Тамаль из пиангуа с жидким хогао и ахи из сидра-папы: тамаль Тихоокеанского региона Колумбии

Держите пиангуа охлаждённой Покупайте пиангуа только из легальной, прослеживаемой и официально контролируемой цепочки поставок. Храните при 4°C или ниже; замороженный продукт размораживайте в холодильнике. Не пробуйте сырым. Приготовление не гарантирует удаления морских биотоксинов, которые могут накапливаться в моллюсках, поэтому нагрев не делает безопасным продукт неизвестного или сомнительного происхождения.

Приготовьте хогао Разогрейте масло с ачиоте и 30 мл подсолнечного масла в широкой сковороде на среднем огне. Добавьте около 150 г лука и чеснок; готовьте 3–4 минуты, помешивая, не подрумянивая чеснок. Добавьте тимьян, орегано, кумин, помидоры, перец, сахар и 1 г соли. Готовьте 15–20 минут до густого соуса. Отложите примерно треть. Остальное измельчите с небольшим количеством кокосового молока до гладкой текучей консистенции; если не используете сразу, охладите.

Приготовьте массу из плантана Измельчите очищенный плантан примерно с 250 мл кокосового молока и питьевой водой до почти гладкой массы. Переложите в тяжёлую кастрюлю, добавьте примерно треть приготовленного хогао, 40 мл подсолнечного масла и 0,5 г соли. Готовьте на слабом огне 15–20 минут, непрерывно помешивая и соскребая со дна. Масса готова, когда станет блестящей, однородной и начнёт отходить от стенок. Распределите её в неглубокой форме и остудите.

Безопасно приготовьте начинку из пиангуа В чистой сковороде нагрейте 20 мл подсолнечного масла. Добавьте оставшийся лук и размягчите его. Вмешайте отложенный густой хогао, подготовленную пиангуа и около 150 мл кокосового молока. Томите на слабом огне, помешивая, пока соус не загустеет, а пиангуа не станет непрозрачной и упругой. Чистым термометром измерьте центр нескольких кусочков: температура должна быть не ниже 63°C. Если она ниже, продолжайте готовить и измерьте снова. Отложите около 60 мл соуса для середины тамалей.

Сделайте ахи из сидра-папы Измельчите бланшированную кинзу с приготовленной сидра-папой, чили, соком лайма, 10 мл подсолнечного масла, оставшимися 0,5 г соли и ложкой воды до ярко-зелёного текучего соуса. Меняйте только остроту, не увеличивая отмеренную соль.

Заверните четыре тамаля Вымойте и обсушите листья, затем недолго прогрейте на слабом огне, чтобы они стали гибкими. Распределите четверть массы тонким прямоугольником на листе, оставив края. В центр положите четверть начинки и немного отложенного соуса. Сложите боковые края внутрь, затем подверните концы, чтобы закрыть пакет. Перевяжите пищевым шпагатом. Повторите с оставшимися продуктами.

Приготовьте, проверьте и подайте Доведите воду в большой кастрюле до устойчивого кипения. Положите тамали в паровую корзину или на решётку над водой, накройте и готовьте на пару 60 минут; при необходимости доливайте кипяток. Осторожно откройте один пакет и проверьте центр: температура должна достичь 74°C, а масса — полностью схватиться. Если температура ниже, снова заверните и продолжите приготовление, затем измерьте ещё раз. Подавайте горячими с жидким хогао и ахи из сидра-папы. Лист — это обёртка, его не едят.