Arroz atollado de piacuil, riz coco aux escargots de mangrove de Guapi

Gardez les escargots au frais et nettoyez les coquilles Achetez des piacuil vivants auprès d’un vendeur agréé qui peut confirmer leur provenance. Gardez-les au réfrigérateur jusqu’à la cuisson. Écartez les coquilles fêlées ou très abîmées ainsi que tout escargot à l’odeur désagréable. Frottez les coquilles sous l’eau froide courante et déposez-les sur un plateau séparé des aliments prêts à consommer. Après avoir manipulé les escargots crus, lavez-vous les mains ainsi que la planche et les ustensiles.

Faites cuire les piacuil et retirez leur chair Placez les escargots dans une casserole moyenne, couvrez-les d’eau propre et portez à ébullition régulière. Laissez frémir 20 à 30 minutes, jusqu’à cuisson complète. Égouttez-les et laissez-les tiédir juste assez pour les manipuler. À l’aide d’un pique propre ou d’une petite fourchette, retirez la chair. Mesurez la température des morceaux les plus épais avec un thermomètre alimentaire et vérifiez qu’elle atteint au moins 63 °C. Gardez la chair cuite séparée des coquilles et de l’eau de cuisson. Le poids en coquille et le rendement comestible varient : ne partez pas du principe que la chair extraite a un poids fixe.

Préparez deux laits de coco Râpez la chair de la noix de coco. Ajoutez progressivement 350 ml d’eau potable tiède, malaxez la pulpe, puis pressez-la à travers un linge propre ou une passoire fine pour recueillir un lait plus fluide. Remettez la pulpe dans le récipient, ajoutez les 150 ml d’eau restants et pressez de nouveau pour obtenir une plus petite quantité de lait épais. Gardez les deux extractions séparées. Le rendement dépend de la taille et de la fraîcheur de la noix.

Commencez la cuisson du riz avec les herbes et l’achiote Portez 750 ml d’eau propre à ébullition dans la grande casserole. Ajoutez l’oignon vert, l’ail, la chillangua, le poleo, l’origan, le basilic, l’achiote et une partie du sel. Incorporez le riz rincé et ramenez à un léger bouillon. Faites cuire sans couvercle en remuant avec une cuillère en bois pour éviter que le riz n’attache, jusqu’à ce que les grains soient tendres mais que la casserole reste humide. Si le liquide s’évapore avant que le riz soit cuit, ajoutez un peu d’eau réservée, jusqu’à 250 ml.

Incorporez le lait fluide et les escargots cuits Ajoutez le lait de coco le plus fluide et les piacuil cuits. Continuez à remuer doucement à feu moyen-doux jusqu’à ce que le riz soit crémeux et lié, sans devenir une soupe. Les grains doivent être tendres et la chair des escargots répartie dans le riz. Goûtez et ajoutez une partie du sel restant si nécessaire.

Terminez avec le lait de coco épais Versez l’extraction épaisse et mélangez. Couvrez la casserole, baissez le feu et faites cuire 20 minutes à feu doux. Vérifiez une ou deux fois que le fond n’attache pas et que le riz reste humide. Avant de le refroidir, remuez les morceaux les plus épais et vérifiez que toute la préparation atteint au moins 63 °C.

Refroidissez le riz sans risque Retirez la casserole du feu et répartissez rapidement le riz dans des récipients peu profonds afin qu’il refroidisse vite. Ne laissez pas le riz cuit refroidir sur le plan de travail. Placez-le au réfrigérateur dans les 2 heures, ou dans l’heure si la température ambiante dépasse 32 °C. Réfrigérez jusqu’à ce qu’il soit froid avant de servir. Le riz cuit peut favoriser la croissance bactérienne s’il reste tiède trop longtemps ; gardez-le donc au frais pendant le repas et rangez rapidement les restes.

Servez froid Répartissez l’arroz atollado de piacuil froid dans des bols. Accompagnez-le de plantain ou de banane cuits, comme le décrit la version de Guapi. Gardez le riz froid à table ; jetez-le s’il est resté plus de 2 heures à température ambiante, ou plus d’une heure lorsque la température dépasse 32 °C.