À propos du tiramisù
Le tiramisù repose sur les contrastes : les savoiardi secs absorbent le café sans s’effondrer, tandis que la crème au mascarpone reste riche mais assez légère pour se couper proprement après refroidissement. Le cacao apporte une amertume de surface qui évite au dessert de paraître simplement sucré.
Le restaurant Le Beccherie, à Trévise, est étroitement associé à la forme moderne codifiée du tiramisù. Sa recette publiée n’utilise que des jaunes d’œufs, du sucre, du mascarpone, des savoiardi, du café et du cacao. Elle ne contient ni crème fouettée ni alcool, et le restaurant précise que sa version dite « légitime » était traditionnellement réalisée dans un plat rond et servie en parts.
Les quantités publiées par Le Beccherie sont très importantes : douze jaunes, 500 g de sucre, 1 kg de mascarpone et soixante savoiardi. Cette recette reprend exactement la moitié de ce rapport jaunes-sucre-mascarpone-biscuits afin d’obtenir un format pratique à la maison tout en conservant la même structure.
Le café est la variable qui demande le plus de jugement, car la recette historique l’indique « quanto basta », c’est-à-dire selon le besoin. Les savoiardi doivent prendre le goût et l’humidité du café tout en gardant leur tenue. Un trempage bref est plus fiable qu’une immersion jusqu’à saturation complète.
Le passage au froid fait partie de la méthode, ce n’est pas seulement une étape de conservation. Plusieurs heures au réfrigérateur permettent au café de se répartir et à la crème au mascarpone de se raffermir suffisamment pour obtenir une coupe nette. Le cacao peut être tamisé juste avant la dernière phase de refroidissement ou peu avant le service, selon que l’on préfère une surface sèche ou légèrement absorbée.
