타마레스 타마레뇨스: 카사나레 옥수수 돼지고기 타말

잎을 부드럽게 하고 감자를 살짝 익힌다 깨끗한 천으로 바나나 잎을 닦는다. 약한 불 위나 달군 마른 팬에서 잎이 갈라지지 않고 접힐 만큼만 짧게 데운다. 태우지 않는다. 깨끗한 천으로 덮어 둔다. 감자가 잠길 만큼 물을 붓고 5–7분 끓여 모서리가 막 부드러워지면 물을 뺀다.

돼지고기와 초리소를 익힌다 두꺼운 팬에 기름을 두르고 돼지고기를 나누어 갈색이 나도록 굽는다. 양파, 마늘, 소금, 물 300 ml와 함께 고기를 다시 팬에 넣는다. 뚜껑을 덮고 약한 불에서 45–55분간 가끔 저어 가며 고기가 부드럽고 완전히 익을 때까지 끓인다. 팬이 마르면 끓는 물을 조금씩 더한다. 다른 팬에서 초리소를 갈색이 나고 완전히 익을 때까지 굽고 부순다. 날고기에 닿은 도구는 익힌 음식용과 분리한다.

속을 마무리하고 식힌다 익힌 초리소, 완두콩, 물기를 뺀 감자를 돼지고기에 섞는다. 5–8분 더 익혀 완두콩이 부드러워지고 속이 촉촉하되 국물이 흥건하지 않게 한다. 맛을 보고 소금을 조절한다. 빨리 식도록 얕고 깨끗한 용기에 펼쳐 담는다. 포장할 때는 뜨겁지 않고 따뜻한 상태여야 한다.

반죽을 섞어 휴지시킨다 큰 그릇에 옥수수가루, 소금 10 g, 기름 90 ml를 섞는다. 따뜻한 물 또는 무염 국물을 조금씩 넣으며 갈라지지 않고 부드럽게 펴 바를 수 있는 반죽을 만든다. 가루의 입자에 따라 액체가 남을 수 있다. 덮어서 20분 둔 뒤 다시 섞는다. 단단해졌다면 따뜻한 물을 약간 더한다.

속을 넣고 묶는다 큰 잎 한 장을 작은 보강용 잎 위에 놓는다. 가운데에 반죽 약 150 g을 사각형으로 편다. 속 약 110 g을 올리고 가장자리를 남긴다. 긴 양쪽을 속 위로 접고 끝도 접어 봉한다. 조리용 실로 단단히 묶되 지나치게 조이지 않는다. 나머지도 같은 방식으로 싸고, 잎이 마르지 않도록 완성된 타말을 덮어 둔다.

중심 온도가 안전 기준에 도달할 때까지 찐다 큰 찜솥에 물을 붓되 찜판 아래에 오도록 한다. 일정하게 약한 끓음이 생기면 타말을 이음매가 위로 오게 놓고 뚜껑을 닫아 약 90분 찐다. 중간에 물을 확인하고 필요하면 끓는 물을 보충한다. 깨끗한 온도계로 여러 타말의 중심을 확인해 반죽과 속이 모두 최소 73.9°C에 도달했는지 본다. 온도가 낮으면 다시 싸서 더 찐 뒤 재확인한다.

유카를 삶아 차린다 타말을 찌는 동안 유카를 새 물에 넣어 약 25–35분, 속까지 부드럽고 포크가 쉽게 들어갈 때까지 삶는다. 물을 뺀다. 타말은 실을 풀기 전에 10분 둔다. 식탁에서 잎을 열고 타말 한 개에 유카를 곁들인다.