Tiramisù hakkında
Tiramisù karşıtlık sayesinde başarılı olur: kuru savoiardi kahveyi çökmeden emerken mascarpone kreması zengin kalır ancak soğutulduktan sonra temiz kesilecek kadar hafif ve havalıdır. Kakao yüzeye acılık katar ve tatlının yalnızca şekerli tatmasını önler.
Treviso'daki Le Beccherie, tiramisù'nun kodlanmış modern biçimiyle yakından ilişkilidir. Yayımlanan tarifinde yalnızca yumurta sarısı, şeker, mascarpone, savoiardi, kahve ve kakao kullanılır. Ne çırpılmış krema ne de alkol içerir; restoran ayrıca “meşru” versiyonunun geleneksel olarak yuvarlak bir tatlı şeklinde yapılıp dilimler hâlinde servis edildiğini belirtir.
Le Beccherie'nin yayımladığı miktarlar çok büyüktür: on iki yumurta sarısı, 500 g şeker, 1 kg mascarpone ve altmış savoiardi. Bu tarif, aynı yapıyı koruyarak pratik ev boyutu için bu yumurta sarısı-şeker-mascarpone-bisküvi oranının tam yarısını kullanır.
Kahve, tarihsel tarifte “quanto basta” — gerektiği kadar — yazıldığı için değerlendirme gerektiren değişkendir. Ladyfinger bisküviler kahve tadı ve nemi almalı ancak yapısını korumalıdır. Tamamen doyana kadar bekletmek yerine hızlıca batırmak daha güvenilirdir.
Soğutma yalnızca saklama değil, yöntemin parçasıdır. Buzdolabında birkaç saat, kahvenin yeniden dağılmasını ve mascarpone kremasının temiz dilim çıkacak kadar sıkılaşmasını sağlar. Kuru veya hafif emilmiş bir yüzey tercihine göre kakao en iyi son soğutmadan hemen önce ya da servisten kısa süre önce elenir.
