Arroz atollado de piangua (колумбийский тихоокеанский рис с кокосом)

Держите пиангуа в холоде Пока готовите овощи и рис, храните очищенную пиангуа в холодильнике при температуре не выше 4°C, в закрытой емкости и отдельно от готовых к употреблению продуктов. Не промывайте сырых моллюсков в раковине: брызги могут загрязнить поверхности. Слейте лишнюю жидкость из упаковки и промокните мясо чистым бумажным полотенцем.

Приготовьте тихоокеанский рефрито Разогрейте масло с ачиоте в тяжелой кастрюле объемом 5–6 L на умеренно слабом огне. Добавьте зеленый и репчатый лук, сладкий перец и половину соли. Готовьте около 6 минут, помешивая, пока овощи не станут мягкими и блестящими. Положите помидоры и чеснок и готовьте еще 4 минуты, пока помидор не разойдется в густую ароматную основу. Вмешайте кумин, черный перец и половину чиллангуа и полео.

Покройте рис рефрито Добавьте промытый и обсушенный рис. Помешивайте около 2 минут, чтобы каждое зерно покрылось ароматным маслом. Короткая обжарка помогает рису приготовиться равномерно и распределяет вкус рефрито по всему блюду.

Варите рис почти до готовности Влейте 1.65 L горячей воды или бульона и добавьте оставшуюся соль. Доведите до кипения, один раз перемешайте, отделяя рис от дна, затем убавьте огонь и накройте крышкой. Томите около 18 минут. Один-два раза ненадолго откройте крышку и перемешайте рис от дна. Следите, чтобы огонь был достаточно слабым и рис не подгорел по мере убывания жидкости.

Добавьте кокосовое молоко и добейтесь влажной текстуры атольядо Влейте кокосовое молоко и готовьте без крышки 5–8 минут, аккуратно помешивая каждую минуту. Рис должен стать мягким, а между зернами должна оставаться кремовая жидкость. Если он загустеет до готовности, добавляйте горячую воду порциями по 50 ml. Нужна влажная консистенция, которую удобно есть ложкой, а не сухой рис.

Полностью приготовьте пиангуа Добавьте охлажденную пиангуа и осторожно перемешайте, чтобы сохранить зерна целыми. Поддерживайте слабое кипение, пока самые толстые кусочки не достигнут 63°C и не пробудут при этой температуре не менее 15 секунд; мелким кусочкам обычно нужно 3–5 минут. Не кипятите сильно и не готовьте долго, иначе моллюски станут жесткими. Снимите кастрюлю с огня и вмешайте оставшуюся зелень.

Подавайте горячим и быстро уберите остатки в холодильник Попробуйте и корректируйте приправы только при необходимости. Подавайте атольядо горячим с лаймом. Блюдо, ожидающее подачи, держите при температуре выше 60°C. Переложите остатки в неглубокие контейнеры и как можно скорее охладите: желательно в течение 1 часа, обязательно в течение 2 часов; храните при температуре не выше 4°C. Используйте в течение 24 часов и разогревайте только один раз до 74°C, чтобы все блюдо стало горячим и начало выпускать пар.