Name: Sancocho pastuso de poulet aux fèves et à l’ulluco
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 40 min
Total time: 3 h 25 min
Cuisine: colombienne
Ingredients: 1500 g de poule à mijoter ou de poulet adulte avec os, coupé en 8 morceaux; 2800 ml d’eau; 150 g d’oignon blanc, coupé en quartiers; 35 g d’oignon vert, coupé en tronçons; 18 g d’ail, écrasé; 12 g de sel fin, en deux fois; 2 g de cumin moulu; 1 g d’achiote moulu, facultatif; 15 g de tiges de coriandre, ficelées; 2 épis de maïs tendre, environ 450 g au total, chacun coupé en 3 morceaux; 1 grande banane plantain verte à cuire, environ 350 g pelée, coupée en morceaux de 5 cm; 500 g de manioc doux frais, pelé, cœur fibreux retiré si nécessaire, en morceaux de 5 cm; 500 g de pommes de terre, mélange de pommes de terre andines fermes et de pommes de terre jaunes criollas, en quartiers; 350 g d’ulluco frais, brossé ; couper les plus gros tubercules en deux; 250 g de fèves fraîches écossées, ou de jeunes fèves surgelées; 10 g de feuilles de coriandre fraîche, hachées; 1 citron vert, coupé en quartiers, facultatif; Ají maison, servi à part ; vérifier les ingrédients pour repérer les allergènes

Vue large du sancocho au poulet, maïs, plantain, manioc et pommes de terre, avec ají et citron vert à côté.

Région Pasto, Nariño, dans le sud-ouest andin de la Colombie

Plat Sancocho épais au poulet, tubercules andins et légumes

Nombre de portions 8

Préparation active 45 minutes

Cuisson Environ 2 heures 40

Ingrédients ↓

Aperçu

Sancocho pastuso de poulet aux fèves et à l’ulluco

À Pasto, dans le Nariño, le sancocho est décrit comme une soupe régionale particulièrement épaisse, préparée avec des fèves fraîches et de l’ulluco. L’autorité touristique du Nariño présente aussi une version à la poule créole avec maïs, pommes de terre, manioc, banane plantain verte et herbes aromatiques. Cette adaptation familiale, mesurée pour huit personnes, réunit ces descriptions documentées sans prétendre représenter une formule unique.

Une poule ou un poulet adulte avec os donne du corps au bouillon. Le maïs, la banane plantain verte, le manioc doux, les pommes de terre, l’ulluco et les jeunes fèves rendent le plat nourrissant. Les ingrédients sont ajoutés à différents moments afin qu’ils cuisent sans se défaire. Écraser quelques morceaux de pomme de terre et de plantain épaissit le bouillon sans ajouter de farine.

Une poule adulte peut demander davantage de cuisson : le thermomètre vérifie la sécurité et la fourchette la tendreté. Choisir du manioc doux destiné à l’alimentation, et non du manioc amer. Servir le citron vert et l’ají à part.

Ingrédients

Poule et bouillon aromatique

1500 g de poule à mijoter ou de poulet adulte avec os, coupé en 8 morceaux
2800 ml d’eau
150 g d’oignon blanc, coupé en quartiers
35 g d’oignon vert, coupé en tronçons
18 g d’ail, écrasé
12 g de sel fin, en deux fois
2 g de cumin moulu
1 g d’achiote moulu, facultatif
15 g de tiges de coriandre, ficelées

Maïs et légumes andins

2 épis de maïs tendre, environ 450 g au total, chacun coupé en 3 morceaux
1 grande banane plantain verte à cuire, environ 350 g pelée, coupée en morceaux de 5 cm
500 g de manioc doux frais, pelé, cœur fibreux retiré si nécessaire, en morceaux de 5 cm
500 g de pommes de terre, mélange de pommes de terre andines fermes et de pommes de terre jaunes criollas, en quartiers
350 g d’ulluco frais, brossé ; couper les plus gros tubercules en deux
250 g de fèves fraîches écossées, ou de jeunes fèves surgelées

Finition et service

10 g de feuilles de coriandre fraîche, hachées
1 citron vert, coupé en quartiers, facultatif
Ají maison, servi à part ; vérifier les ingrédients pour repérer les allergènes

Préparation

Commencer le bouillon de poulet. Mettre le poulet, l’eau, les oignons, l’ail, le sel, le cumin, l’achiote facultatif et les tiges de coriandre ficelées dans la marmite. Porter à ébullition, écumer, puis baisser le feu pour maintenir un léger frémissement. Couvrir partiellement et cuire environ 90 minutes. Mesurer la partie la plus épaisse, sans toucher l’os : elle doit atteindre 73,9 °C. Poursuivre la cuisson si la viande n’est pas tendre.
Ajouter le maïs et le plantain. Ajouter le maïs et la banane plantain verte. Laisser frémir doucement 20 minutes pour commencer à les attendrir et parfumer le bouillon. Éviter une forte ébullition.
Ajouter le manioc et les pommes de terre. Incorporer le manioc pelé et les pommes de terre. Cuire environ 20 minutes, puis ajouter l’ulluco et poursuivre 15 minutes. Le manioc doit être tendre à cœur et les pommes de terre fondantes ; ajuster le temps si les morceaux sont gros ou si la poule est âgée.
Ajouter les fèves et épaissir le bouillon. Incorporer les jeunes fèves et laisser frémir 10 à 15 minutes, jusqu’à cuisson complète. Retirer quelques morceaux tendres de pomme de terre et de plantain, les écraser avec un peu de bouillon puis les remettre dans la marmite. Cuire 5 minutes. Ajouter un peu d’eau chaude si la soupe est trop épaisse.
Terminer et servir. Vérifier que les légumes sont bien tendres et que le poulet est cuit. Retirer les tiges de coriandre, ajouter les feuilles hachées et goûter avant de saler davantage. Servir chaud en répartissant poulet, maïs, plantain, manioc, pommes de terre, ulluco, fèves et bouillon dans chaque bol. Proposer le citron vert et l’ají séparément.

Conseils pratiques

Pratique

Valeurs nutritionnelles par portion

Estimation approximative fondée sur les ingrédients pesés ; elle suppose environ 850 g de chair cuite comestible pour la volaille avec os et la consommation de la majeure partie du bouillon. L’âge de l’animal, la peau, le rendement en chair et le sel retenu peuvent modifier les valeurs ; ce n’est pas une analyse de laboratoire.

Matériel

Prévoir une marmite épaisse d’au moins 6 litres, un couteau bien aiguisé, une planche, une louche et un thermomètre alimentaire. Garder le poulet cru et ses ustensiles séparés des légumes lavés et des aliments prêts à consommer.

Conseils pratiques

L’ulluco est un petit tubercule andin : le brosser soigneusement et ne couper que les plus gros. À défaut, le remplacer par le même poids de pommes de terre à chair ferme, en sachant que la saveur et le caractère régional changeront. Les jeunes fèves surgelées peuvent être ajoutées directement ; les cuire jusqu’à ce qu’elles soient chaudes et tendres. Une volaille adulte avec os donne un bouillon plus riche. Choisir du manioc doux comestible, le peler soigneusement, retirer son cœur fibreux s’il en a un et le cuire jusqu’à tendreté complète. Séparer le poulet cru des aliments prêts à consommer, se laver les mains et nettoyer les ustensiles. Cuire chaque morceau à au moins 73,9 °C dans sa partie la plus épaisse, loin de l’os. La recette de base ne contient pas d’allergène majeur ; vérifier les épices et l’ají pour les allergènes et les traces éventuelles. Répartir les restes dans des récipients peu profonds et les réfrigérer dans les 2 heures. Les conserver 3 à 4 jours au frais ou les congeler. Réchauffer l’ensemble à 73,9 °C en remuant régulièrement.

Pour finir

Pour épaissir le bouillon : Écraser quelques morceaux cuits de pomme de terre et de plantain avec du bouillon, puis les remettre dans la marmite. Pour des légumes tendres : Les ajouter en plusieurs fois et maintenir un léger frémissement.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille d’une portion: 1 portion sur 8
Énergie: 450 kcal
Glucides: 55 g
Protéines: 31 g
Lipides: 11 g
Fibres: 11 g
Sodium: 850 mg

Sancocho pastuso de poulet aux fèves et à l’ulluco

Ingrédients

Poule et bouillon aromatique

Maïs et légumes andins

Finition et service

Préparation

Pratique

Valeurs nutritionnelles par portion

Matériel

Conseils pratiques

Pour finir

Valeurs nutritionnelles par portion

Plats nationaux colombiens

Sancocho d’Orocué à l’ahuyama, au manioc et au plantain vert (adaptation au poulet)

Sancocho de bœuf de Cartago au plantain vert et au manioc

Sancocho des Llanos au bœuf, plantain vert et manioc