Arroz atollado de piangua（コロンビア太平洋岸のココナッツ風味ピアンガ米）

ピアンガを冷蔵しておく 野菜と米を準備する間、殻をむいたピアンガを4°C以下で冷蔵します。ふた付き容器に入れ、そのまま食べる食品とは分けてください。生の貝を流しで洗うと水はねで周囲を汚染するおそれがあるため洗いません。パックの余分な液体を切り、清潔なキッチンペーパーで身の水分を取ります。

太平洋風ソフリットを作る 5–6 Lの厚手の鍋にアチョーテ油を入れ、中弱火で温めます。青ねぎ、玉ねぎ、ピーマン、塩の半量を加え、約6分、柔らかくつやが出るまで混ぜながら炒めます。トマトとにんにくを加え、トマトが煮崩れて香りのよい濃いベースになるまでさらに4分加熱します。クミン、黒こしょう、チランガとポレオの半量を混ぜます。

米にソフリットをまとわせる 洗って水を切った米を加えます。約2分、香味油が米粒全体になじむよう混ぜます。短時間炒めることで火の通りが均一になり、ソフリットの味も広がります。

米を少し硬さが残るまで煮る 熱湯またはだしを1.65 L注ぎ、残りの塩を加えます。沸騰したら一度混ぜて鍋底の米をはがし、火を弱めてふたをします。約18分、静かに煮ます。途中で1、2回だけふたを開け、底からさっと混ぜてください。煮汁が減る間に焦げないよう、火加減は弱めに保ちます。

ココナッツミルクを加えて湿った食感にする ココナッツミルクを加え、ふたをせず5–8分煮ながら、毎分やさしく混ぜます。米は柔らかく、粒の間にクリーミーな煮汁が見える状態が目安です。米が柔らかくなる前に煮詰まったら、熱湯を50 mlずつ加えます。乾いたピラフではなく、スプーンですくえるしっとりした仕上がりにします。

ピアンガに火を通す 冷たいピアンガを加え、米粒をつぶさないようにそっと混ぜます。弱く煮立つ状態を保ち、最も厚い貝肉が63°Cに達してから少なくとも15秒保ちます。小さな身なら通常3–5分です。強く沸騰させたり、長く煮すぎたりすると貝が硬くなるので避けます。火を止め、残りのハーブを混ぜます。

熱いうちに盛り、残りはすぐ冷蔵する 味を見て、必要な場合だけ調整します。ライムを添え、熱いうちに盛り付けます。配膳を待つ分は60°Cを超える温度で保温します。残りは浅い容器に広げ、できれば1時間以内、必ず2時間以内に4°C以下で冷蔵します。24時間以内に食べ、再加熱は1回だけ、全体が熱く湯気が立ち74°Cに達するまで加熱します。