Name: Sancocho ayam khas Pasto dengan kacang fava dan ulluco
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 40 min
Total time: 3 h 25 min
Cuisine: Kolombia
Ingredients: 1500 g ayam untuk semur atau ayam dewasa bertulang, dipotong menjadi 8 bagian; 2800 ml air; 150 g bawang bombai putih, dipotong empat; 35 g daun bawang, dipotong-potong; 18 g bawang putih, dimemarkan; 12 g garam halus, dibagi; 2 g jintan bubuk; 1 g achiote bubuk, opsional; 15 g batang ketumbar, diikat; 2 tongkol jagung muda, berat total sekitar 450 g, masing-masing dipotong menjadi 3 bagian; 1 buah pisang tanduk hijau besar untuk dimasak, sekitar 350 g setelah dikupas, dipotong sepanjang 5 cm; 500 g singkong manis segar, dikupas, buang bagian tengah yang berkayu jika ada, potong sepanjang 5 cm; 500 g kentang, campuran kentang Andes yang padat dan kentang criolla kuning, dipotong empat; 350 g ulluco segar, disikat bersih; belah umbi yang besar; 250 g kacang fava segar yang sudah dikupas atau kacang fava muda beku; 10 g daun ketumbar segar, cincang; 1 buah jeruk nipis, dipotong menjadi beberapa bagian, opsional; Ají rumahan, sajikan terpisah; periksa bahannya untuk mengetahui kemungkinan alergen

Tampilan lebar sancocho ayam dengan jagung, pisang tanduk, singkong, dan kentang; ají serta jeruk nipis di sampingnya.

Wilayah Pasto, Nariño, kawasan Andes barat daya Kolombia

Hidangan Sup ayam kental dengan umbi dan sayuran Andes

Hasil 8 porsi

Persiapan aktif 45 menit

Waktu memasak Sekitar 2 jam 40 menit

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Sancocho ayam khas Pasto dengan kacang fava dan ulluco

Di Pasto, Nariño, sancocho digambarkan sebagai sup daerah yang sangat kental dengan kacang fava segar dan ulluco. Otoritas pariwisata Nariño juga menjelaskan versi yang memakai ayam lokal, jagung, kentang, singkong, pisang tanduk hijau, dan herba aromatik. Adaptasi rumahan dengan takaran ini menyatukan kedua gambaran yang terdokumentasi ke dalam satu panci untuk delapan orang; resep ini tidak diklaim sebagai satu-satunya formula tradisional.

Ayam tua atau ayam untuk semur yang masih bertulang memberi kaldu rasa yang lebih dalam. Jagung, pisang tanduk hijau, singkong manis, kentang, ulluco, dan kacang fava muda membuat sup mengenyangkan. Bahan dimasukkan pada waktu yang berbeda agar empuk tanpa hancur. Beberapa potong kentang dan pisang yang sudah matang bisa dilumatkan lalu dimasukkan kembali untuk mengentalkan kaldu tanpa tepung.

Ayam dewasa mungkin membutuhkan waktu lebih lama: gunakan termometer untuk memastikan keamanannya dan garpu untuk mengecek kelembutannya. Gunakan singkong manis yang memang untuk konsumsi dan dimasak, bukan singkong pahit. Sajikan jeruk nipis dan ají secara terpisah.

Bahan

Ayam dan kaldu aromatik

1500 g ayam untuk semur atau ayam dewasa bertulang, dipotong menjadi 8 bagian
2800 ml air
150 g bawang bombai putih, dipotong empat
35 g daun bawang, dipotong-potong
18 g bawang putih, dimemarkan
12 g garam halus, dibagi
2 g jintan bubuk
1 g achiote bubuk, opsional
15 g batang ketumbar, diikat

Jagung dan sayuran Andes

2 tongkol jagung muda, berat total sekitar 450 g, masing-masing dipotong menjadi 3 bagian
1 buah pisang tanduk hijau besar untuk dimasak, sekitar 350 g setelah dikupas, dipotong sepanjang 5 cm
500 g singkong manis segar, dikupas, buang bagian tengah yang berkayu jika ada, potong sepanjang 5 cm
500 g kentang, campuran kentang Andes yang padat dan kentang criolla kuning, dipotong empat
350 g ulluco segar, disikat bersih; belah umbi yang besar
250 g kacang fava segar yang sudah dikupas atau kacang fava muda beku

Penyelesaian dan penyajian

10 g daun ketumbar segar, cincang
1 buah jeruk nipis, dipotong menjadi beberapa bagian, opsional
Ají rumahan, sajikan terpisah; periksa bahannya untuk mengetahui kemungkinan alergen

Cara membuat

Mulai memasak kaldu ayam. Masukkan ayam, air, bawang bombai, daun bawang, bawang putih, garam, jintan, achiote opsional, dan batang ketumbar yang diikat ke dalam panci. Didihkan, buang buihnya, lalu kecilkan api hingga mendidih perlahan. Tutup sebagian dan masak sekitar 90 menit. Ukur suhu di bagian paling tebal, jauh dari tulang: suhu harus mencapai 73,9°C. Lanjutkan memasak jika daging belum empuk.
Masukkan jagung dan pisang tanduk. Tambahkan jagung dan pisang tanduk hijau. Masak perlahan selama 20 menit agar mulai empuk dan memberi rasa pada kaldu. Jangan biarkan mendidih kuat.
Masukkan singkong dan kentang. Masukkan singkong yang sudah dikupas dan kentang, lalu masak sekitar 20 menit. Tambahkan ulluco dan masak lagi selama 15 menit. Singkong harus empuk sampai ke bagian tengah dan kentang harus matang; sesuaikan waktunya jika potongannya besar atau ayam sangat dewasa.
Masukkan kacang fava dan kentalkan kaldu. Tambahkan kacang fava muda dan masak selama 10–15 menit hingga matang sepenuhnya. Angkat beberapa potong kentang dan pisang yang empuk, lumatkan dengan sedikit kaldu, lalu masukkan kembali ke panci. Masak 5 menit lagi. Tambahkan sedikit air panas jika sup terlalu kental.
Selesaikan dan sajikan. Pastikan semua sayuran empuk dan ayam matang sepenuhnya. Angkat batang ketumbar, masukkan daun ketumbar cincang, lalu cicipi sebelum menambah garam. Sajikan panas dengan ayam, jagung, pisang, singkong, kentang, ulluco, kacang fava, dan kaldu di setiap mangkuk. Sajikan jeruk nipis dan ají terpisah.

Panduan praktis

Kiat praktis

Informasi gizi per porsi

Perkiraan berdasarkan bahan yang ditimbang; diasumsikan sekitar 850 g daging ayam matang yang dapat dimakan dari ayam bertulang dan sebagian besar kaldunya ikut dikonsumsi. Umur ayam, kulit, hasil daging yang dapat dimakan, dan garam yang tersisa dapat mengubah nilainya; ini bukan analisis laboratorium.

Peralatan

Siapkan panci berat berkapasitas sedikitnya 6 liter, pisau tajam, talenan, sendok sayur, dan termometer makanan. Pisahkan ayam mentah dan peralatan yang menyentuhnya dari sayuran yang sudah dicuci dan makanan siap santap.

Panduan praktis

Ulluco adalah umbi Andes berukuran kecil. Sikat hingga bersih dan belah hanya yang berukuran besar. Jika tidak tersedia, ganti dengan kentang padat dalam jumlah yang sama; rasa dan ciri daerahnya akan berbeda. Kacang fava muda beku bisa langsung dimasukkan; masak sampai panas dan empuk. Ayam dewasa bertulang menghasilkan kaldu yang lebih kaya. Gunakan singkong manis untuk konsumsi, kupas dengan saksama, buang bagian tengah yang berkayu jika ada, lalu masak hingga empuk seluruhnya. Jauhkan ayam mentah dari makanan siap santap, cuci tangan dan bersihkan peralatan. Masak setiap potongan hingga setidaknya 73,9°C di bagian paling tebal, jauh dari tulang. Resep dasar ini tidak mengandung alergen utama; periksa bumbu kemasan dan ají untuk kemungkinan alergen atau kontaminasi silang. Bagi sisa sup ke wadah dangkal dan simpan di kulkas dalam waktu 2 jam. Simpan dingin selama 3–4 hari atau bekukan. Panaskan kembali seluruh sup hingga 73,9°C sambil sesekali diaduk.

Catatan akhir

Untuk kaldu yang lebih kental: Lumatkan beberapa potong kentang dan pisang matang dengan kaldu, lalu masukkan kembali ke panci. Agar sayuran empuk tanpa hancur: Masukkan bahan secara bertahap dan pertahankan didihan perlahan.

Informasi gizi per porsi

Ukuran porsi: 1 dari 8 porsi
Energi: 450 kcal
Karbohidrat: 55 g
Protein: 31 g
Lemak: 11 g
Serat: 11 g
Natrium: 850 mg

Sancocho ayam khas Pasto dengan kacang fava dan ulluco

Bahan

Ayam dan kaldu aromatik

Jagung dan sayuran Andes

Penyelesaian dan penyajian

Cara membuat

Kiat praktis

Informasi gizi per porsi

Peralatan

Panduan praktis

Catatan akhir

Informasi gizi per porsi

Hidangan nasional Kolombia

Sancocho Orocué dengan Ahuyama, Singkong, dan Pisang Tanduk Hijau (Adaptasi Ayam)

Sancocho Sapi Cartago dengan Pisang Tanduk Hijau dan Singkong

Sancocho Llanos dengan carne oreada, pisang olah, dan singkong