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Préparer un espace de cuisson sûr Utilisez un foyer extérieur uniquement là où les feux sont autorisés. Éloignez les feuilles sèches et tout combustible, gardez de l’eau ou un extincteur à proximité, et préparez des gants résistants à la chaleur ainsi qu’une pelle propre. Choisissez une marmite stable en acier inoxydable ou en fonte, avec couvercle et poignées adaptées au feu. Lavez-vous les mains et séparez le poisson cru, sa planche et ses ustensiles des aliments cuits.
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Assaisonner et envelopper le poisson Gardez le poisson au frais jusqu’au montage. Séchez-le avec du papier absorbant propre. Mélangez les tomates, les oignons verts, la coriandre cimarrón et le sel. Répartissez ce mélange sur le poisson, y compris dans la cavité si vous utilisez un poisson entier. Enveloppez chaque grosse pièce dans deux feuilles de bananier qui se chevauchent et repliez les bords sous le paquet pour retenir l’assaisonnement. Lavez les surfaces et les ustensiles ayant touché le poisson cru avant de les réutiliser.
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Disposer les légumes et le poisson Tapissez la marmite propre de deux ou trois feuilles de bananier, en les laissant dépasser pour pouvoir les replier. Répartissez le manioc et la plantain dans le fond. Posez les paquets de poisson dessus, puis rabattez les feuilles. Fermez la marmite avec son couvercle. Dans cette adaptation domestique, la marmite métallique sert de barrière propre : les aliments restent enveloppés et ne touchent ni terre, ni cendre, ni surface sale.
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Former le foyer de terre et cuire Disposez un lit stable de braises dans la fosse. À l’aide d’un outil de levage, posez la marmite fermée sur les braises. Tassez de la terre ou du sable propre autour et au-dessus, sans bloquer la poignée du couvercle si elle sert à soulever le récipient. Entretenez un feu maîtrisé au-dessus de la chambre couverte. La source traditionnelle indique au moins 2 heures ; commencez alors les vérifications, car le temps réel dépend de la fosse, du sol et du feu. Ne laissez jamais le feu sans surveillance.
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Vérifier la cuisson du poisson et des racines Avec des gants et des outils résistants à la chaleur, retirez la marmite et posez-la sur une surface qui supporte la chaleur. Brossez la terre extérieure avant de l’ouvrir. Soulevez le couvercle en l’éloignant du visage pour laisser sortir la vapeur. À l’aide d’un thermomètre propre, contrôlez deux fois la partie la plus épaisse du poisson : elle doit atteindre 63 °C. Si ce n’est pas le cas, refermez la marmite, remettez-la dans le foyer et poursuivez par séquences de 10 à 15 minutes avant de contrôler à nouveau. Le manioc doit être entièrement tendre sous la lame d’un couteau. S’il demande plus de temps, retirez les paquets de poisson cuits et gardez-les couverts dans un plat propre pendant la fin de cuisson des racines.
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Servir bien chaud Transférez le poisson, le manioc et la plantain sur un plat propre garni de feuilles de bananier fraîches. Versez sur le poisson le jus de tomate et d’herbes. Éloignez le plat des ustensiles ayant touché le poisson cru et de la terre ou de la cendre retirée du foyer.
Conseils pratiques
Pratique
Valeurs nutritionnelles par portion
Ces estimations arrondies utilisent des valeurs générales pour le tilapia, le manioc et la banane plantain verte. L’espèce de poisson, la part de peau et d’arêtes ainsi que le sel retenu peuvent modifier les résultats. Considérez-les comme indicatifs.
Viudo enterrado
Du poisson de rivière assaisonné de tomate, d’oignon vert et de coriandre cimarrón, accompagné de manioc et de banane plantain verte, cuit dans une marmite garnie de feuilles de bananier et placée dans un foyer de terre. Le viudo enterrado appartient à la cuisine fluviale du Tolima. Un recueil du ministère colombien de la Culture décrit une préparation dans une fosse garnie de feuilles de bananier, recouverte de terre et chauffée par un feu allumé au-dessus. Une version associe poisson, manioc et banane plantain verte ; une autre, rapportée par un cuisinier du Tolima, assaisonne le poisson avec tomate, oignon long et coriandre cimarrón. Cette recette reprend ces éléments dans des proportions adaptées à la maison. La version proposée conserve le poisson enveloppé de feuilles et la cuisson dans une chambre de chaleur enterrée, mais place les aliments dans une marmite métallique propre et fermée afin qu’ils ne touchent jamais la terre ni la cendre. Il faut tout de même un foyer extérieur et un feu à ciel ouvert, uniquement là où il est autorisé. La source du ministère indique une cuisson d’environ deux heures ; la chaleur varie cependant selon le sol, le combustible et la météo. Vérifiez la cuisson du poisson avec un thermomètre. Choisissez un poisson de rivière frais, à chair ferme et blanche, provenant d’une source légale. Les textes citent notamment capaz, bocachico, bagre et nicuro ; leur disponibilité et les règles de pêche varient selon le lieu. Le plat est copieux : servez le poisson avec le manioc et la plantain, puis nappez le tout du jus aux tomates et aux herbes.
Conseils pratiques
Suivez le feu, pas seulement l’horloge : la chaleur retenue par une fosse dépend de sa taille, du sol, du combustible et de la météo. Les deux heures viennent de la préparation documentée, mais ne suffisent pas à confirmer la cuisson. Utilisez un thermomètre propre et poursuivez jusqu’à ce que le poisson atteigne 63 °C. Gardez le feu maîtrisé et surveillé, et respectez les restrictions locales. Choisissez et portionnez le poisson avec soin : demandez à un poissonnier de confiance un poisson frais et ferme, puis renseignez-vous sur les avis locaux concernant les espèces pêchées. Les grosses darnes sont plus faciles à contrôler que les petits morceaux. Si vous utilisez un poisson entier, vérifiez qu’il est écaillé et vidé, puis faites attention aux arêtes au moment de servir. Protégez les aliments : les feuilles de bananier apportent l’enveloppement caractéristique et leur parfum ; dans cette adaptation, la marmite métallique fermée protège les aliments de la terre et de la cendre. N’utilisez que des feuilles propres et un récipient intact destiné à la cuisson. Ne placez jamais d’aliments non enveloppés directement dans le sol. Conservez rapidement les restes : répartissez-les dans des récipients peu profonds et couverts, puis réfrigérez-les dans les deux heures. Consommez-les sous 3 à 4 jours et réchauffez-les à 74 °C. Jetez tout aliment ayant touché des ustensiles pour poisson cru, de la terre sale ou de la cendre.
Allergènes et sécurité alimentaire
Le poisson est l’allergène déclaré. Tant qu’il est cru, gardez-le séparé des aliments prêts à consommer ; lavez les mains, planches, couteaux et plans de travail après manipulation. Gardez le poisson au frais jusqu’à la cuisson. Cuisez uniquement dehors dans un endroit où le feu est autorisé. Utilisez une marmite fermée adaptée au contact alimentaire pour éviter le contact avec la terre et vérifiez les 63 °C au cœur de la partie la plus épaisse avec un thermomètre propre. Manipulez la marmite chaude avec des gants et surveillez le feu. Réfrigérez les restes dans les deux heures et réchauffez-les à 74 °C.
Pour finir
Conseil 1 : La tomate, l’oignon vert et la coriandre cimarrón assaisonnent le poisson à l’intérieur de ses feuilles de bananier. Conseil 2 : Le foyer de terre donne au plat sa méthode distinctive ; le thermomètre confirme que le poisson peut être servi sans risque.
Valeurs nutritionnelles par portion
Valeurs nutritionnelles par portion
- Base de calcul: 1/10 de la recette, estimé avec un poisson semblable au tilapia et les légumes indiqués
- Énergie: 600 kcal
- Glucides: 116 g
- Protéines: 30 g
- Lipides: 3 g
- Fibres: 6 g
- Sodium: 450 mg
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