Viudo enterrado tolimense de pescado de río

Alista un lugar seguro para cocinar Usa un fogón exterior únicamente donde estén permitidas las fogatas. Retira hojas secas y otros materiales combustibles del contorno, deja agua o un extintor a la mano y prepara guantes resistentes al calor y una pala limpia. Elige una olla estable de acero inoxidable o hierro fundido, con tapa y asas aptas para el fuego. Lávate las manos y mantén el pescado crudo, su tabla y sus utensilios separados de la comida cocida.

Sazona y envuelve el pescado Mantén el pescado refrigerado hasta armar los paquetes. Sécalo con papel de cocina limpio. Mezcla el tomate, la cebolla larga, el cilantro cimarrón y la sal. Reparte el aliño sobre el pescado y, si usas pescado entero, también dentro de la cavidad. Envuelve cada pieza grande con dos hojas de plátano superpuestas y dobla los bordes por debajo para que el aliño quede adentro. Lava las superficies y los utensilios que hayan tocado pescado crudo antes de volver a usarlos.

Acomoda la yuca, el plátano y el pescado Forra la olla limpia con dos o tres hojas de plátano y deja que sobresalgan para cubrir el contenido. Pon la yuca y el plátano en una capa pareja. Acomoda encima los paquetes de pescado y dobla las hojas. Tapa la olla. En esta adaptación casera, el recipiente metálico limpio sirve de barrera: la comida debe mantenerse envuelta y no tocar la tierra, la ceniza ni superficies sucias.

Forma el fogón de tierra y cocina Arma una base estable de brasas encendidas en el hoyo. Baja la olla tapada con una herramienta de sujeción y cúbrela por los lados y por encima con tierra o arena limpia; deja disponible el asa de la tapa si la necesitas para levantarla. Mantén una fogata controlada sobre la cámara cubierta. La fuente tradicional indica al menos 2 horas; empieza a revisar en ese momento, porque el tiempo real depende del tamaño del hoyo, el terreno y el fuego. No dejes la fogata sin vigilancia.

Comprueba el pescado y la yuca Con guantes y herramientas resistentes al calor, saca la olla y ponla sobre una superficie que aguante el calor. Cepilla la tierra del exterior antes de abrirla. Levanta la tapa hacia el lado contrario de la cara para dejar salir el vapor. Con un termómetro limpio, mide dos veces la parte más gruesa del pescado: debe llegar a 63 °C. Si todavía no llega, tapa de nuevo, regresa la olla al fogón y cocina en intervalos de 10–15 minutos antes de volver a medir. La yuca debe quedar completamente blanda al pincharla con un cuchillo. Si necesita más tiempo, saca los paquetes de pescado ya cocidos y mantenlos tapados en un recipiente limpio mientras se terminan de cocinar los tubérculos.

Sirve caliente Pasa el pescado, la yuca y el plátano a una bandeja limpia forrada con hojas de plátano frescas. Vierte por encima los jugos del tomate y las hierbas. Mantén la comida cocida lejos de los utensilios que tocaron pescado crudo y de la tierra o la ceniza retirada del fogón.