Tamal de piangua cu hogao fluid și ají de cidra: tamal din Pacificul columbian

Păstrează piangua la rece Cumpără piangua numai dintr-un lanț legal, trasabil și supravegheat oficial. Păstreaz-o la 4°C sau mai rece; dezgheață produsul congelat în frigider. Nu o gusta crudă. Gătirea nu elimină în mod sigur biotoxinele marine care se pot acumula în moluște, deci căldura nu face sigur un produs de proveniență necunoscută sau îndoielnică.

Gătește hogao Încinge uleiul de achiote și 30 ml de ulei de floarea-soarelui într-o tigaie largă, la foc mediu. Adaugă aproximativ 150 g de ceapă verde și usturoiul; gătește 3–4 minute amestecând, fără să rumenești usturoiul. Adaugă cimbrul, oregano, chimionul, roșiile, piperul, zahărul și 1 g de sare. Gătește 15–20 de minute până obții un sos gros. Păstrează deoparte aproximativ o treime. Mixează restul cu puțin lapte de cocos până devine fin și fluid; răcește-l dacă nu îl folosești imediat.

Gătește pasta de plantain Mixează plantainul curățat cu aproximativ 250 ml de lapte de cocos și apa potabilă până devine aproape fin. Pune-l într-o cratiță grea și adaugă cam o treime din hogao, 40 ml de ulei de floarea-soarelui și 0,5 g de sare. Gătește la foc mic 15–20 de minute, amestecând continuu și răzuind fundul vasului. Pasta este gata când devine lucioasă, legată și începe să se desprindă de pereți. Întinde-o într-o tavă puțin adâncă și las-o să se răcească.

Gătește în siguranță umplutura de piangua Într-o tigaie curată încinge 20 ml de ulei de floarea-soarelui. Adaugă ceapa verde rămasă și înmoaie-o. Încorporează hogao-ul gros păstrat, piangua curățată și aproximativ 150 ml de lapte de cocos. Fierbe ușor, amestecând, până scade sosul și piangua devine opacă și fermă. Măsoară centrul mai multor bucăți cu un termometru curat; trebuie să ajungă la cel puțin 63°C. Dacă nu, continuă gătirea și măsoară din nou. Păstrează aproximativ 60 ml de sos pentru mijlocul tamalelor.

Prepară ají de cidra papa Mixează coriandrul opărit cu cidra papa fiartă, ardeiul iute, sucul de limetă, 10 ml de ulei de floarea-soarelui, restul de 0,5 g de sare și o lingură de apă până obții un sos verde viu și fluid. Ajustează doar iuțeala, nu cantitatea de sare măsurată.

Împachetează patru tamale Clătește și șterge frunzele, apoi încălzește-le scurt la foc mic până devin flexibile. Întinde un sfert din pastă într-un dreptunghi subțire pe frunză, lăsând marginea liberă. Pune în centru un sfert din umplutura de piangua și puțin sosul păstrat. Îndoaie lateralele și apoi capetele dedesubt pentru a închide pachetul. Leagă cu sfoară sigură pentru alimente. Repetă cu restul ingredientelor.

Gătește, verifică și servește Adu apa dintr-o oală mare la fierbere constantă. Pune tamalele într-un coș pentru abur sau pe un grătar deasupra apei, acoperă și gătește la abur 60 de minute; completează cu apă clocotită dacă e nevoie. Deschide cu grijă un pachet și verifică mijlocul: trebuie să ajungă la 74°C, iar pasta să fie fermă. Dacă este mai rece, împachetează din nou, continuă gătirea și măsoară iar. Servește fierbinte cu hogao fluid și ají de cidra papa. Frunza este ambalaj și nu se mănâncă.