Cremiger Kokosreis mit Piacuil (Arroz atollado de piacuil)

Lebende Schnecken kühlen und Gehäuse reinigen Kaufen Sie Piacuil bei einem zugelassenen Händler, der die Herkunft belegen kann, und lagern Sie sie bis zur Zubereitung im Kühlschrank. Gehäuse mit Rissen oder starken Schäden sowie Schnecken mit auffälligem Geruch entsorgen. Die Gehäuse unter kaltem fließendem Wasser abbürsten und auf einem eigenen Tablett getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln ablegen. Danach Hände, Brett und Werkzeuge reinigen.

Piacuil garen und das Fleisch auslösen Die Schnecken in einen Topf geben und mit sauberem Wasser bedecken. Zum stetigen Kochen bringen und 20–30 Minuten sanft köcheln lassen. Abgießen und so weit abkühlen lassen, dass sie angefasst werden können. Das Fleisch mit einem sauberen Pikser oder einer kleinen Gabel herauslösen. Mit einem Lebensmittelthermometer an der dicksten Stelle mindestens 63 °C prüfen. Fleisch von Gehäusen und Kochwasser getrennt halten. Das essbare Gewicht schwankt und lässt sich aus dem Gehäusegewicht nicht genau ableiten.

Zwei Kokosmilch-Auszüge herstellen Das Kokosfleisch reiben. Nach und nach 350 ml warmes Wasser zugeben, das Fruchtfleisch kneten und durch ein sauberes Tuch oder ein feines Sieb auspressen; so entsteht die dünnere Milch. Den Trester zurück in die Schüssel geben, die übrigen 150 ml Wasser zugießen und erneut auspressen. Beide Flüssigkeiten getrennt beiseitestellen. Größe und Frische der Kokosnuss beeinflussen die Ausbeute.

Reis mit Kräutern und Achiote ansetzen 750 ml Wasser in einem großen Topf mit schwerem Boden zum Kochen bringen. Frühlingszwiebeln, Knoblauch, chillangua, poleo, Oregano, Basilikum, Achiote und einen Teil des Salzes einrühren. Den gewaschenen Reis zugeben und erneut sanft aufkochen. Ohne Deckel garen und gelegentlich mit einem Holzlöffel rühren, bis die Körner weich sind, aber noch etwas Flüssigkeit im Topf bleibt. Falls das Wasser vor dem Reis aufgebraucht ist, nach und nach bis zu 250 ml vom Reservewasser ergänzen.

Dünne Kokosmilch und Schneckenfleisch einrühren Die dünnere Kokosmilch und das gegarte Piacuil-Fleisch vorsichtig unterheben. Bei mittlerer bis niedriger Hitze sanft rühren, bis der Reis cremig, feucht und gebunden statt suppig ist. Abschmecken und nach Bedarf das übrige Salz verwenden.

Dicke Kokosmilch zugeben und zugedeckt fertig garen Die dickere Kokosmilch einrühren. Den Topf abdecken, die Hitze reduzieren und 20 Minuten garen. Ein- bis zweimal prüfen, dass der Reis am Boden nicht ansetzt und saftig bleibt. Vor dem Abkühlen die dicksten Schneckenstücke durchrühren und mit einem sauberen Thermometer sicherstellen, dass die ganze Mischung mindestens 63 °C erreicht hat.

Reis sicher abkühlen Den Topf vom Herd nehmen und den Reis sofort in flache Behälter umfüllen, damit er rasch abkühlt. Gekochten Reis nicht auf der Arbeitsfläche stehen lassen. Innerhalb von 2 Stunden kühlen; bei mehr als 32 °C Umgebungstemperatur innerhalb von 1 Stunde. Bis zum Servieren und während der Mahlzeit kalt halten.

Kalt servieren Den kalten Kokosreis auf Schalen verteilen und wie für die Variante aus Guapi dokumentiert mit gegarter Kochbanane oder Banane servieren. Auf dem Tisch kalt halten. Speisen entsorgen, die länger als 2 Stunden ungekühlt standen, bei mehr als 32 °C länger als 1 Stunde.