O Tiramisù
Tiramisù stojí na kontrastu: suché savoiardi nasají kávu, aniž by se rozpadly, zatímco mascarpone krém zůstává bohatý, ale dost lehký, aby se po vychlazení dal čistě krájet. Kakao přidává na povrchu hořkost a brání tomu, aby dezert chutnal jen sladce.
Le Beccherie v Trevisu je úzce spojeno s kodifikovanou moderní podobou tiramisù. Jeho zveřejněný recept používá pouze žloutky, cukr, mascarpone, savoiardi, kávu a kakao. Neobsahuje šlehačku ani alkohol a restaurace uvádí, že její „legitimní“ verze se tradičně připravovala jako kruhový dezert a podávala v klínech.
Zveřejněná množství Le Beccherie jsou velmi velká: dvanáct žloutků, 500 g cukru, 1 kg mascarpone a šedesát savoiardi. Tento recept používá přesně polovinu tohoto poměru žloutků, cukru, mascarpone a piškotů, takže vznikne praktická domácí velikost při zachování stejné struktury.
Káva je proměnná, která vyžaduje úsudek, protože historický recept uvádí „quanto basta“ — podle potřeby. Savoiardi mají převzít chuť a vlhkost kávy, ale zachovat strukturu. Rychlé namočení je spolehlivější než dlouhé máčení až do úplného nasycení.
Chlazení je součástí metody, nejen skladování. Několik hodin v chladničce umožní kávě rovnoměrně se rozložit a mascarpone krému zpevnit natolik, aby šel čistě krájet. Kakao je nejlepší prosít těsně před závěrečným chlazením nebo krátce před podáváním podle toho, zda chcete suchý nebo lehce zvlhlý povrch.
