Über Tiramisù
Tiramisù lebt vom Kontrast: Trockene Savoiardi nehmen Kaffee auf, ohne zusammenzufallen, während die Mascarponecreme reichhaltig, aber luftig genug bleibt, um sich nach dem Kühlen sauber schneiden zu lassen. Kakao bringt Bitterkeit an die Oberfläche und verhindert, dass das Dessert nur süß schmeckt.
Le Beccherie in Treviso ist eng mit der kodifizierten modernen Form des Tiramisù verbunden. Das veröffentlichte Rezept verwendet ausschließlich Eigelb, Zucker, Mascarpone, Savoiardi, Kaffee und Kakao. Weder Schlagsahne noch Alkohol sind enthalten; das Restaurant weist außerdem darauf hin, dass seine „legitime“ Version traditionell als runder Kuchen hergestellt und in Stücke geschnitten serviert wurde.
Die veröffentlichten Mengen von Le Beccherie sind sehr groß: zwölf Eigelb, 500 g Zucker, 1 kg Mascarpone und sechzig Savoiardi. Dieses Rezept verwendet genau die Hälfte dieses Verhältnisses aus Eigelb, Zucker, Mascarpone und Löffelbiskuit und schafft so eine haushaltsgerechte Menge bei gleicher Struktur.
Kaffee ist die Variable, die Fingerspitzengefühl verlangt, denn das historische Rezept nennt „quanto basta“ — so viel wie nötig. Die Savoiardi sollen Kaffeearoma und Feuchtigkeit aufnehmen, aber ihre Struktur behalten. Kurzes Eintauchen ist verlässlicher als vollständiges Durchtränken.
Das Kühlen gehört zur Methode und ist nicht nur Aufbewahrung. Mehrere Stunden im Kühlschrank lassen die Kaffeefeuchtigkeit gleichmäßig verteilen und die Mascarponecreme so fest werden, dass saubere Stücke möglich sind. Kakao am besten kurz vor der letzten Kühlphase oder kurz vor dem Servieren aufsieben — je nachdem, ob eine trockene oder leicht durchfeuchtete Oberfläche gewünscht ist.
