Name: Sancocho de gallina criolla de San Sebastián de Buenavista (Magdalena, Colombia)
Prep time: 40 min
Cook time: 3 h 20 min
Total time: 4 h
Cuisine: colombiana
Ingredients: 1,8 kg de gallina criolla entera, cortada en 5 presas con hueso; 3,2 l de agua fría; 600 g de plátano verde (aprox. 2 medianos), pelados y cortados en trozos de 5 cm justo antes de agregarlos; 500 g de yuca pelada, cortada en trozos de 5 cm; retire la vena fibrosa si es gruesa; 450 g de papa, pelada y cortada en trozos de 4 cm; 2 mazorcas frescas (unos 500 g en total), sin hojas y cada una cortada transversalmente en 3 trozos; 12 g de cilantro fresco, finamente picado; 150 g de cebolla larga, finamente picada; 300 g de tomate maduro, finamente picado; 10 g de ajo (unos 2 dientes), machacado; 20 ml de aceite neutro; 2 g de comino molido; 13 g de sal fina, dividida; 250 g de arroz blanco seco, enjuagado; Agua, según las instrucciones del paquete del arroz

Vista amplia del sancocho de gallina del Magdalena con verduras y un recipiente de arroz aparte.

Rendimiento 5 porciones generosas, con arroz blanco

Preparación activa unos 40 minutos

Preparación pasiva ninguna

Cocción unas 3 horas y 20 minutos; una gallina adulta puede tardar más

Tiempo total unas 4 horas, más el tiempo adicional que necesite la gallina

Ingredientes ↓

Resumen

Sancocho de gallina criolla de San Sebastián de Buenavista (Magdalena, Colombia)

Este sancocho de gallina criolla se asocia con San Sebastián de Buenavista, en el Magdalena, sobre la costa Caribe colombiana. Su combinación característica reúne gallina de campo, yuca, plátano verde, papa, mazorca y hogao. La cocción prolongada de la gallina le da profundidad al caldo, mientras que los ingredientes con almidón hacen que el plato sea sustancioso.

Una gallina adulta tarda más en ablandarse que un pollo joven. Por eso, el tiempo depende del ave y no de un reloj fijo. Revise que la carne ceda cerca de las articulaciones y mida la parte más gruesa con un termómetro limpio; ambas comprobaciones son importantes. Esta versión casera usa una olla tapada apta para horno. El calor cerrado es parejo, aunque no aporta el aroma ahumado de un horno de leña.

El hogao es un guiso suave de tomate, cebolla larga y ajo. Aquí se incorpora al caldo para que sazone toda la olla. La mazorca y el plátano verde entran antes que la yuca y la papa, que se cocinan más rápido y se pueden desbaratar. El arroz blanco se sirve por aparte como acompañamiento más amplio de la región.

Ingredientes

Gallina y sopa

1,8 kg de gallina criolla entera, cortada en 5 presas con hueso
3,2 l de agua fría
600 g de plátano verde (aprox. 2 medianos), pelados y cortados en trozos de 5 cm justo antes de agregarlos
500 g de yuca pelada, cortada en trozos de 5 cm; retire la vena fibrosa si es gruesa
450 g de papa, pelada y cortada en trozos de 4 cm
2 mazorcas frescas (unos 500 g en total), sin hojas y cada una cortada transversalmente en 3 trozos
12 g de cilantro fresco, finamente picado

Hogao y aliños

150 g de cebolla larga, finamente picada
300 g de tomate maduro, finamente picado
10 g de ajo (unos 2 dientes), machacado
20 ml de aceite neutro
2 g de comino molido
13 g de sal fina, dividida

Arroz para acompañar

250 g de arroz blanco seco, enjuagado
Agua, según las instrucciones del paquete del arroz

Preparación

Cocine el arroz por separado Enjuague el arroz hasta que el agua salga casi clara. Cocínelo en una olla pequeña según las instrucciones del paquete; luego déjelo tapado y caliente hasta servir. Si lo prepara con anticipación, páselo pronto a un recipiente poco profundo y refrigérelo; manténgalo separado de la gallina cruda.
Prepare el hogao Caliente el aceite en una sartén a fuego medio-bajo. Agregue la cebolla larga y el ajo; cocine de 4 a 5 minutos, revolviendo, hasta que se ablanden sin dorarse. Añada el tomate, el comino y cerca de un tercio de la sal. Cocine suavemente de 12 a 15 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que el tomate se deshaga y quede un guiso espeso. Si quiere llevar un poco a la mesa, reserve unas 2 cucharadas; incorpore el resto a la olla pesada.
Inicie la cocción de la gallina en el horno Caliente el horno a 160 °C. Ponga la gallina y el agua fría en la olla con el hogao y otra parte de la sal. Lleve el líquido a un hervor suave en la estufa y retire la espuma. Tape bien y pase la olla al horno. Cocine cerca de 2 horas antes de revisar la terneza; una gallina adulta puede necesitar entre 2 y 2½ horas o más. Las articulaciones deben aflojarse y la carne empezar a ceder. Mida la parte más gruesa con un termómetro limpio: debe llegar por lo menos a 74 °C. Lávese las manos y limpie utensilios y superficies después de manipular la gallina cruda.
Añada la mazorca y el plátano verde Cuando la gallina esté casi tierna, agregue la mazorca y el plátano verde. Tape la olla y regrésela al horno unos 20 minutos. El plátano debe empezar a ablandarse, pero conservar la forma; la mazorca debe quedar caliente y cocida.
Agregue la yuca y la papa Incorpore la yuca y la papa y vuelva a poner la olla tapada en el horno de 25 a 35 minutos. Compruebe con la punta de un cuchillo: debe entrar fácilmente en las raíces sin que los bordes se desbaraten. Si la gallina se ablandó antes que las verduras, déjela tapada en el caldo mientras terminan de cocinarse. Pruebe el caldo y añada la sal restante poco a poco.
Termine y sirva Agregue el cilantro picado durante los últimos 5 minutos. Confirme que el caldo esté muy caliente y vuelva a medir una presa gruesa si la sacó de la olla. Sirva una presa de gallina, mazorca y verduras en cada plato hondo, con bastante caldo. Lleve el arroz blanco a la mesa aparte para que cada persona lo agregue a su gusto; ofrezca también el hogao reservado.

Consejos prácticos

Práctico

Nombre completo de la receta

Sopa caribeña de gallina de campo con yuca, plátano verde, papa, mazorca y hogao

Descripción

En este sancocho magdalenense, la gallina criolla se cocina lentamente hasta dar un caldo sustancioso. La yuca, el plátano verde, la papa y la mazorca se cuecen con hogao de tomate y cebolla larga; el arroz blanco se sirve aparte.

Equipo

Olla pesada de 8 l apta para horno, con tapa que cierre bien Sartén mediana para el hogao Olla pequeña con tapa para el arroz Termómetro limpio para alimentos Cucharón, pinzas y tabla de cortar

Consejos prácticos

Pídale al carnicero una gallina adulta para sudar, cortada en 5 presas con hueso de tamaño parecido. Un pollo joven se cocina más rápido, pero no da la misma textura firme ni la profundidad de sabor. Si no consigue gallina criolla, use la gallina de campo más adulta que encuentre y calcule tiempo adicional. No acorte la cocción solo porque la superficie de la carne se vea lista: revise con el termómetro y compruebe la terneza. La olla debe tener espacio para la gallina y las verduras, pero la mayor parte de la carne debe quedar cubierta por el caldo. Si el líquido se reduce demasiado durante la cocción larga, agregue agua hirviendo. Mantenga el horno a 160 °C y compruebe que el contenido vuelva a un hervor suave después de cada adición. La olla tapada en un horno convencional recibe calor parejo, aunque no da el sabor ahumado de la leña. Corte la yuca y la papa en trozos de tamaño parecido para que se cocinen al mismo tiempo. La yuca puede tener una vena central gruesa y leñosa; retírela si hace falta. Corte el plátano verde en trozos grandes para que se cocine en el caldo sin deshacerse. Si algún vegetal se ablanda antes que los demás, sáquelo con una espumadera y regréselo justo antes de servir. Divida las sobras de sopa y arroz en recipientes poco profundos separados y refrigérelos dentro de las 2 horas siguientes. Manténgalos a 4 °C o menos y consúmalos en 3–4 días. Recaliente la sopa y la gallina hasta 74 °C. Los valores nutricionales son aproximados: el rendimiento comestible, la piel y la grasa varían entre gallinas adultas, y también cambia la cantidad de caldo servida en cada porción.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Alérgenos: los ingredientes indicados no contienen de forma inherente alérgenos de declaración obligatoria. Revise las etiquetas del arroz y los aliños empacados por alérgenos y posibles trazas. Seguridad alimentaria: Mantenga la gallina cruda separada del arroz cocido y de los alimentos listos para consumir. Lávese las manos y limpie utensilios y superficies después de manipularla. Use un termómetro limpio para confirmar que las presas más gruesas alcancen 74 °C; la terneza y el tiempo de cocción por sí solos no confirman que sea segura. Enfríe la sopa y el arroz por separado en recipientes poco profundos y refrigérelos dentro de 2 horas, a 4 °C o menos. Consuma en 3–4 días y recaliente la gallina y la sopa hasta 74 °C.

Notas finales

En la mesa: Sirva la gallina y los vegetales con el caldo caliente, el arroz blanco aparte y un poco de hogao para poner sobre la carne. Textura de las verduras: Añada la yuca y la papa después de la mazorca y el plátano para que se ablanden sin desbaratarse en el caldo.

Información nutricional por porción

Tamaño de la porción: una quinta parte de la sopa y una quinta parte del arroz cocido
Energía: unas 850 kcal
Carbohidratos: unos 155 g
Proteína: unos 45 g
Grasa: unos 22 g
Fibra: unos 12 g
Sodio: unos 1.300 mg

Sancocho de gallina criolla de San Sebastián de Buenavista (Magdalena, Colombia)

Ingredientes

Gallina y sopa

Hogao y aliños

Arroz para acompañar

Preparación

Práctico

Nombre completo de la receta

Descripción

Equipo

Consejos prácticos

Alérgenos y seguridad alimentaria

Notas finales

Información nutricional por porción

Platos nacionales colombianos

Sancocho de pataló del Huila (Colombia)

Lechona tolimense (Colombia)

Sancocho de bocachico de Santa Cruz de Mompox, Colombia