أرز كريمي بجوز الهند وحلزون بياكويل (Arroz atollado de piacuil)

حافظ على برودة الحلزونات ونظّف القواقع اشترِ piacuil من بائع مرخّص يستطيع تأكيد مصدره، واحفظه في الثلاجة حتى الطهي. تخلّص من الحلزونات ذات القواقع المتشققة أو المتضررة بشدة أو ذات الرائحة غير المقبولة. افرك القواقع تحت ماء بارد جارٍ وضعها على صينية منفصلة عن الطعام الجاهز. اغسل اليدين ولوح التقطيع والأدوات بعد لمس الحلزون النيئ.

اطهِ الحلزون واستخرج اللحم ضع الحلزونات في قدر واغمرها بماء نظيف، ثم ارفعها إلى غليان ثابت. خفف النار واتركها تغلي برفق 20–30 دقيقة. صفّها واتركها تبرد قليلًا حتى يمكن التعامل معها، ثم أخرج اللحم بأداة نظيفة أو شوكة صغيرة. افحص أسمك قطعة بميزان حرارة الطعام وتأكد من وصولها إلى 63°م على الأقل. افصل اللحم المطهو عن القواقع وماء السلق. يختلف الوزن الصالح للأكل باختلاف الحجم.

اعصر حليب جوز الهند على دفعتين ابشر اللب. أضف 350 مل من الماء الدافئ تدريجيًا واعجن اللب، ثم اعصره بقطعة قماش نظيفة أو مصفاة دقيقة لتحصل على الحليب الأخف. أعد اللب إلى الوعاء وأضف 150 مل المتبقية واعصره مرة أخرى لتحصل على الحليب الأكثر كثافة. احتفظ بهما منفصلين؛ فحجم الثمرة ونضارتها يؤثران في الكمية.

ابدأ طهي الأرز مع الأعشاب والأناتو اغلِ 750 مل من الماء في قدر كبير ثقيل القاع. أضف البصل الأخضر والثوم وchillangua وpoleo والأوريغانو والريحان والأناتو وبعض الملح. أضف الأرز المغسول وأعده إلى غليان هادئ. اطهه من دون غطاء مع التحريك أحيانًا بملعقة خشبية حتى تلين الحبات ويبقى في القدر بعض السائل. إذا نقص الماء قبل نضج الأرز، أضف قليلًا من الماء الاحتياطي تدريجيًا، حتى 250 مل.

أضف الحليب الأخف ولحم الحلزون قلّب الحليب الأخف ولحم piacuil المطهو برفق. واصل الطهي على نار متوسطة إلى هادئة مع التحريك حتى يصبح الأرز كريميًا ومتماسكًا ورطبًا، لا كالحساء. تذوّق وأضف ما يلزم من الملح المتبقي.

أضف الحليب الأكثر كثافة وأكمل الطهي اسكب الحليب الأكثر كثافة وقلّبه. غطِّ القدر وخفف النار واطهُ 20 دقيقة. افحص القاع مرة أو مرتين كي لا يلتصق الأرز، وحافظ على رطوبته. قبل التبريد حرّك القطع الأسمك وتأكد بميزان نظيف أن الخليط كله بلغ 63°م على الأقل.

برّد الأرز بأمان ارفع القدر عن النار وانقل الأرز فورًا إلى أوعية ضحلة لتبريده بسرعة. لا تترك الأرز المطهو على المنضدة ليبرد. ضعه في الثلاجة خلال ساعتين، أو خلال ساعة إذا تجاوزت حرارة المكان 32°م. احتفظ به باردًا حتى التقديم وأثناء الوجبة.

قدّمه باردًا وزّع الأرز البارد في أطباق وقدّمه مع البلانتين أو الموز المطهو كما هو موثق في طريقة غواپي. أبقه باردًا على المائدة. تخلّص من الطعام الذي يبقى خارج التبريد أكثر من ساعتين، أو أكثر من ساعة عندما تتجاوز الحرارة 32°م.