Name: San Sebastián de Buenavista usulü gallina criolla sancocho (Magdalena, Kolombiya)
Prep time: 40 min
Cook time: 3 h 20 min
Total time: 4 h
Cuisine: Kolombiya
Ingredients: 1,8 kg bütün köy tavuğu (gallina criolla), kemikli 5 parçaya ayrılmış; 3,2 L soğuk su; 600 g yeşil plantain (yaklaşık 2 orta boy), soyulmuş ve eklemeden hemen önce 5 cm’lik parçalara kesilmiş; 500 g soyulmuş manyok (yuca), 5 cm’lik parçalara kesilmiş; varsa kalın, lifli orta kısmı çıkarılmış; 450 g patates, soyulmuş ve 4 cm’lik küpler halinde doğranmış; 2 taze mısır koçanı (toplam yaklaşık 500 g), kabukları ayıklanmış ve her biri enine 3 parçaya kesilmiş; 12 g taze kişniş, ince doğranmış; 150 g taze soğan, ince doğranmış; 300 g olgun domates, ince doğranmış; 10 g sarımsak (yaklaşık 2 diş), ezilmiş; 20 ml nötr yağ; 2 g öğütülmüş kimyon; 13 g ince tuz, bölünmüş; 250 g kuru beyaz pirinç, yıkanmış; Pirinç paketindeki talimata göre su

Sebzeli Magdalena usulü tavuk sancocho ve ayrı pirinç kasesinin geniş sofra görüntüsü.

Porsiyon Beyaz pilavla birlikte 5 büyük kase

Aktif hazırlık Yaklaşık 40 dakika

Pasif hazırlık Yok

Pişirme Yaklaşık 3 saat 20 dakika; yetişkin bir tavuk daha uzun sürebilir

Toplam süre Yaklaşık 4 saat; tavuğu yumuşatmak için gerekebilecek ek süre hariç

Malzemeler ↓

Genel bakış

San Sebastián de Buenavista usulü gallina criolla sancocho (Magdalena, Kolombiya)

Bu köy tavuğu sancocho’su, Kolombiya’nın Karayip kıyısındaki Magdalena ilinde bulunan San Sebastián de Buenavista ile ilişkilendirilir. Ayırt edici bileşimi gallina criolla, yuca, yeşil plantain, patates, mısır ve hogao’dan oluşur. Tavuğun uzun süre pişmesi et suyuna derin bir lezzet verir; nişastalı sebzeler yemeği doyurucu kılar.

Yetişkin tavuk, genç tavuğa göre daha geç yumuşar; bu yüzden süre yalnızca saate değil, tavuğun durumuna bağlıdır. Eklemlerin gevşeyip gevşemediğini ve etin yumuşamaya başlayıp başlamadığını kontrol edin. Ayrıca temiz bir gıda termometresiyle en kalın parçaların sıcaklığını ölçün; iki kontrol de gereklidir. Bu ev tipi uyarlamada kapaklı, fırına dayanıklı tencere kullanılır. Isı dengeli olur, ancak odun ateşinde pişirmenin isli aromasını vermez.

Hogao; domates, taze soğan ve sarımsağın yavaşça pişirilmesiyle hazırlanan bir karışımdır. Bu tarifte et suyuna karıştırılarak hafif tatlı ve lezzetli aroması tüm tencereye yayılır. Mısır ve yeşil plantain, daha çabuk pişen ve dağılmaya daha yatkın olan manyok ve patatesten önce eklenir. Sade beyaz pilav, Magdalena’da yaygın olduğu üzere ayrı servis edilir.

Malzemeler

Tavuk ve çorba

1,8 kg bütün köy tavuğu (gallina criolla), kemikli 5 parçaya ayrılmış
3,2 L soğuk su
600 g yeşil plantain (yaklaşık 2 orta boy), soyulmuş ve eklemeden hemen önce 5 cm’lik parçalara kesilmiş
500 g soyulmuş manyok (yuca), 5 cm’lik parçalara kesilmiş; varsa kalın, lifli orta kısmı çıkarılmış
450 g patates, soyulmuş ve 4 cm’lik küpler halinde doğranmış
2 taze mısır koçanı (toplam yaklaşık 500 g), kabukları ayıklanmış ve her biri enine 3 parçaya kesilmiş
12 g taze kişniş, ince doğranmış

Hogao ve çeşniler

150 g taze soğan, ince doğranmış
300 g olgun domates, ince doğranmış
10 g sarımsak (yaklaşık 2 diş), ezilmiş
20 ml nötr yağ
2 g öğütülmüş kimyon
13 g ince tuz, bölünmüş

Yanında pilav

250 g kuru beyaz pirinç, yıkanmış
Pirinç paketindeki talimata göre su

Hazırlanışı

Pilavı ayrı pişirin Pirinç suyunu neredeyse berrak akana kadar yıkayın. Küçük bir tencerede paket talimatına göre pişirin, ardından kapağını kapatıp sıcak tutun. Önceden hazırlarsanız hemen sığ bir kaba aktarın ve buzdolabına koyun; çiğ tavuktan ayrı tutun.
Hogao’yu hazırlayın Yağı tavada orta-kısık ateşte ısıtın. Taze soğanı ve sarımsağı ekleyip yumuşayana, ancak renk almaya başlamayana kadar 4–5 dakika karıştırarak pişirin. Domatesi, kimyonu ve tuzun yaklaşık üçte birini ekleyin. Domatesler ezilip koyu bir sos olana kadar ara sıra karıştırarak 12–15 dakika kısık ateşte pişirin. İsterseniz servis için yaklaşık 2 yemek kaşığını ayırın; kalanını ağır, fırına dayanıklı tencereye aktarın.
Tavuğu fırında pişirmeye başlayın Fırını 160°C’ye ısıtın. Tavuk parçalarını ve soğuk suyu hogao bulunan tencereye koyun, tuzun bir bölümünü daha ekleyin. Sıvıyı ocakta hafifçe kaynamanın eşiğine kadar ısıtın ve yüzeydeki köpüğü alın. Tencerenin kapağını sıkıca kapatıp fırına aktarın. Yumuşaklığı ilk kez kontrol etmeden önce yaklaşık 2 saat pişirin; yetişkin tavuk 2–2½ saat veya daha uzun sürebilir. Eklemler gevşemeli, et yumuşamaya başlamalıdır. En kalın parçaları temiz termometreyle ölçün: en az 74°C’ye ulaşmaları gerekir. Çiğ kümes hayvanına dokunduktan sonra ellerinizi, gereçleri ve yüzeyleri yıkayın.
Mısır ve yeşil plantaini ekleyin Tavuk neredeyse yumuşadığında mısır ve yeşil plantaini ekleyin. Tencerenin kapağını kapatıp yaklaşık 20 dakika fırına geri koyun. Plantain şeklini koruyarak yumuşamaya başlamalı, mısırın içi de tamamen ısınmalıdır.
Manyok ve patatesi ekleyin Manyok ve patatesi karıştırarak ekleyin; kapalı tencereyi 25–35 dakika daha fırında pişirin. Bıçağın ucu kök sebzelere kolayca girmeli, ancak kenarları dağılmamalıdır. Tavuk sebzelerden önce yumuşarsa sebzeler pişene kadar kapak kapalı biçimde et suyunda bırakın. Et suyunun tadına bakın ve kalan tuzu azar azar ekleyin.
Son dokunuşları yapıp servis edin Son 5 dakikada doğranmış kişnişi karıştırın. Et suyunun çok sıcak olduğunu kontrol edin; tencereden çıkardığınız tavuk parçası varsa sıcaklığını yeniden ölçün. Her kaseye bir porsiyon tavuk, mısır ve sebze koyup bolca et suyu ekleyin. Beyaz pilavı herkes istediği kadar ekleyebilsin diye ayrı servis edin; ayırdığınız hogao’yu da masaya koyun.

Pratik öneriler

Tarifin tam başlığı

Manyok, yeşil plantain, patates, mısır ve hogao ile Karayip usulü köy tavuğu çorbası

Kısa açıklama

Magdalena’nın bu sancocho’sunda köy tavuğu, yuca, plantain, patates ve mısır; domates, taze soğan ve hogao ile tatlandırılmış et suyunda pişer. Ev tipi fırında kullanılan ağır, kapaklı tencere ısıyı dengeli biçimde içeride tutar. Tavuk ve sebzeleri et suyuyla servis edin; sade beyaz pilavı ayrı sunun.

Pratik öneriler

Kasabınızdan yahni için yetişkin bir tavuğu kemikli ve benzer büyüklükte 5 parçaya ayırmasını isteyin. Genç tavuk daha çabuk pişer, ancak aynı diri dokuyu ve lezzet derinliğini vermez. Gallina criolla bulamazsanız mevcut en yaşlı çorbalık tavuğu kullanıp daha fazla süre ayırın. Etin dışı pişmiş görünüyor diye pişirmeyi erken bitirmeyin; sıcaklığı ve yumuşaklığı kontrol edin. Tencere, tavuk ve sebzeleri sıkışmadan alacak büyüklükte olmalı; etin çoğu et suyunun altında kalmalıdır. Uzun pişirme sırasında sıvı fazla azalırsa kaynar su ekleyin. Fırını 160°C’de tutun ve her eklemeden sonra tencerenin içindekilerin yeniden hafifçe kaynamaya başladığını kontrol edin. Ev tipi fırın ısıyı dengeli verir, ancak odun ateşinin isli tadını kazandırmaz. Manyok ve patatesi benzer büyüklükte doğrayarak aynı anda yumuşamalarını sağlayın. Manyokta kalın ve odunsu lifli bir orta bölüm olabilir; gerekirse çıkarın. Yeşil plantain parçalarını pişerken dağılmamaları için iri bırakın. Bir sebze diğerlerinden önce yumuşarsa delikli kepçeyle çıkarın ve servis etmeden hemen önce tencereye geri koyun. Kalan çorba ve pilavı ayrı, sığ kaplarda soğutup 2 saat içinde buzdolabına koyun. 4°C veya daha düşük sıcaklıkta saklayıp 3–4 gün içinde tüketin. Çorbayı ve tavuğu 74°C’ye kadar yeniden ısıtın. Besin değerleri yaklaşık değerlerdir: yetişkin tavuklarda yenilebilir et, deri ve yağ miktarı değişir; porsiyon başına düşen et suyu da farklı olabilir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler: Listelenen malzemelerin doğasında yaygın düzenlemeye tabi başlıca alerjenler yoktur. Paketli pirinç ve çeşnilerdeki alerjen ve çapraz temas bilgilerini kontrol edin. Gıda güvenliği: Çiğ tavuğu pişmiş pilavdan ve servise hazır yiyeceklerden ayrı tutun. Tavuğa dokunduktan sonra ellerinizi, gereçleri ve yüzeyleri yıkayın. En kalın parçaların 74°C’ye ulaştığını temiz termometreyle doğrulayın; süre ve yumuşaklık tek başına güvenliği göstermez. Çorbayı ve pilavı ayrı sığ kaplarda soğutup 2 saat içinde, 4°C veya altında buzdolabına koyun. 3–4 gün içinde tüketin; kümes hayvanlarını ve çorbayı 74°C’ye kadar yeniden ısıtın.

Son notlar

Sofrada: Sıcak tavuk ve sebzeleri et suyuyla, beyaz pilavı ayrı servis edin; etin üzerine eklenmesi için biraz hogao sunun. Sebze dokusu: Manyok ve patatesi mısır ve plantain’den sonra ekleyin; böylece kök sebzeler yumuşar ama et suyunda dağılmaz.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü: Çorbanın beşte biri ve pişmiş pilavın beşte biri
Enerji: yaklaşık 850 kcal
Karbonhidrat: yaklaşık 155 g
Protein: yaklaşık 45 g
Yağ: yaklaşık 22 g
Lif: yaklaşık 12 g
Sodyum: yaklaşık 1.300 mg

San Sebastián de Buenavista usulü gallina criolla sancocho (Magdalena, Kolombiya)

Malzemeler

Tavuk ve çorba

Hogao ve çeşniler

Yanında pilav

Hazırlanışı

Pratik öneriler

Tarifin tam başlığı

Kısa açıklama

Pratik öneriler

Alerjenler ve gıda güvenliği

Son notlar

Porsiyon başına besin değerleri

Kolombiya'nın ulusal yemekleri

Huila usulü pataló sancocho (Kolombiya)

Kolombiya’dan lechona tolimense

Kolombiya, Santa Cruz de Mompox’tan sancocho de bocachico