Name: Sancocho od domaće kokoške iz San Sebastijana de Buenavista (Kolumbija)
Prep time: 40 min
Cook time: 3 h 20 min
Total time: 4 h
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 1,8 kg cele domaće kokoške (gallina criolla), isečene na 5 komada sa kostima; 3,2 l hladne vode; 600 g zelene banane (oko 2 srednje), oljuštene i isečene na komade od 5 cm neposredno pre dodavanja; 500 g oljuštene kasave (yuca), isečene na komade od 5 cm; uklonite debelo vlaknasto središte ako ga ima; 450 g krompira, oljuštenog i isečenog na komade od 4 cm; 2 klipa svežeg kukuruza (oko 500 g ukupno), očišćena i svaki isečen poprečno na 3 dela; 12 g svežeg korijandera, sitno iseckanog; 150 g mladog luka, sitno iseckanog; 300 g zrelog paradajza, sitno iseckanog; 10 g belog luka (oko 2 čena), zgnječenog; 20 ml neutralnog ulja; 2 g mlevenog kumina; 13 g sitne soli, podeljeno; 250 g suvog belog pirinča, ispranog; Voda, prema uputstvu na pakovanju pirinča

Širok prikaz sankaćo supe iz Magdalene sa povrćem i posebnom činijom pirinča.

Količina 5 obilnih činija supe, uz beli pirinač

Aktivna priprema oko 40 minuta

Pasivna priprema nije potrebna

Kuvanje oko 3 sata i 20 minuta; starijoj kokoški može biti potrebno više vremena

Ukupno vreme oko 4 sata, uz dodatno vreme ako kokoška sporije omekšava

Sastojci ↓

Pregled

Sancocho od domaće kokoške iz San Sebastijana de Buenavista (Kolumbija)

Ovaj sancocho od domaće kokoške vezuje se za San Sebastijan de Buenavista u Magdaleni, na karipskoj obali Kolumbije. Njegovu prepoznatljivu kombinaciju čine gallina criolla, kasava, zelena banana, krompir, kukuruz i hogao. Kokoška dugim kuvanjem daje bujonu dubok ukus, a skrobno povrće čini obrok zasitnim.

Starijoj domaćoj kokoški treba više vremena da omekša nego mladom piletu. Zato vreme kuvanja zavisi od ptice, a ne samo od sata. Proverite da li meso lako popušta oko zglobova i čistim kuhinjskim termometrom izmerite najdeblji komad; oba pokazatelja su važna. Ovaj kućni recept koristi poklopljenu posudu za rernu. Ona daje ravnomernu, zatvorenu toplotu, ali ne i aromu dima koju daje peć na drva.

Hogao je blag sos od paradajza, mladog luka i belog luka. U ovom receptu umeša se u bujon da njegov slatkasto-slan ukus prožme celu supu. Kukuruz i zelena banana dodaju se pre kasave i krompira, kojima treba manje vremena i koji se lakše prekuvaju. Beli pirinač služi se sa strane kao širi regionalni prilog.

Sastojci

Kokoška i supa

1,8 kg cele domaće kokoške (gallina criolla), isečene na 5 komada sa kostima
3,2 l hladne vode
600 g zelene banane (oko 2 srednje), oljuštene i isečene na komade od 5 cm neposredno pre dodavanja
500 g oljuštene kasave (yuca), isečene na komade od 5 cm; uklonite debelo vlaknasto središte ako ga ima
450 g krompira, oljuštenog i isečenog na komade od 4 cm
2 klipa svežeg kukuruza (oko 500 g ukupno), očišćena i svaki isečen poprečno na 3 dela
12 g svežeg korijandera, sitno iseckanog

Hogao i začini

150 g mladog luka, sitno iseckanog
300 g zrelog paradajza, sitno iseckanog
10 g belog luka (oko 2 čena), zgnječenog
20 ml neutralnog ulja
2 g mlevenog kumina
13 g sitne soli, podeljeno

Pirinač kao prilog

250 g suvog belog pirinča, ispranog
Voda, prema uputstvu na pakovanju pirinča

Priprema

Skuvajte pirinač odvojeno Isperite pirinač dok voda ne postane skoro bistra. Skuvajte ga u manjoj šerpi prema uputstvu sa pakovanja, zatim poklopite i držite toplim do serviranja. Ako ga pripremate unapred, brzo ga prebacite u plitku posudu i stavite u frižider; držite ga odvojeno od sirove kokoške.
Pripremite hogao Zagrejte ulje u tiganju na srednje tihoj vatri. Dodajte mladi luk i beli luk i pržite 4–5 minuta uz mešanje, dok ne omekšaju, ali ne porumene. Dodajte paradajz, kumin i oko trećine soli. Kuvajte lagano 12–15 minuta, povremeno mešajući, dok se paradajz ne raspadne u gust sos koji se lako zahvata kašikom. Ako želite, odvojite oko 2 kašike za sto, a ostatak umešajte u težak lonac za rernu.
Započnite kuvanje kokoške u rerni Zagrejte rernu na 160 °C. Stavite kokošku i hladnu vodu u lonac sa hogao sosom i još jednom porcijom soli. Na šporetu zagrejte tečnost dok ne počne blago da vri i skinite penu. Dobro poklopite i prebacite lonac u rernu. Kuvajte oko 2 sata pre prve provere mekoće; starijoj kokoški može biti potrebno 2–2½ sata ili više. Zglobovi treba da popuste, a meso da počne da omekšava. Čistim termometrom izmerite najdeblji komad: mora dostići najmanje 74 °C. Operite ruke, pribor i radne površine nakon dodira sa sirovom živinom.
Dodajte kukuruz i zelenu bananu Kada je kokoška skoro mekana, dodajte kukuruz i zelenu bananu. Poklopite i vratite lonac u rernu na oko 20 minuta. Banana treba da počne da omekšava, ali da zadrži oblik, a kukuruz da bude vruć i skuvan.
Dodajte kasavu i krompir Umešajte kasavu i krompir i vratite poklopljen lonac u rernu na 25–35 minuta. Proverite vrhom noža: treba lako da ulazi u korenje, ali ivice ne bi trebalo da se raspadaju. Ako je kokoška omekšala pre povrća, ostavite je poklopljenu u bujonu dok se povrće ne skuva. Probajte bujon i postepeno dodajte preostalu so.
Završite i servirajte Umešajte iseckani korijander poslednjih 5 minuta. Proverite da je bujon veoma vruć, a ako je kokoška bila izvađena iz lonca, ponovo izmerite temperaturu debljeg komada. U svaku činiju stavite porciju kokoške, kukuruz i povrće, pa prelijte obilno bujonom. Beli pirinač poslužite odvojeno da ga svako doda po želji; na sto iznesite i preostali hogao ako ste ga sačuvali.

Praktični saveti

Praktično

Puni naziv recepta

Karipska supa od domaće kokoške sa kasavom, zelenom bananom, krompirom, kukuruzom i hogao sosom

Kratak opis

Za sancocho iz Magdalene domaća kokoška se polako kuva dok ne omekša i obogati bujon. Kasava, zelena banana, krompir i kukuruz kuvaju se u sosu hogao od paradajza i mladog luka, a beli pirinač služi se odvojeno.

Praktični saveti

Zamolite mesara da stariju kokošku za kuvanje iseče na 5 sličnih komada sa kostima. Mlado pile se kuva brže, ali nema istu čvrstu teksturu ni dubinu ukusa. Ako nemate gallina criolla, odaberite najstariju kokošku za supu koju možete da nađete i računajte na duže kuvanje. Nemojte skraćivati kuvanje samo zato što spolja meso izgleda gotovo: proverite ga termometrom i da li je omekšalo. Lonac treba da bude dovoljno velik da kokoška i povrće ne budu zbijeni, ali da većina mesa ostane pod bujonom. Ako se tečnost previše ukuva tokom dugog boravka u rerni, dolijte ključalu vodu. Održavajte rernu na 160 °C i nakon svakog dodavanja proverite da li se sadržaj ponovo blago zagrejao. Poklopljena posuda u običnoj rerni daje ravnomernu toplotu, ali ukus neće imati dimnu aromu peći na drva. Kasavu i krompir isecite na komade slične veličine kako bi se ravnomerno skuvali. Kasava ponekad ima debelo, drvenasto vlaknasto središte; uklonite ga ako je potrebno. Zelenu bananu isecite na veće komade da se ne raspadne tokom kuvanja. Ako neko povrće omekša pre ostalog, izvadite ga rešetkastom kašikom i vratite pred serviranje. Ostatke supe i pirinča rasporedite u odvojene plitke posude i stavite u frižider u roku od 2 sata. Čuvajte ih na 4 °C ili niže i potrošite u roku od 3–4 dana. Supu i kokošku podgrejte do 74 °C. Nutritivne vrednosti su približne: jestivi deo, koža i masnoća domaće kokoške variraju, a menja se i količina bujona u svakoj porciji.

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Navedeni sastojci prirodno ne sadrže glavne regulisane alergene. Proverite deklaracije pakovanog pirinča i začina zbog alergena i mogućih tragova. Bezbednost hrane: Sirovu kokošku držite odvojeno od kuvanog pirinča i namirnica spremnih za jelo. Nakon rukovanja operite ruke, pribor i radne površine. Čistim termometrom proverite da najdeblji komadi kokoške dostignu 74 °C; sama mekoća i vreme kuvanja ne potvrđuju bezbednost. Supu i pirinač odvojeno ohladite u plitkim posudama i stavite u frižider u roku od 2 sata na 4 °C ili niže. Potrošite u roku od 3–4 dana, a kokošku i supu podgrejte do 74 °C.

Završne napomene

Na stolu: Vrelu kokošku i povrće poslužite sa bujonom, a beli pirinač ponudite sa strane i malo hogao sosa za meso. Tekstura povrća: Kasavu i krompir dodajte posle kukuruza i zelene banane kako bi omekšali, a da se ne raspadnu u bujonu.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: jedna petina supe i jedna petina skuvanog pirinča
Energija: oko 850 kcal
Ugljeni hidrati: oko 155 g
Proteini: oko 45 g
Masti: oko 22 g
Vlakna: oko 12 g
Natrijum: oko 1.300 mg

Sancocho od domaće kokoške iz San Sebastijana de Buenavista (Kolumbija)

Sastojci

Kokoška i supa

Hogao i začini

Pirinač kao prilog

Priprema

Praktično

Puni naziv recepta

Kratak opis

Praktični saveti

Alergeni i bezbednost hrane

Završne napomene

Nutritivne vrednosti po porciji

Kolumbijska nacionalna jela

Sancocho de pataló iz Uile (Kolumbija)

Tolimska lečona (Kolumbija)

Sancocho de bocachico iz Santa Kruza de Mompoks, Kolumbija