فيودو إنتيرّادو من توليما: سمك نهري مطهو في حفرة ترابية

جهّز مكاناً آمناً للطهي استخدم موقداً خارجياً فقط في مكان يسمح بالنار المكشوفة. أبعد الأوراق الجافة والمواد القابلة للاشتعال، وأبقِ الماء أو مطفأة الحريق قريباً، وجهّز قفازات مقاومة للحرارة ومجرفة نظيفة. اختر قدراً ثابتاً من الفولاذ المقاوم للصدأ أو الحديد الزهر، بغطاء ومقابض تتحمل النار. اغسل يديك وافصل السمك النيء ولوح التقطيع وأدواته عن الطعام المطهو.

تبّل السمك ولفّه أبقِ السمك مبرداً حتى وقت التجميع. جففه بمناديل مطبخ نظيفة. اخلط الطماطم والبصل الأخضر والكزبرة cimarrón والملح، ثم وزّع الخليط على السمك، وداخل التجويف أيضاً إذا استخدمت سمكة كاملة. لفّ كل قطعة كبيرة بورقتين متداخلتين من أوراق الموز، واطوِ الأطراف إلى الأسفل حتى يبقى التتبيل داخلها. اغسل الأسطح والأدوات التي لامست السمك النيء قبل استخدامها مرة أخرى.

رتّب الخضار والسمك في القدر بطّن القدر النظيف بورقتين أو ثلاث من أوراق الموز، واترك أطرافاً تكفي لطيها فوق الطعام. رتّب الكسافا والموز في طبقة متساوية، ثم ضع طرود السمك فوقها واطوِ الأوراق. أغلق القدر بغطائه. في هذه النسخة المنزلية يعمل القدر المعدني كحاجز مخصص للطعام؛ أبقِ المكونات ملفوفة ولا تسمح لها بملامسة التراب أو الرماد أو الأسطح المتسخة.

أنشئ الحجرة الترابية واطه الطعام كوّن طبقة مستقرة من الجمر الساخن في الحفرة. باستخدام أداة رفع مناسبة، ضع القدر المغلق فوق الجمر، ثم غطِّ جوانبه وأعلاه بتراب أو رمل نظيف، مع إبقاء مقبض الغطاء متاحاً إن كنت ستستخدمه للرفع. حافظ على نار مضبوطة فوق الحجرة المغطاة. يذكر المصدر التقليدي مدة لا تقل عن ساعتين؛ ابدأ الفحص عندها لأن الوقت الفعلي يتأثر بحجم الحفرة والتربة والنار. لا تترك النار من دون مراقبة.

تحقق من نضج السمك والجذور ارتدِ قفازات مقاومة للحرارة واستخدم أدوات مناسبة لإخراج القدر ووضعه على سطح يتحمل الحرارة. أزل التراب عن خارجه قبل فتحه. ارفع الغطاء بعيداً عن وجهك كي يخرج البخار. أدخل ميزان حرارة نظيفاً في موضعين من أسمك جزء في السمك؛ يجب أن يصل إلى 63°م. إذا كانت الحرارة أقل، فأغلق القدر وأعده إلى الموقد وواصل الطهي على فترات من 10–15 دقيقة، ثم أعد القياس. يجب أن تلين الكسافا تماماً عند وخزها بسكين. إذا احتاجت الجذور إلى وقت أطول، أخرج طرود السمك الناضجة وضعها في وعاء نظيف مغطى، ثم أكمل طهي الجذور.

قدّم الطبق ساخناً انقل السمك والكسافا والموز إلى طبق نظيف مبطن بأوراق موز جديدة. اسكب عصارة الطماطم والأعشاب على السمك. أبعد الطعام المطهو عن أدوات السمك النيء وعن التراب أو الرماد المزال من الحفرة.