Tamal z piangua s tekutým hogao a ají z cidra: tamal z kolumbijského Pacifiku

Piangua uchovávejte v chladu Piangua kupujte pouze z legálního, dohledatelného a úředně kontrolovaného dodavatelského řetězce. Uchovávejte při 4°C nebo nižší teplotě; zmrazené nechte rozmrazit v lednici. Syrové neochutnávejte. Běžné vaření spolehlivě neodstraní mořské biotoxiny, které se mohou v měkkýších hromadit, proto tepelná úprava nezajistí bezpečnost produktu z neznámého či pochybného zdroje.

Uvařte hogao V široké pánvi na středním ohni zahřejte olej s achiotem a 30 ml slunečnicového oleje. Přidejte asi 150 g jarní cibulky a česnek; za míchání opékejte 3–4 minuty, ale česnek nenechte zhnědnout. Vmíchejte tymián, oregano, kmín, rajčata, pepř, cukr a 1 g soli. Vařte 15–20 minut, až vznikne hustá omáčka. Asi třetinu odložte. Zbytek rozmixujte s trochou kokosového mléka dohladka a do tekuté konzistence; pokud ho nepoužijete hned, uložte do chladu.

Uvařte plantainovou hmotu Oloupaný plantain rozmixujte asi s 250 ml kokosového mléka a pitnou vodou téměř dohladka. Přendejte do těžkého hrnce, přidejte přibližně třetinu uvařeného hogao, 40 ml slunečnicového oleje a 0,5 g soli. Na mírném ohni vařte 15–20 minut, nepřetržitě míchejte a stírejte dno. Hmota je hotová, když se leskne, drží pohromadě a začíná se odlepovat od stěn. Rozetřete ji do mělké nádoby a nechte vychladnout.

Náplň z piangua uvařte bezpečně V čisté pánvi zahřejte 20 ml slunečnicového oleje. Přidejte zbytek cibulky a nechte změknout. Vmíchejte odložené husté hogao, očištěnou piangua a asi 150 ml kokosového mléka. Zvolna vařte a míchejte, dokud omáčka nezhoustne a piangua nebude neprůhledná a pevná. Čistým teploměrem změřte střed několika kousků; musí dosáhnout alespoň 63°C. Pokud ne, pokračujte ve vaření a znovu změřte. Asi 60 ml omáčky odložte do středu tamalů.

Připravte ají z cidra papa Rozmixujte spařený koriandr s uvařenou cidra papa, chilli, limetovou šťávou, 10 ml slunečnicového oleje, zbývajícími 0,5 g soli a lžící vody do jasně zelené tekuté omáčky. Upravte pouze pálivost, ne odměřené množství soli.

Zabalte čtyři tamaly Listy opláchněte a osušte, pak je krátce zahřejte na mírném ohni, aby změkly. Čtvrtinu hmoty rozetřete na list do tenkého obdélníku a ponechte okraj. Doprostřed dejte čtvrtinu náplně z piangua a trochu odložené omáčky. Přehněte boky a zastrčte konce pod náplň. Pevně svažte potravinářským provázkem. Zopakujte se zbytkem.

Uvařte, zkontrolujte a podávejte Ve velkém hrnci přiveďte vodu ke stálému varu. Tamaly vložte do napařovacího košíku nebo na rošt nad vodou, přikryjte a vařte v páře 60 minut; podle potřeby dolijte vroucí vodu. Jeden balíček opatrně otevřete a změřte střed: musí dosáhnout 74°C a hmota má být zpevněná. Pokud je chladnější, znovu zabalte, vařte dál a znovu změřte. Podávejte horké s tekutým hogao a ají z cidra papa. List je obal, nejí se.