Viudo enterrado Tolima: ikan sungai dalam tungku tanah

Siapkan tempat memasak yang aman Gunakan tungku luar ruang hanya di tempat yang mengizinkan api terbuka. Singkirkan daun kering dan bahan mudah terbakar lain, sediakan air atau alat pemadam di dekatnya, serta siapkan sarung tangan tahan panas dan sekop bersih. Pilih panci stabil dari baja tahan karat atau besi cor dengan tutup dan pegangan yang tahan api. Cuci tangan dan pisahkan ikan mentah, talenan, serta peralatannya dari makanan matang.

Bumbui dan bungkus ikan Simpan ikan tetap dingin sampai siap disusun. Keringkan dengan tisu dapur bersih. Campur tomat, daun bawang, cilantro cimarrón, dan garam. Oleskan campuran pada ikan; bila memakai ikan utuh, masukkan sedikit ke rongga perut. Bungkus setiap potongan besar dengan dua lembar daun pisang yang saling menindih, lalu lipat ujungnya ke bawah agar bumbu tertahan. Cuci permukaan dan peralatan yang menyentuh ikan mentah sebelum digunakan kembali.

Susun sayuran dan ikan di dalam panci Lapisi panci bersih dengan dua atau tiga lembar daun pisang, sisakan bagian yang cukup panjang untuk dilipat menutup isinya. Ratakan singkong dan pisang tanduk di dasar panci. Letakkan bungkusan ikan di atasnya, lipat daun, lalu tutup panci. Dalam adaptasi rumahan ini, panci logam menjadi penghalang yang aman untuk makanan: bahan harus tetap terbungkus dan tidak menyentuh tanah, abu, atau permukaan kotor.

Buat ruang bakar tanah dan masak Buat lapisan bara panas yang stabil di dalam lubang. Dengan alat pengangkat, letakkan panci tertutup di atas bara. Timbun sisi dan bagian atasnya dengan tanah atau pasir bersih; jangan menutup pegangan tutup bila diperlukan untuk mengangkat panci. Jaga api tetap terkendali di atas ruang yang tertutup. Catatan tradisional menyebut setidaknya 2 jam; mulailah memeriksa saat itu karena waktu sebenarnya bergantung pada ukuran lubang, tanah, dan api. Jangan pernah meninggalkan api tanpa pengawasan.

Periksa ikan dan umbi Dengan sarung tangan tahan panas dan alat bantu, angkat panci dan letakkan di permukaan tahan panas. Sikat tanah dari bagian luar sebelum membukanya. Buka tutup menjauh dari wajah agar uap keluar. Gunakan termometer makanan bersih untuk mengukur dua titik pada bagian ikan yang paling tebal: suhunya harus mencapai 63 °C. Jika belum, tutup kembali, masukkan ke ruang bakar, dan lanjutkan per 10–15 menit sebelum mengukur lagi. Singkong harus benar-benar empuk saat ditusuk pisau. Jika umbi perlu waktu lebih lama, keluarkan bungkusan ikan yang sudah matang dan simpan tertutup dalam wadah bersih sementara umbi terus dimasak.

Sajikan selagi panas Pindahkan ikan, singkong, dan pisang tanduk ke nampan bersih beralas daun pisang segar. Siram ikan dengan sari tomat dan herba. Jauhkan hidangan matang dari peralatan ikan mentah dan tanah atau abu yang dikeluarkan dari lubang.