Kokosová krémová rýže s piacuil (Arroz atollado de piacuil)

Živé plže uchovávejte v chladu a očistěte skořápky Kupte piacuil od schváleného prodejce, který může potvrdit původ, a do vaření je uchovávejte v chladničce. Vyhoďte plže s prasklou nebo výrazně poškozenou skořápkou i kusy s nepříjemným zápachem. Skořápky vydrhněte pod studenou tekoucí vodou a odložte na samostatný tác mimo hotová jídla. Po manipulaci se syrovými plži umyjte ruce, prkénko a náčiní.

Piacuil uvařte a vyjměte maso Vložte plže do hrnce, zalijte čistou vodou a přiveďte k trvalému varu. Vařte mírným varem 20–30 minut. Sceďte a nechte lehce vychladnout, aby se s nimi dalo pracovat. Čistým háčkem nebo malou vidličkou vyjměte maso. Potravinářským teploměrem ověřte, že nejtlustší část dosáhla alespoň 63 °C. Maso oddělte od skořápek a vývaru. Jedlý výtěžek se mění; nelze ho přesně odvodit z hmotnosti plžů ve skořápkách.

Kokos vymačkejte nadvakrát Nastrouhejte kokosovou dužinu. Postupně přilijte 350 ml teplé vody, dužinu promněte a vymačkejte přes čistou utěrku nebo jemné síto, abyste získali řidší mléko. Dužinu vraťte do mísy, přidejte zbývajících 150 ml a vymačkejte hustší část. Obě uchovávejte zvlášť. Výtěžnost ovlivní velikost a čerstvost kokosu.

Začněte vařit rýži s bylinkami a achiote Ve velkém hrnci se silným dnem přiveďte k varu 750 ml vody. Přidejte jarní cibulku, česnek, chillangua, poleo, oregano, bazalku, achiote a část soli. Vsypte propláchnutou rýži a znovu přiveďte k mírnému varu. Vařte bez pokličky a občas promíchejte vařečkou, dokud zrna nezměknou, ale v hrnci zůstane trochu tekutiny. Pokud voda ubývá dříve, než je rýže měkká, přilévejte postupně rezervní vodu, nejvýše 250 ml.

Vmíchejte řidší kokosové mléko a maso plžů Opatrně vmíchejte řidší kokosové mléko a uvařené maso piacuil. Pokračujte na středně nízkém ohni a jemně míchejte, dokud nebude rýže krémová, vlhká a soudržná, nikoli řídká jako polévka. Ochutnejte a podle potřeby přidejte zbytek soli.

Přidejte hustší mléko a dovařte pod pokličkou Vmíchejte hustší kokosové mléko. Hrnec přikryjte, snižte teplotu a vařte 20 minut. Jednou až dvakrát zkontrolujte, zda se rýže nepřichytává ke dnu a zůstává vlhká. Před chlazením promíchejte nejtlustší kousky plže a čistým teploměrem ověřte, že celý pokrm dosáhl alespoň 63 °C.

Rýži bezpečně zchlaďte Sundejte hrnec z ohně a ihned přendejte rýži do mělkých nádob, aby rychle chladla. Nenechávejte uvařenou rýži chladnout na lince. Dejte ji do chladničky do 2 hodin, nebo do 1 hodiny, pokud okolní teplota přesahuje 32 °C. Uchovávejte ji studenou až do podávání i během jídla.

Podávejte studené Studenou rýži rozdělte do misek a podávejte s vařeným plantainem nebo banánem podle popisu guapijské úpravy. Na stole ji udržujte studenou. Jídlo ponechané mimo chlazení déle než 2 hodiny, nebo déle než 1 hodinu při teplotě nad 32 °C, vyhoďte.