Viudo enterrado do Tolima: peixe de rio cozido em forno de terra

Prepare um local seguro para cozinhar Use uma fogueira ao ar livre somente onde ela for permitida. Retire folhas secas e outros materiais inflamáveis da área, mantenha água ou um extintor por perto e deixe luvas térmicas e uma pá limpa à mão. Escolha uma panela estável de aço inoxidável ou ferro fundido, com tampa e alças próprias para o calor. Lave as mãos e mantenha o peixe cru, a tábua e os utensílios separados dos alimentos cozidos.

Tempere e embrulhe o peixe Mantenha o peixe refrigerado até montar o prato. Seque-o com papel-toalha limpo. Misture os tomates, a cebolinha, o coentro cimarrón e o sal. Espalhe essa mistura sobre o peixe e, se usar o peixe inteiro, também dentro da cavidade. Embrulhe cada pedaço grande em duas folhas de bananeira sobrepostas e dobre as pontas para baixo, mantendo o tempero dentro do pacote. Lave as superfícies e os utensílios que tocaram no peixe cru antes de usá-los novamente.

Arrume os legumes e o peixe na panela Forre a panela limpa com duas ou três folhas de bananeira, deixando sobras para dobrar por cima. Distribua a mandioca e a banana-da-terra no fundo. Coloque os pacotes de peixe por cima e dobre as folhas. Tampe a panela. Nesta adaptação doméstica, a panela metálica funciona como uma barreira própria para alimentos: mantenha tudo embrulhado e sem contato com terra, cinzas ou superfícies sujas.

Monte a câmara de terra e cozinhe Faça uma camada estável de brasas quentes na cova. Com um utensílio de levantamento, coloque a panela tampada sobre as brasas e cubra as laterais e a parte superior com terra ou areia limpa; deixe a alça da tampa acessível se precisar usá-la para erguer a panela. Mantenha uma fogueira controlada sobre a câmara coberta. O registro tradicional indica pelo menos 2 horas; comece a verificar nesse momento, pois o tempo real depende do tamanho da cova, do solo e do fogo. Não deixe a fogueira sem supervisão.

Verifique o peixe e as raízes Com luvas térmicas e ferramentas adequadas, retire a panela e coloque-a sobre uma superfície resistente ao calor. Escove a terra da parte externa antes de abrir. Levante a tampa para longe do rosto, deixando o vapor escapar. Com um termômetro culinário limpo, meça em dois pontos a parte mais grossa do peixe: ela deve chegar a 63 °C. Se estiver abaixo disso, feche a panela, devolva-a à cova e cozinhe por intervalos de 10–15 minutos antes de medir novamente. A mandioca deve ficar completamente macia ao ser furada com uma faca. Se precisar de mais tempo, retire os pacotes de peixe já cozidos e mantenha-os cobertos em um recipiente limpo enquanto as raízes terminam de cozinhar.

Sirva quente Transfira o peixe, a mandioca e a banana-da-terra para uma travessa limpa forrada com folhas de bananeira frescas. Regue o peixe com o caldo de tomate e ervas. Mantenha o prato pronto longe dos utensílios usados no peixe cru e da terra ou das cinzas retiradas da cova.