O Tiramisù
Tiramisù opiera się na kontraście: suche savoiardi wchłaniają kawę, nie rozpadając się, a krem mascarpone pozostaje bogaty, lecz na tyle lekki, by po schłodzeniu można go było czysto kroić. Kakao wnosi na powierzchni gorycz i sprawia, że deser nie smakuje po prostu słodko.
Le Beccherie w Treviso jest ściśle kojarzone ze skodyfikowaną współczesną formą tiramisù. Opublikowany przepis wykorzystuje wyłącznie żółtka, cukier, mascarpone, savoiardi, kawę i kakao. Nie zawiera ani bitej śmietany, ani alkoholu, a restauracja zaznacza, że jej „prawowita” wersja była tradycyjnie przygotowywana jako okrągły deser i podawana w klinach.
Opublikowane przez Le Beccherie ilości są bardzo duże: dwanaście żółtek, 500 g cukru, 1 kg mascarpone i sześćdziesiąt savoiardi. Ten przepis wykorzystuje dokładnie połowę tych proporcji żółtek, cukru, mascarpone i biszkoptów, tworząc praktyczny deser do przygotowania w domu przy zachowaniu tej samej struktury.
Kawa jest zmiennym elementem wymagającym wyczucia, ponieważ historyczny przepis podaje jej „quanto basta” — tyle, ile potrzeba. Biszkopty powinny nabrać kawowego smaku i wilgoci, ale zachować strukturę. Szybkie zanurzenie jest bardziej niezawodne niż moczenie aż do całkowitego nasiąknięcia.
Chłodzenie jest częścią metody, a nie tylko sposobem przechowywania. Kilka godzin w lodówce pozwala kawie równomiernie się rozprowadzić, a kremowi mascarpone stężeć na tyle, by uzyskać czysty kawałek. Kakao najlepiej przesiać tuż przed końcowym chłodzeniem albo krótko przed podaniem, zależnie od tego, czy preferowana jest sucha, czy lekko nasiąknięta powierzchnia.
