Tamales Tamareños: tamale jagung dan babi dari Casanare

Lenturkan daun dan setengah matang kentang Lap daun pisang dengan kain bersih. Panaskan sebentar di atas api kecil atau wajan kering yang panas sampai lentur dan tidak mudah robek; jangan sampai gosong. Tutup dengan kain bersih. Rebus kentang dalam air selama 5–7 menit, hanya sampai mulai lunak, lalu tiriskan.

Masak babi dan chorizo Panaskan minyak dalam wajan berat. Cokelatkan daging babi secara bertahap, lalu masukkan kembali semuanya bersama bawang bombai, bawang putih, garam, dan 300 ml air. Tutup dan masak perlahan sekitar 45–55 menit, sesekali diaduk, sampai daging empuk dan matang seluruhnya. Tambahkan sedikit air mendidih jika wajan mulai kering. Di wajan lain, masak chorizo sampai kecokelatan dan matang sempurna, lalu remukkan. Pisahkan peralatan yang menyentuh daging mentah.

Selesaikan dan dinginkan isian Campurkan chorizo matang, kacang polong, dan kentang yang sudah ditiriskan ke dalam daging babi. Masak lagi 5–8 menit hingga kacang lunak dan isian lembap tetapi tidak berair. Cicipi dan sesuaikan garam. Pindahkan ke wadah dangkal yang bersih agar lebih cepat dingin; saat dibungkus, isian sebaiknya hangat, bukan panas.

Aduk dan istirahatkan adonan Campur tepung jagung, 10 g garam, dan 90 ml minyak dalam mangkuk besar. Tuangkan air hangat atau kaldu tanpa garam sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga terbentuk adonan lunak yang mudah diratakan dan tidak retak. Bergantung pada kehalusan tepung, cairan mungkin tidak perlu dipakai semua. Tutup dan diamkan 20 menit, lalu aduk kembali. Jika mengeras, tambahkan sedikit air hangat.

Isi dan ikat setiap bungkusan Letakkan daun besar di atas daun kecil sebagai penguat. Ratakan sekitar 150 g adonan berbentuk persegi panjang di bagian tengah. Tambahkan sekitar 110 g isian dengan menyisakan tepi. Lipat sisi panjang menutupi isian, lalu lipat ujungnya hingga tertutup. Ikat kuat tetapi jangan sampai menghancurkan tamale. Ulangi, lalu tutup tamale yang sudah dibungkus agar daunnya tidak kering.

Kukus hingga bagian tengah mencapai suhu aman Tuang air ke panci kukusan besar, pastikan air berada di bawah rak. Didihkan perlahan dan stabil. Susun tamale dengan sambungan menghadap ke atas, tutup rapat, dan kukus sekitar 90 menit. Periksa airnya dan tambahkan air mendidih bila perlu. Gunakan termometer bersih untuk memeriksa bagian tengah lebih dari satu tamale; adonan dan isian harus mencapai setidaknya 73,9°C. Jika bagian tengah lebih dingin, bungkus kembali, lanjutkan mengukus, lalu periksa lagi.

Rebus yuca dan sajikan Saat tamale dikukus, rebus yuca dalam air bersih sekitar 25–35 menit hingga empuk merata dan mudah ditusuk garpu. Tiriskan. Diamkan tamale 10 menit sebelum melepas ikatannya. Buka bungkusnya di meja dan sajikan satu tamale dengan yuca.