Arroz cremoso de coco com piacuil (Arroz atollado de piacuil)
Um prato de Guapi, no Cauca: arroz úmido com caracol de manguezal, leite de coco e ervas locais, servido frio com banana-da-terra.
Em Guapi, na costa colombiana do Pacífico, coleta-se e consome-se um pequeno caracol de manguezal conhecido localmente como piacuil. O livro do Ministério da Cultura dedicado à cozinha de Guapi combina o ingrediente com arroz, coco, urucum e ervas de hortas elevadas chamadas azoteas. O inventário regional descreve esse arroz de coco servido frio, acompanhado de banana-da-terra ou banana. Mantemos o nome local sem atribuí-lo a uma única espécie.
A receita de referência mede os caracóis em “mates”, uma unidade sem volume definido, e não informa pesos exatos para as ervas ou para o líquido de coco. Por isso, esta versão caseira usa 500 g de piacuil vivo com concha como quantidade prática para quatro porções; o rendimento de carne varia conforme o tamanho. Compre de um fornecedor autorizado que possa rastrear a origem. A libra de arroz indicada na fonte foi convertida para 454 g.
Primeiro, cozinhe os caracóis à parte e retire a carne; depois cozinhe o arroz com as ervas e o urucum. Extraia o leite de coco em duas etapas: a parte mais leve deixa o arroz úmido, e a mais espessa entra no final. O prato deve ficar macio, úmido e encorpado. Sirva frio, mas resfrie rapidamente em recipientes rasos; não deixe o arroz cozido esfriar sobre a bancada.
