Arroz atollado de piangua (kolumbianischer Kokosreis von der Pazifikküste)

Die Piangua kalt halten Lassen Sie das ausgelöste Muschelfleisch während der Vorbereitung bei höchstens 4°C im Kühlschrank. Bewahren Sie es abgedeckt und getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln auf. Rohe Muscheln nicht im Spülbecken abspülen, da Spritzer Oberflächen verunreinigen können. Überschüssige Flüssigkeit aus der Packung abgießen und das Fleisch mit sauberem Küchenpapier trocken tupfen.

Das pazifische Refrito zubereiten Erhitzen Sie das Achioteöl in einem schweren Topf mit 5–6 L Fassungsvermögen bei mittlerer bis niedriger Hitze. Geben Sie Frühlingszwiebeln, Zwiebeln, Paprika und die Hälfte des Salzes hinein. Unter Rühren etwa 6 Minuten garen, bis das Gemüse weich und glänzend ist. Tomaten und Knoblauch zufügen und weitere 4 Minuten kochen, bis die Tomaten zerfallen und eine dicke, duftende Grundlage entsteht. Kreuzkümmel, schwarzen Pfeffer sowie die Hälfte der Chillangua und des Poleo einrühren.

Den Reis mit dem Refrito überziehen Den gewaschenen und abgetropften Reis dazugeben. Etwa 2 Minuten stetig rühren, damit jedes Korn mit dem gewürzten Öl überzogen ist. Dieses kurze Anbraten unterstützt gleichmäßiges Garen und verteilt das Aroma im ganzen Topf.

Den Reis fast weich garen 1.65 L heißes Wasser oder Brühe angießen und das übrige Salz zugeben. Aufkochen lassen, einmal umrühren und den Reis vom Topfboden lösen. Dann die Hitze reduzieren und den Deckel auflegen. Etwa 18 Minuten sanft köcheln lassen. Den Deckel ein- oder zweimal kurz abnehmen und vom Boden her umrühren. Die Hitze niedrig genug halten, damit der Reis beim Reduzieren der Flüssigkeit nicht ansetzt.

Kokosmilch zugeben und die feuchte Atollado Konsistenz erreichen Die Kokosmilch einrühren und ohne Deckel 5–8 Minuten köcheln lassen; dabei jede Minute vorsichtig umrühren. Der Reis soll weich sein, zwischen den Körnern aber noch cremige Flüssigkeit zeigen. Wird er zu dick, bevor er gar ist, jeweils 50 ml heißes Wasser zugeben. Die Konsistenz soll saftig und löffelbar bleiben, nicht trocken werden.

Die Piangua vollständig garen Die kalte Piangua unterheben und vorsichtig rühren, damit die Reiskörner ganz bleiben. Sanft köcheln lassen, bis die dicksten Stücke 63°C erreicht haben und diese Temperatur mindestens 15 Sekunden halten; kleine Stücke brauchen meist 3–5 Minuten. Nicht stark kochen oder lange garen, sonst wird das Muschelfleisch zäh. Den Topf vom Herd nehmen und die übrigen Kräuter einrühren.

Heiß servieren und Reste rasch kühlen Abschmecken und nur bei Bedarf nachwürzen. Den Atollado heiß mit Limette servieren. Portionen, die noch warten, über 60°C warm halten. Reste in flache Behälter verteilen und möglichst bald, idealerweise innerhalb von 1 Stunde und spätestens innerhalb von 2 Stunden, bei höchstens 4°C kühlen. Innerhalb von 24 Stunden verbrauchen und nur einmal wieder erhitzen, bis das Gericht überall dampfend heiß ist und 74°C erreicht.