Sancocho de poule fermière de San Sebastián de Buenavista (Magdalena, Colombie)
Ce sancocho de poule fermière est associé à San Sebastián de Buenavista, dans le Magdalena, sur la côte caraïbe colombienne. Son association caractéristique réunit gallina criolla, manioc, banane verte, pommes de terre, maïs et hogao. La longue cuisson de la poule donne au bouillon sa profondeur, tandis que les légumes féculents rendent le repas nourrissant.
Une poule fermière adulte met plus de temps à s’attendrir qu’un jeune poulet. La durée dépend donc de la volaille et non d’un minutage rigide. Vérifiez que la viande se détache aisément près des articulations et contrôlez la partie la plus épaisse avec un thermomètre alimentaire propre : les deux critères comptent. Cette version familiale utilise une cocotte couverte allant au four. La chaleur enveloppante est régulière, mais elle ne donne pas le parfum fumé d’un four à bois.
Le hogao est une préparation doucement cuite à base de tomate, d’oignon nouveau et d’ail. Ici, on l’incorpore au bouillon pour qu’il parfume toute la marmite. Le maïs et la banane verte sont ajoutés avant le manioc et les pommes de terre, qui cuisent plus vite et peuvent facilement se défaire. Le riz blanc est proposé à part, comme accompagnement plus général de la région.
