Over Tiramisù
Tiramisù werkt door contrast. Droge savoiardi nemen koffie op zonder uiteen te vallen, terwijl de mascarponecrème rijk maar luchtig genoeg blijft om na het koelen netjes te kunnen snijden. Cacao brengt bitterheid aan de bovenkant en voorkomt dat het dessert alleen zoet smaakt.
Le Beccherie in Treviso is nauw verbonden met de gecodificeerde moderne vorm van tiramisù. Het gepubliceerde recept gebruikt uitsluitend eidooiers, suiker, mascarpone, savoiardi, koffie en cacao. Het bevat geen slagroom en geen alcohol; het restaurant vermeldt bovendien dat zijn “legitieme” versie traditioneel als rond dessert werd gemaakt en in punten werd geserveerd.
De gepubliceerde hoeveelheden van Le Beccherie zijn zeer groot: twaalf dooiers, 500 g suiker, 1 kg mascarpone en zestig savoiardi. Dit recept gebruikt precies de helft van die verhouding tussen dooiers, suiker, mascarpone en lange vingers, zodat een praktisch thuisformaat ontstaat met dezelfde structuur.
Koffie is de variabele die beoordeling vraagt, omdat het historische recept “quanto basta” vermeldt: zoveel als nodig. De lange vingers moeten koffiesmaak en vocht opnemen maar hun vorm behouden. Kort onderdompelen is betrouwbaarder dan ze volledig te laten verzadigen.
Koelen is onderdeel van de methode, niet alleen van de bewaring. Enkele uren in de koelkast geven het koffievocht tijd om zich te verdelen en maken de mascarponecrème stevig genoeg voor een nette snede. Zeef de cacao bij voorkeur vlak vóór de laatste koelfase of kort voor het serveren, afhankelijk van de voorkeur voor een droog of licht ingetrokken oppervlak.
