Sancocho de gallina ou de costela bovina de San Luis de Palenque
O inventário de receitas tradicionais do Ministério da Cultura colombiano registra um sancocho de San Luis de Palenque preparado com galinha ou costela bovina. A combinação de legumes citada define esta versão regional: banana-da-terra verde, mandioca, papa pastusa, ahuyama e topocho. Um guia regional de turismo de Casanare também destaca o sancocho de galinha criolla como prato local. O inventário não apresenta quantidades nem um método completo; por isso, a receita a seguir é uma adaptação prática para fazer em casa, sem afirmar que reproduz uma única fórmula familiar.
Escolha apenas uma carne para a panela. A galinha adulta dá corpo ao caldo durante o cozimento prolongado e é a base do cálculo nutricional. A costela bovina é uma alternativa documentada, mas exige outro tempo e tem perfil nutricional diferente. Não cozinhe as duas carnes juntas: os tempos e os caldos não são iguais.
Corte os legumes em pedaços grandes e acrescente-os em etapas. Mandioca, banana-da-terra verde e topocho costumam demorar mais; a papa pastusa e a ahuyama amaciam antes e entram depois. A fervura branda ajuda a manter os pedaços inteiros e deixa o caldo fácil de servir. Cada prato deve levar carne, vários legumes e caldo suficiente para unir tudo.
