액상 호가오와 시드라 아히를 곁들인 피앙구아 타말: 콜롬비아 태평양 타말

피앙구아를 차갑게 보관하세요 합법적이고 추적 가능하며 공식 관리 대상인 공급처에서만 피앙구아를 구입하세요. 4°C 이하로 보관하고 냉동 제품은 냉장고에서 해동하세요. 생으로 맛보지 마세요. 조리만으로 조개류에 축적될 수 있는 해양 생물독소를 확실히 제거할 수 없으므로 출처가 불분명하거나 검사받지 않은 조개류는 가열해도 안전해지지 않습니다.

호가오를 익히세요 넓은 팬에 아치오테 오일과 해바라기유 30 ml를 넣고 중불로 데우세요. 대파 약 150 g과 마늘을 넣고 마늘이 갈색으로 변하지 않도록 저으며 3–4분 볶으세요. 타임, 오레가노, 쿠민, 토마토, 후추, 설탕, 소금 1 g을 넣으세요. 걸쭉한 소스가 되도록 15–20분 익히세요. 약 3분의 1을 덜어 두세요. 나머지는 코코넛 밀크를 조금 넣어 부드럽고 묽게 갈아 액상 호가오로 만들고, 바로 쓰지 않으면 냉장하세요.

플랜틴 마사를 익히세요 껍질 벗긴 플랜틴과 코코넛 밀크 약 250 ml, 식수를 거의 부드러워질 때까지 갈아 주세요. 두꺼운 냄비에 옮기고 익힌 호가오 약 3분의 1, 해바라기유 40 ml, 소금 0.5 g을 넣으세요. 약불에서 15–20분 동안 냄비 바닥을 긁어 가며 계속 저으세요. 윤기가 나고 한 덩어리로 뭉치며 냄비 옆면에서 떨어지기 시작하면 완성입니다. 얕은 접시에 펼쳐 식히세요.

피앙구아 속을 안전하게 익히세요 깨끗한 팬에 해바라기유 20 ml를 데우고 남은 대파를 부드러워질 때까지 볶으세요. 덜어 둔 걸쭉한 호가오, 손질한 피앙구아, 코코넛 밀크 약 150 ml를 넣으세요. 소스가 졸고 피앙구아가 불투명하고 단단해질 때까지 저으며 약하게 끓이세요. 깨끗한 온도계로 여러 조각의 중심 온도를 재고 최소 63°C인지 확인하세요. 낮으면 더 익힌 뒤 다시 확인하세요. 타말 속에 넣을 소스 약 60 ml를 따로 둡니다.

시드라 파파 아히를 만드세요 데친 고수, 익힌 시드라 파파, 고추, 라임즙, 해바라기유 10 ml, 남은 소금 0.5 g, 물 한 숟가락을 곱게 갈아 선명한 녹색의 흐르는 소스를 만드세요. 계량한 소금은 바꾸지 말고 매운맛만 조절하세요.

타말 네 개를 싸세요 잎을 씻어 닦은 다음 약불에 잠깐 데워 부드럽게 하세요. 잎 가운데에 마사의 4분의 1을 얇은 직사각형으로 펴고 가장자리는 남겨 두세요. 가운데에 피앙구아 속의 4분의 1과 남겨 둔 소스를 조금 올리세요. 양옆을 접고 끝을 아래로 접어 봉한 뒤 식품용 실로 단단히 묶으세요. 나머지도 같은 방법으로 쌉니다.

익히고 온도를 확인한 뒤 내세요 큰 냄비의 물을 계속 끓는 상태로 만드세요. 타말을 찜기나 물 위의 받침에 놓고 뚜껑을 덮어 60분 찌세요. 필요하면 끓는 물을 보충하세요. 한 개를 조심스럽게 열어 중심을 확인하세요. 74°C에 도달하고 마사가 굳어 있어야 합니다. 온도가 낮으면 다시 싸서 더 익힌 뒤 재확인하세요. 액상 호가오와 시드라 파파 아히를 곁들여 따뜻하게 내세요. 잎은 포장재이므로 먹지 않습니다.