Piacuil ile kremamsı hindistan cevizli pilav (Arroz atollado de piacuil)

Canlı salyangozları soğukta tutun ve kabukları temizleyin Kaynağını doğrulayabilen izinli satıcıdan piacuil alın ve pişirme zamanına kadar buzdolabında saklayın. Çatlamış ya da ciddi hasarlı kabukları ve kötü kokan salyangozları atın. Kabukları soğuk akan su altında fırçalayın ve yenmeye hazır gıdalardan ayrı bir tepsiye koyun. Çiğ salyangozla temastan sonra ellerinizi, kesme tahtasını ve ekipmanı yıkayın.

Piacuil’i pişirip etini çıkarın Salyangozları tencereye koyup temiz suyla örtün ve düzenli kaynamaya getirin. 20–30 dakika hafif kaynatarak pişirin. Süzün ve tutulabilecek kadar ılımasını bekleyin. Temiz bir çubuk veya küçük çatalla etini çıkarın. Gıda termometresiyle en kalın parçanın en az 63°C’ye ulaştığını doğrulayın. Pişmiş eti kabuklardan ve haşlama suyundan ayrı tutun. Kabuklu ağırlıktan yenebilir et miktarı kesin olarak çıkarılamaz.

Hindistan cevizi sütünü iki kez sıkın Hindistan cevizi etini rendeleyin. 350 ml ılık suyu azar azar ekleyip eti yoğurun; temiz bir bezden veya ince süzgeçten sıkarak daha ince sütü alın. Posayı kaseye geri koyun, kalan 150 ml suyu ekleyip yeniden sıkarak yoğun sütü elde edin. İkisini ayrı tutun. Hindistan cevizinin büyüklüğü ve tazeliği elde edilen miktarı değiştirir.

Pirinç, otlar ve achiote ile pişirmeye başlayın Kalın tabanlı büyük tencerede 750 ml suyu kaynatın. Taze soğanı, sarımsağı, chillangua’yı, poleo’yu, kekiği, fesleğeni, achiote’yi ve tuzun bir kısmını ekleyin. Yıkanmış pirinci katıp yeniden hafifçe kaynatın. Kapağı açık tutarak, tahta kaşıkla ara sıra karıştırın; taneler yumuşayana dek pişirin, ancak tencerede biraz nem kalsın. Pirinç yumuşamadan su azalırsa ayırdığınız sudan azar azar, en fazla 250 ml ekleyin.

İnce sütü ve pişmiş salyangoz etini ekleyin Daha ince hindistan cevizi sütünü ve pişmiş piacuil etini nazikçe karıştırın. Orta-kısık ateşte yavaşça karıştırarak pilav çorba gibi değil, kremamsı, nemli ve toparlanmış olana dek pişirin. Tadına bakıp kalan tuzu gerekirse ekleyin.

Yoğun sütü ekleyip kapalı pişirin Daha yoğun hindistan cevizi sütünü döküp karıştırın. Tencerenin kapağını kapatın, ateşi kısın ve 20 dakika pişirin. Dibinin tutmadığını ve pilavın nemli kaldığını bir iki kez kontrol edin. Soğutmadan önce en kalın salyangoz parçalarını karıştırın ve temiz termometreyle karışımın tamamının en az 63°C’ye ulaştığını doğrulayın.

Pilavı güvenle soğutun Tencereyi ocaktan alıp pilavı hemen sığ kaplara aktarın; böylece hızla soğur. Pişmiş pirinci tezgâhta soğumaya bırakmayın. İki saat içinde buzdolabına kaldırın; ortam 32°C’den sıcaksa bir saat içinde soğutun. Servise kadar ve yemek sırasında soğuk tutun.

Soğuk servis edin Soğuk pilavı kaselere paylaştırın ve Guapi kaydında anlatıldığı gibi pişmiş plantain veya muzla sunun. Sofrada da soğuk tutun. Soğutma dışında iki saatten fazla, sıcaklık 32°C’yi aşıyorsa bir saatten fazla kalan yemeği atın.