Arroz atollado de piangua (orez cu cocos de pe coasta columbiană a Pacificului)

Păstrează piangua la rece Cât pregătești orezul și legumele, ține carnea curățată de piangua în frigider, la cel mult 4°C, într-un recipient acoperit și separat de alimentele gata de consum. Nu clăti moluștele crude în chiuvetă: stropii pot contamina suprafețele din jur. Scurge lichidul în exces din ambalaj și tamponează carnea cu hârtie de bucătărie curată.

Pregătește amestecul pacific de legume Încinge uleiul cu achiote într-o oală grea de 5–6 L, la foc mediu-mic. Adaugă ceapa verde, ceapa galbenă, ardeiul și jumătate din sare. Gătește aproximativ 6 minute, amestecând, până când legumele se înmoaie și devin lucioase. Adaugă roșiile și usturoiul și gătește încă 4 minute, până când roșiile se desfac într-o bază groasă și aromată. Încorporează chimionul, piperul și jumătate din chillangua și poleo.

Acoperă orezul cu amestecul aromat Adaugă orezul clătit și scurs. Amestecă aproximativ 2 minute, astfel încât fiecare bob să fie acoperit cu uleiul condimentat. Această prăjire scurtă ajută orezul să se gătească uniform și răspândește aroma în toată oala.

Fierbe orezul până aproape se înmoaie Toarnă 1.65 L de apă fierbinte sau supă și adaugă restul de sare. Adu la fierbere, amestecă o dată pentru a desprinde orezul de pe fund, apoi micșorează focul și acoperă oala. Fierbe domol aproximativ 18 minute. Ridică scurt capacul o dată sau de două ori și amestecă de la fund. Păstrează focul suficient de mic pentru ca orezul să nu se prindă pe măsură ce lichidul scade.

Adaugă laptele de cocos și obține textura umedă de atollado Încorporează laptele de cocos și fierbe fără capac 5–8 minute, amestecând ușor în fiecare minut. Orezul trebuie să fie moale, iar între boabe să se vadă lichidul cremos. Dacă se îngroașă înainte ca orezul să fie gata, adaugă apă fierbinte în tranșe de 50 ml. Preparatul trebuie să rămână umed și ușor de luat cu lingura, nu uscat.

Gătește bine piangua Adaugă piangua rece și amestecă ușor, ca boabele de orez să rămână întregi. Menține o fierbere domoală până când bucățile cele mai groase ating 63°C și păstrează această temperatură cel puțin 15 secunde; bucățile mici au nevoie de obicei de 3–5 minute. Nu fierbe puternic și nu găti prea mult, fiindcă moluștele se pot întări. Ia oala de pe foc și adaugă restul de verdețuri.

Servește fierbinte și răcește rapid resturile Gustă și ajustează condimentarea numai dacă este nevoie. Servește atollado fierbinte cu limetă. Păstrează peste 60°C porțiile care așteaptă să fie servite. Pune resturile în recipiente puțin adânci și răcește-le cât mai repede, ideal în 1 oră și obligatoriu în cel mult 2 ore; păstrează-le la maximum 4°C. Consumă-le în 24 de ore și reîncălzește-le o singură dată, până când sunt fierbinți și aburinde peste tot, ajungând la 74°C.