Name: Arroz atollado de piangua (kolumbijská kokosová rýže z pacifického pobřeží)
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 750 g čerstvého masa piangui (Anadara spp.), vyloupaného a připraveného k vaření; 350 g dlouhozrnné bílé rýže, propláchnuté a okapané; 1.65 L horké vody nebo nesoleného vývaru z mořských plodů, případně trochu navíc; 240 ml plnotučného neslazeného kokosového mléka; 180 g zralých rajčat, najemno nasekaných; 100 g jarní cibulky, nakrájené na tenké plátky; 100 g žluté cibule, najemno nasekané; 100 g zelené papriky, nakrájené na malé kostičky; 12 g česneku, nasekaného; 20 ml neutrálního oleje s achiote (bija), nebo neutrálního oleje se špetkou mletého achiote; 10 g jemné soli, rozdělené; 1 g mletého černého pepře; 1 g mletého římského kmínu; 8 g čerstvé chillangua (koriandru cimarrón), najemno nasekané; případně běžný koriandr; 3 g čerstvého poleo, najemno nasekaného; případně trochu oregana; 15 ml čerstvé limetové šťávy nebo měsíčky limety k podávání

Široká mísa kokosové rýže s pianguou; lžíce nabírá porci.

Oblast Guapi, Cauca, kolumbijské pacifické pobřeží

Kategorie Vlhká kokosová rýže s pianguou a pacifickým refritem

Příprava 30 minut aktivní práce

Vaření 45 minut

Odpočinek Žádný

Ingredience ↓

Přehled

Arroz atollado de piangua (kolumbijská kokosová rýže z pacifického pobřeží)

Šťavnatý, voňavý rýžový pokrm z Guapi

V Guapi v departementu Cauca se piangua, mlž žijící v mangrovech, vaří s rýží, kokosovým mlékem a aromatickou zeleninovou směsí z pacifického pobřeží. Arroz atollado má zůstat vlhký a krémový, aby se jedl lžící; nemá být suchý a sypký jako pilaf. Podél pobřeží se připravují také verze s jinými mlži a plody moře a některé kuchyně kombinují pianguu s krevetami. Tento recept nechává pianguu v hlavní roli a používá množství vhodná pro domácí vaření.

Chuťový základ tvoří rajčata, jarní cibulka, cibule, česnek, zelená paprika, olej s achiote a čerstvé bylinky. Kokosové mléko spojuje aromatickou zeleninu s mořskou chutí měkkýšů. Chillangua, nazývaná také koriandr cimarrón, má výrazné vlastní aroma. Běžný koriandr dodá svěžest, pokud chillangua není k dostání, ale chutná jinak. Poleo doplňuje bylinné tóny pacifické kuchyně.

Tato domácí verze používá vyloupané maso piangui od schváleného prodejce, takže není třeba doma otevírat živé mušle. Maso se přidává ke konci a teplota se kontroluje v nejtlustších kouscích. Hotová rýže má být měkká a lehce spojená, s krémovou kokosovou tekutinou mezi zrny; zůstává šťavnatá a dá se nabírat lžící.

Suroviny

Piangua a rýže

750 g čerstvého masa piangui (Anadara spp.), vyloupaného a připraveného k vaření
350 g dlouhozrnné bílé rýže, propláchnuté a okapané
1.65 L horké vody nebo nesoleného vývaru z mořských plodů, případně trochu navíc
240 ml plnotučného neslazeného kokosového mléka

Pacifický refrito

180 g zralých rajčat, najemno nasekaných
100 g jarní cibulky, nakrájené na tenké plátky
100 g žluté cibule, najemno nasekané
100 g zelené papriky, nakrájené na malé kostičky
12 g česneku, nasekaného
20 ml neutrálního oleje s achiote (bija), nebo neutrálního oleje se špetkou mletého achiote
10 g jemné soli, rozdělené
1 g mletého černého pepře
1 g mletého římského kmínu

Bylinky a podávání

8 g čerstvé chillangua (koriandru cimarrón), najemno nasekané; případně běžný koriandr
3 g čerstvého poleo, najemno nasekaného; případně trochu oregana
15 ml čerstvé limetové šťávy nebo měsíčky limety k podávání

Postup

Udržujte pianguu v chladu Zatímco připravujete rýži a zeleninu, uchovávejte vyloupané maso piangui v lednici při teplotě nejvýše 4°C, v zakryté nádobě a odděleně od hotových jídel. Syrové měkkýše neoplachujte ve dřezu; odstřikující voda může kontaminovat okolní plochy. Přebytečnou tekutinu z balení slijte a maso osušte čistou papírovou utěrkou.
Připravte pacifický refrito V těžkém hrnci o objemu 5–6 L zahřejte olej s achiote na středně nízkém ohni. Přidejte jarní cibulku, cibuli, papriku a polovinu soli. Za míchání vařte asi 6 minut, až zelenina změkne a získá lesk. Přidejte rajčata a česnek a vařte další 4 minuty, dokud se rajčata nerozvaří do hustého voňavého základu. Vmíchejte římský kmín, černý pepř a polovinu chillangua a poleo.
Obalte rýži refritem Přidejte propláchnutou a okapanou rýži. Asi 2 minuty míchejte, aby každé zrno obalil ochucený olej. Krátké opékání pomáhá rovnoměrnému uvaření a rozvede chuť refrita po celém hrnci.
Vařte rýži téměř doměkka Přilijte 1.65 L horké vody nebo vývaru a přidejte zbývající sůl. Přiveďte k varu, jednou promíchejte a uvolněte rýži ode dna, potom ztlumte oheň a přiklopte. Zvolna vařte asi 18 minut. Jednou nebo dvakrát krátce odklopte a promíchejte ode dna. Udržujte dostatečně mírný žár, aby se rýže při odpařování tekutiny nepřipalovala.
Přidejte kokosové mléko a dosáhněte vlhké konzistence atollada Vmíchejte kokosové mléko a vařte bez pokličky 5–8 minut; každou minutu jemně promíchejte. Rýže má být měkká a mezi zrny má zůstat viditelná krémová tekutina. Pokud směs zhoustne dříve, než rýže změkne, přidávejte horkou vodu po 50 ml. Výsledek má být vlhký a nabíratelný lžící, nikoli suchý.
Pianguu důkladně prohřejte Přidejte studenou pianguu a opatrně promíchejte, aby zrna zůstala celá. Udržujte mírné probublávání, dokud nejtlustší kousky nedosáhnou 63°C a tuto teplotu neudrží alespoň 15 sekund; malé kousky obvykle potřebují 3–5 minut. Nevařte prudce ani dlouho, jinak mohou měkkýši ztuhnout. Sejměte hrnec z ohně a vmíchejte zbytek bylinek.
Podávejte horké a zbytky rychle zchlaďte Ochutnejte a dochuťte jen podle potřeby. Atollado podávejte horké s limetou. Porce čekající na podávání udržujte nad 60°C. Zbytky rozdělte do mělkých nádob a co nejdříve zchlaďte, ideálně do 1 hodiny a vždy nejpozději do 2 hodin; uchovávejte je při teplotě nejvýše 4°C. Spotřebujte do 24 hodin a ohřívejte pouze jednou, až bude celý pokrm horký, bude z něj stoupat pára a dosáhne 74°C.

Praktické rady

Praktické informace

Praktické rady

Pianguu kupujte od schváleného prodejce. Tento měkkýš je spojený s mangrovy a pravidla sběru i místní uzavírky se mohou lišit. Recept používá komerčně vyloupané maso; nepopisuje sběr ani posuzování bezpečnosti živých mušlí. Od nákupu až po vaření zachovejte chlazení. Zvolte rýži, která drží tvar. Dlouhozrnná bílá rýže zůstává rozpoznatelná a uvolní dost škrobu, aby zahustila kokosovou tekutinu. Propláchnutí odstraní volný škrob a nečistoty z povrchu; rýži dobře sceďte, abyste nezměnili množství tekutiny. Jiný druh rýže může sát jinak, proto tekutinu přidávejte postupně. Bylinky přizpůsobte dostupnosti. Chillangua má výrazné charakteristické aroma. Běžný koriandr dodá svěžest, ale nenahradí ji přesně. Poleo můžete nahradit trochou oregana. Jemné bylinky přidávejte až ke konci, aby si uchovaly vůni. Jemně míchejte ode dna. Těžký hrnec a mírný oheň omezují přichytávání rýže a kokosového mléka při houstnutí. Širokou lžící míchejte ode dna; změklou rýži pak jen opatrně obracejte, nemačkejte ji. Pokud před podáváním příliš zhoustne, zřeďte ji trochou horké vody. S uvařenou rýží zacházejte opatrně. V rýži se mohou množit bakterie, pokud zůstane dlouho vlažná. Při podávání ji udržujte horkou, zbytky rychle zchlaďte v mělkých nádobách a uložte do lednice. Ohřev nezajistí bezpečnost rýže, která zůstala příliš dlouho při pokojové teplotě.

Na závěr

Alergeny: Obsahuje měkkýše. Zkontrolujte složení vývaru z mořských plodů a kokosového mléka, včetně upozornění na další složky či křížový kontakt. Bezpečnost potravin: Syrovou pianguu uchovávejte při nejvýše 4°C; nejtlustší kousky vařte na 63°C alespoň 15 sekund; uvařenou rýži rychle zchlaďte, do 2 hodin uložte do lednice a jednou ohřejte na 74°C.

Výživové údaje na porci

Velikost porce: 1 z 8 porcí
Energie: 340 kcal
Sacharidy: 44 g
Bílkoviny: 18 g
Tuky: 10 g
Vláknina: 2 g
Sodík: Přibližně 1,100 mg

Arroz atollado de piangua (kolumbijská kokosová rýže z pacifického pobřeží)

Suroviny

Piangua a rýže

Pacifický refrito

Bylinky a podávání

Postup

Praktické informace

Praktické rady

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Tapao de pescado (kolumbijská ryba z pacifického pobřeží vařená pod poklicí)

Pusandao de pescado (kolumbijský rybí pokrm z Tumaca)

Arroz de piangua (kolumbijská kokosová rýže s měkkýši z mangrovů)