Name: Sancocho pastuso de galinha com favas e ulluco
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 40 min
Total time: 3 h 25 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 1500 g de galinha para ensopado ou frango adulto com osso, cortado em 8 pedaços; 2800 ml de água; 150 g de cebola branca, cortada em quartos; 35 g de cebolinha, cortada em pedaços; 18 g de alho, amassado; 12 g de sal fino, dividido; 2 g de cominho em pó; 1 g de achiote em pó, opcional; 15 g de talos de coentro, amarrados em um maço; 2 espigas de milho-verde, cerca de 450 g no total, cada uma cortada em 3 pedaços; 1 banana-da-terra verde grande para cozinhar, cerca de 350 g sem casca, cortada em pedaços de 5 cm; 500 g de mandioca doce fresca, descascada, sem o miolo fibroso se houver e cortada em pedaços de 5 cm; 500 g de batatas, uma mistura de batatas andinas firmes e batatas criollas amarelas, cortadas em quartos; 350 g de ulluco fresco, esfregado; corte os tubérculos maiores ao meio; 250 g de favas frescas debulhadas ou favas novas congeladas; 10 g de folhas frescas de coentro, picadas; 1 limão-taiti, cortado em gomos, opcional; Ají caseiro, servido à parte; confira os ingredientes para identificar alergênicos

Vista ampla do sancocho de galinha com milho, banana-da-terra, mandioca e batatas; ají e limão ao lado.

Região Pasto, Nariño, no sudoeste andino da Colômbia

Prato Sopa espessa de galinha com tubérculos andinos e legumes

Rendimento 8 porções

Preparo ativo 45 minutos

Tempo de cozimento Cerca de 2 horas e 40 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Sancocho pastuso de galinha com favas e ulluco

Em Pasto, no departamento de Nariño, o sancocho é descrito como uma sopa regional especialmente espessa, com favas frescas e ulluco. A autoridade de turismo de Nariño também apresenta uma versão com galinha caipira, milho, batatas, mandioca, banana-da-terra verde e ervas aromáticas. Esta adaptação caseira com quantidades definidas reúne as duas descrições documentadas em uma panela para oito pessoas; não pretende ser uma fórmula única ou definitiva.

A galinha ou o frango adulto com osso dá corpo ao caldo. Milho, banana-da-terra verde, mandioca doce, batatas, ulluco e favas novas tornam a sopa substanciosa. Os ingredientes entram em momentos diferentes para amaciar sem desmanchar. Amasse alguns pedaços cozidos de batata e banana e devolva à panela para engrossar o caldo sem farinha.

A galinha adulta pode levar mais tempo para ficar macia: use o termômetro para verificar a segurança e o teste do garfo para avaliar a textura. Use mandioca doce própria para consumo e cozimento, nunca mandioca brava. Sirva o limão-taiti e o ají separadamente.

Ingredientes

Galinha e caldo aromático

1500 g de galinha para ensopado ou frango adulto com osso, cortado em 8 pedaços
2800 ml de água
150 g de cebola branca, cortada em quartos
35 g de cebolinha, cortada em pedaços
18 g de alho, amassado
12 g de sal fino, dividido
2 g de cominho em pó
1 g de achiote em pó, opcional
15 g de talos de coentro, amarrados em um maço

Milho e legumes andinos

2 espigas de milho-verde, cerca de 450 g no total, cada uma cortada em 3 pedaços
1 banana-da-terra verde grande para cozinhar, cerca de 350 g sem casca, cortada em pedaços de 5 cm
500 g de mandioca doce fresca, descascada, sem o miolo fibroso se houver e cortada em pedaços de 5 cm
500 g de batatas, uma mistura de batatas andinas firmes e batatas criollas amarelas, cortadas em quartos
350 g de ulluco fresco, esfregado; corte os tubérculos maiores ao meio
250 g de favas frescas debulhadas ou favas novas congeladas

Finalização e serviço

10 g de folhas frescas de coentro, picadas
1 limão-taiti, cortado em gomos, opcional
Ají caseiro, servido à parte; confira os ingredientes para identificar alergênicos

Modo de preparo

Comece o caldo de galinha. Coloque na panela o frango, a água, a cebola branca e a cebolinha, o alho, o sal, o cominho, o achiote opcional e os talos de coentro amarrados. Deixe ferver, retire a espuma e reduza o fogo para uma fervura branda. Tampe parcialmente e cozinhe por cerca de 90 minutos. Meça a temperatura na parte mais grossa do pedaço, sem encostar no osso: deve atingir 73,9°C. Continue cozinhando se a carne ainda estiver firme.
Acrescente o milho e a banana. Junte o milho e a banana-da-terra verde. Cozinhe em fogo baixo por 20 minutos, até começarem a amaciar e dar sabor ao caldo. Evite uma fervura forte.
Acrescente a mandioca e as batatas. Junte a mandioca descascada e as batatas. Cozinhe por cerca de 20 minutos, adicione o ulluco e cozinhe por mais 15 minutos. A mandioca deve ficar macia até o centro e as batatas devem estar cozidas; ajuste o tempo se os pedaços forem grandes ou a galinha muito adulta.
Acrescente as favas e engrosse o caldo. Junte as favas novas e cozinhe por 10–15 minutos, até ficarem totalmente cozidas. Retire alguns pedaços macios de batata e banana, amasse com um pouco de caldo e devolva à panela. Cozinhe por mais 5 minutos. Se a sopa ficar espessa demais, acrescente um pouco de água quente.
Finalize e sirva. Confira se os legumes estão macios e o frango completamente cozido. Retire os talos de coentro, misture as folhas picadas e prove antes de acrescentar mais sal. Sirva quente, distribuindo frango, milho, banana, mandioca, batatas, ulluco, favas e caldo em cada tigela. Ofereça o limão-taiti e o ají à parte.

Dicas práticas

Informações nutricionais por porção

Estimativa aproximada baseada nos ingredientes pesados; considera cerca de 850 g de carne cozida comestível da ave com osso e o consumo da maior parte do caldo. Idade da ave, pele, rendimento comestível e sal retido podem alterar os valores; não é uma análise laboratorial.

Utensílios

Use uma panela pesada com capacidade para pelo menos 6 litros, faca afiada, tábua, concha e termômetro culinário. Mantenha o frango cru e os utensílios usados com ele separados dos legumes lavados e dos alimentos prontos para consumo.

Dicas práticas

O ulluco é um pequeno tubérculo andino; esfregue-o bem e corte ao meio apenas os maiores. Se não encontrar, substitua pelo mesmo peso de batata firme, sabendo que o sabor e o perfil regional vão mudar. Favas novas congeladas podem ir direto para a panela; cozinhe até ficarem quentes e macias. O frango adulto com osso deixa o caldo mais saboroso. Use mandioca doce própria para consumo, descasque completamente, retire o miolo fibroso se houver e cozinhe até ficar macia por inteiro. Mantenha o frango cru separado dos alimentos prontos, lave as mãos e higienize os utensílios. Cozinhe cada pedaço até pelo menos 73,9°C na parte mais grossa, longe do osso. A receita básica não contém alergênicos principais; confira temperos e ají quanto a alergênicos e contaminação cruzada. Divida as sobras em recipientes rasos e leve à geladeira em até 2 horas. Conserve por 3–4 dias sob refrigeração ou congele. Reaqueça toda a sopa até 73,9°C, mexendo com frequência.

Observações finais

Para um caldo mais espesso: Amasse alguns pedaços cozidos de batata e banana com caldo e devolva à panela. Para legumes macios sem desmanchar: Acrescente-os em etapas e mantenha a fervura branda.

Informações nutricionais por porção

Tamanho da porção: 1 de 8 porções
Energia: 450 kcal
Carboidratos: 55 g
Proteínas: 31 g
Gorduras: 11 g
Fibras: 11 g
Sódio: 850 mg

Sancocho pastuso de galinha com favas e ulluco

Ingredientes

Galinha e caldo aromático

Milho e legumes andinos

Finalização e serviço

Modo de preparo

Dicas práticas

Informações nutricionais por porção

Utensílios

Dicas práticas

Observações finais

Informações nutricionais por porção

Pratos nacionais colombianos

Sancocho de Orocué com ahuyama, mandioca e banana-da-terra verde (adaptação com frango)

Sancocho valluno de carne bovina de Cartago com banana-da-terra verde e mandioca

Sancocho dos Llanos com carne oreada, banana-verde e mandioca