Tamales Tamareños: кукурузные тамале со свининой из Касанаре

Размягчить листья и слегка отварить картофель Протрите банановые листья чистой тканью. Быстро прогрейте их над слабым огнём или на сухой горячей сковороде, пока они не станут гибкими и не будут ломаться; не обугливайте. Накройте чистым полотенцем. Залейте картофель водой и варите 5–7 минут, пока кубики только начнут размягчаться. Слейте воду.

Приготовить свинину и чорисо Разогрейте масло в тяжёлой сковороде. Обжарьте свинину партиями, затем верните всё мясо в сковороду с луком, чесноком, солью и 300 мл воды. Накройте и тушите на слабом огне около 45–55 минут, время от времени помешивая, пока свинина не станет мягкой и полностью приготовленной. Если жидкость выкипает, добавляйте понемногу кипяток. На другой сковороде подрумяньте чорисо и полностью приготовьте её, затем раскрошите. Инструменты после сырого мяса держите отдельно.

Завершить начинку и остудить Добавьте к свинине приготовленную чорисо, горошек и слитый картофель. Готовьте ещё 5–8 минут, пока горошек не станет мягким, а начинка будет сочной, но не жидкой. Попробуйте и отрегулируйте соль. Переложите в чистую неглубокую посуду, чтобы она быстрее остыла; для сборки начинка должна быть тёплой, не обжигающей.

Смешать и выдержать массу В большой миске соедините кукурузную муку, 10 г соли и 90 мл масла. Постепенно подливайте тёплую воду или несолёный отвар, размешивая до мягкой, легко намазываемой массы без трещин. В зависимости от помола может понадобиться не вся жидкость. Накройте и оставьте на 20 минут, затем перемешайте. Если масса затвердела, вмешайте немного тёплой воды.

Наполнить и перевязать каждый свёрток Положите крупный лист поверх небольшого укрепляющего кусочка. В центре распределите прямоугольником около 150 г массы. Добавьте примерно 110 г начинки, оставив края свободными. Загните длинные стороны поверх начинки, затем закройте концы. Надёжно перевяжите нитью, не сдавливая. Повторите, готовые тамале накройте, чтобы листья не высохли.

Готовить на пару до безопасной температуры в середине Налейте воду в большую пароварку или кастрюлю, не доходя до решётки. Доведите до ровного слабого кипения. Поставьте тамале швом вверх, плотно накройте и готовьте на пару около 90 минут. Проверяйте уровень воды и при необходимости доливайте кипяток. Чистым термометром измерьте середину нескольких тамале: и масса, и начинка должны нагреться минимум до 73,9°C. Если температура ниже, вновь заверните свёрток, продолжите приготовление и проверьте ещё раз.

Сварить юку и подать Пока готовятся тамале, варите юку в свежей воде примерно 25–35 минут, пока она не станет мягкой по всей толщине и в неё легко не войдёт вилка. Слейте воду. Оставьте тамале на 10 минут, прежде чем развязывать. Раскройте листья за столом и подайте по одному тамале с юкой.