Carne asada en tiesto — bistecca sulla piastra di terracotta di Antioquia

Tagliare e asciugare le bistecche Tamponate la carne per asciugarla. Se non è già porzionata, tagliatela controfibra in otto bistecche spesse circa 2 cm. Cercate di mantenere lo stesso spessore, così i pezzi finiranno di cuocere quasi insieme. Tenete manzo crudo e succhi lontani dalle arepas e dagli alimenti pronti da mangiare. Dopo aver maneggiato la carne, lavate mani, coltello e tagliere.

Preparare la marinata breve In una ciotola mescolate il succo di limone, 30 ml di olio, la cipolla, l’aglio, la panela facoltativa, il sale e il pepe. Massaggiate la miscela su tutti i lati delle bistecche. Coprite e refrigerate per 15 minuti. Questo riposo breve insaporisce la superficie, non deve intenerire il centro della carne. Non lasciate il manzo crudo a temperatura ambiente durante la marinatura e gettate la miscela dopo il contatto con la carne cruda: non servitela come salsa.

Scaldare il tiesto in sicurezza Controllate le istruzioni del produttore prima di scaldare un tiesto di terracotta. Usate fiamma diretta o fornello solo se quel recipiente è progettato per la fonte scelta e riscaldatelo gradualmente secondo le indicazioni. Se non conoscete la sua resistenza al calore, usate una piastra pesante in ghisa. Quando è calda, ungetela con i 5 ml di olio misurati. La superficie deve far sfrigolare subito la carne, senza che l’olio fumi intensamente.

Rosolare le bistecche Togliete le bistecche dalla marinata e lasciate colare il liquido in eccesso; uno strato spesso di cipolla può bruciare prima che la carne rosoli. Cuocetele in più riprese senza affollare la piastra e giratele una volta con pinze pulite. Il tempo dipende dallo spessore e dalla superficie, quindi iniziate a controllare dopo pochi minuti invece di affidarvi a un tempo fisso. Inserite un termometro istantaneo pulito di lato, fino al centro della bistecca più spessa. Continuate la cottura fino a 63°C. I bordi dorati e l’aspetto succoso sono indizi utili, ma il colore da solo non conferma una temperatura sicura.

Far riposare la carne e scaldare le arepas Trasferite le bistecche cotte su un piatto pulito e lasciatele riposare almeno 3 minuti. Separate la carne cotta dal piatto e dagli utensili che hanno toccato il manzo crudo. Durante il riposo, scaldate le arepas su una piastra asciutta e pulita o in una padella finché sono calde anche al centro. Se cuocete in più riprese, tenete coperte e calde le prime porzioni; non rimettetele nella marinata della carne cruda.

Servire sulle arepas Mettete un’arepa calda su ogni piatto e appoggiatevi sopra una bistecca dopo il riposo. Se gradite, aggiungete un po’ di cipolla e aglio rosolati sulla superficie di cottura. Servite subito, finché le arepas sono calde. Non versate marinata cruda sulle bistecche pronte.