تاماليس تامارينيوس: تامال الذرة ولحم الخنزير من كاساناري

ليّن الأوراق واسلق البطاطس جزئياً امسح أوراق الموز بقطعة قماش نظيفة. مررها سريعاً فوق نار هادئة أو في مقلاة جافة ساخنة حتى تلين وتُطوى دون أن تتمزق؛ لا تحرقها. غطها بقطعة قماش نظيفة. غط البطاطس بالماء واطهها على نار هادئة 5–7 دقائق حتى تبدأ المكعبات باللين، ثم صفّها.

اطه لحم الخنزير والتشوريزو سخّن الزيت في مقلاة ثقيلة. حمّر اللحم على دفعات، ثم أعده إلى المقلاة مع البصل والثوم والملح و300 ml من الماء. غطّ المقلاة واطه على نار هادئة نحو 45–55 دقيقة، مع التحريك أحياناً، حتى يطرى اللحم وينضج تماماً. أضف قليلاً من الماء المغلي إذا جف السائل. في مقلاة أخرى، اطه التشوريزو حتى يتحمر وينضج تماماً ثم فتته. أبقِ أدوات اللحم النيئ منفصلة.

أكمل الحشو وبرّده أضف التشوريزو المطهو والبازلاء والبطاطس المصفاة إلى اللحم. اطه 5–8 دقائق أخرى حتى تلين البازلاء ويبقى الحشو رطباً دون أن يصبح سائلاً. تذوقه وعدّل الملح. افرده في طبق نظيف وضحل ليبرد سريعاً؛ ينبغي أن يكون دافئاً لا شديد السخونة عند اللف.

اخلط العجين واتركه يرتاح اخلط دقيق الذرة و10 g من الملح و90 ml من الزيت في وعاء كبير. أضف الماء الدافئ أو المرق تدريجياً مع الخلط حتى يتكون عجين طري قابل للفرد من دون تشققات. قد لا تحتاج إلى كل السائل حسب نعومة الدقيق. غطّه واتركه 20 دقيقة ثم اخلطه مجدداً. إن اشتد قوامه فأضف قليلاً من الماء الدافئ.

احشُ كل طرد واربطه ضع ورقة كبيرة فوق ورقة صغيرة للتدعيم. افرد في الوسط نحو 150 g من العجين على شكل مستطيل. أضف نحو 110 g من الحشو واترك حافة فارغة. اطوِ الجانبين الطويلين فوق الحشو ثم اطوِ الطرفين لإغلاق الطرد. اربطه بإحكام من دون ضغطه. كرر العملية وغطّ الحبات الجاهزة كي لا تجف الأوراق.

اطه بالبخار حتى تبلغ الحرارة الداخلية الآمنة صب الماء في قدر بخاري كبير على أن يبقى تحت الشبكة. اتركه يغلي برفق وباستمرار. رتب حبات التامال بحيث يكون موضع الإغلاق إلى أعلى، وأغلق الغطاء واطهها بالبخار نحو 90 دقيقة. افحص مستوى الماء وأضف ماءً مغلياً عند الحاجة. قس مركز أكثر من حبة بميزان حرارة نظيف؛ يجب أن يبلغ العجين والحشو 73.9°C على الأقل. إذا كان المركز أبرد، أعد لف الطرد وأكمل الطهي ثم افحصه مجدداً.

اسلق اليوكا وقدّم الطبق أثناء طهي التامال بالبخار، اسلق اليوكا في ماء نظيف نحو 25–35 دقيقة حتى تلين بالكامل ويدخلها الشوكة بسهولة. صفّها. اترك التامال 10 دقائق قبل فك الخيط. افتح الأوراق على المائدة وقدّم حبة مع اليوكا.