Name: Tiella barese di riso, patate e cozze
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 2 h 5 min
Cuisine: italijanska, Bari / Pulja
Ingredients: 1 kg sveže dagnje, oribane i očišćene od vlakana; 600 g voštani krompir, oljušten i isečen na kriške debljine 3–4 mm; 400 g čeri paradajz, presečen napola ili na četvrtine; 200 g crni luk, veoma tanko sečen; 2 čena belog luka, sitno seckana; 20 g peršun ravnog lista, seckan; 300 g Arborio ili Carnaroli pirinač, kratko ispran i oceđen; 80 g Pecorino Romano ili zreli lokalni pecorino, sitno rendan; 70 ml ekstra devičansko maslinovo ulje; 600 ml hladna voda, približno, prilagođava se količini filtrirane tečnosti iz dagnji; 6 g fina morska so, koristiti oprezno jer je tečnost iz dagnji slana; 2 g crni biber

Široki kadar jela Tiella barese di riso, patate e cozze: zapečena tiella iz Barija sa pirinčem, krompirom, dagnjama i čeri paradajzom ispod zlatno zapečenog vrha

Priprema45 min

Kuvanje1 h

Ukupno2 h 5 min

Dobijena količina6 porcija

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Tiella barese di riso, patate e cozze

Tiella iz Barija poznata je u Pulji kao kombinacija pirinča, krompira i dagnji pečenih u jednoj širokoj posudi. Osim tri glavna sastojka, dokumentovana puljska formula uključuje beli luk, crni luk, paradajz i rendani pecorino.

Pirinač se ne kuva unapred. Sirov se raspoređuje između slojeva krompira i dagnji i tokom pečenja upija filtriranu tečnost iz školjki, dodatnu vodu i sokove paradajza. Zbog toga odnos tečnosti i debljina slojeva direktno odlučuju da li će centar ostati tvrd ili postati kašast.

Tradicionalna priprema često otvara dagnje sirove i ostavlja meso pričvršćeno za jednu polovinu ljušture. Pirinač se raspoređuje preko i oko tih poluljuštura, čime se dobija karakteristična struktura i izgled koji odgovaraju proverenim fotografijama jela.

Tečnost se uliva niz samu ivicu posude. Tako može da dopre do pirinča bez ispiranja sira sa gornjeg sloja krompira i paradajza. Vrh ostaje relativno suv i ima priliku da porumeni dok se unutrašnjost kuva u pari i morskom soku.

Posle rerne tiella treba da odmori oko 20 minuta. U tom vremenu pirinač upija poslednju slobodnu tečnost, skrob iz krompira se stabilizuje i jelo prelazi iz rastresitog i veoma vrućeg u povezanu, sočnu celinu koja se lakše zahvata u porcije.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Svu tečnost iz dagnji pažljivo filtrirajte. Ona nosi važan ukus, ali može sadržati pesak i sitne delove ljušture.
Krompir secite tanko i ravnomerno. Debele kriške ostaju tvrde kada je pirinač već skuvan; ujednačene se završavaju istovremeno.
Ostavite jelo da odmori posle pečenja. Pirinač tada upija poslednju tečnost i tiella iz vodene postaje povezana i sočna.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Morski plodovi i povrće

1 kgsveže dagnjeoribane i očišćene od vlakana
600 gvoštani krompiroljušten i isečen na kriške debljine 3–4 mm
400 gčeri paradajzpresečen napola ili na četvrtine
200 gcrni lukveoma tanko sečen
2čena belog lukasitno seckana
20 gperšun ravnog listaseckan

Pirinač, sir i tečnost

300 gArborio ili Carnaroli pirinačkratko ispran i oceđen
80 gPecorino Romano ili zreli lokalni pecorinositno rendan
70 mlekstra devičansko maslinovo ulje
600 mlhladna vodapribližno, prilagođava se količini filtrirane tečnosti iz dagnji
6 gfina morska sokoristiti oprezno jer je tečnost iz dagnji slana
2 gcrni biber

Korak po korak

Priprema

Pripremite dagnje i tečnost

Temeljno očistite dagnje. Ljušture oribajte pod hladnom tekućom vodom i uklonite vlakna. Bacite napukle dagnje i svaku otvorenu koja se ne zatvori kada se kucne po njoj.
Spoljašnjost ljušture treba da bude bez vidljive prljavštine i peska pre otvaranja.
Otvarajte iznad činije. Koristeći čistu krpu za stabilan hvat i odgovarajući nož za školjke, otvorite svaku dagnju iznad činije, ostavljajući meso pričvršćeno za jednu polovinu ljušture i skupljajući svu tečnost. Ako niste sigurni u otvaranje sirovih školjki, zamolite ribara ili prodavca da ih pripremi neposredno pre kuvanja.
Komadi ljušture ne smeju upasti u činiju, a otvorene dagnje držite hladnim.
Filtrirajte tečnost. Svu skupljenu tečnost propustite kroz veoma fino sito ili čistu tkaninu i sačuvajte.
U filtriranoj tečnosti ne sme da ostane pesak ni sitni komadići ljušture.

Složite tiellu u slojevima

Nauljite i začinite dno. Posudu premažite delom maslinovog ulja i rasporedite sloj crnog luka, belog luka, peršuna i paradajza.
Dno treba da bude aromatično, ali bez duboke bare ulja.
Dodajte prvi sloj krompira. Polovinu kriški krompira složite u redove koji se blago preklapaju. Začinite vrlo malom količinom bibera, prstohvatom soli i delom pecorina.
Kriške treba da čine ujednačen sloj bez debelih naslaga.
Rasporedite dagnje i pirinač. Poluljušture sa mesom okrenite nagore. Pirinač ravnomerno rasporedite preko i u prostor oko dagnji, zatim dodajte još peršuna, belog luka, paradajza i pecorina.
Pirinač treba da bude rasut u ravnomernom sloju, a ne nagomilan u jednoj dubokoj zoni.
Zatvorite drugim slojem krompira. Prekrijte preostalim krompirom, paradajzom i pecorinom i prelijte preostalim maslinovim uljem.
Gornji sloj krompira treba da bude dovoljno tanak da porumeni dok se pirinač ispod kuva.

Dodajte tečnost i ispecite

Ulijte odmerenu tečnost uz ivicu. Filtriranu tečnost iz dagnji dopunite hladnom vodom do ukupno oko 750 ml. Polako sipajte niz ivicu posude dok tečnost ne dođe tik ispod gornjeg sloja krompira.
Nemojte sipati direktno preko rendanog sira na vrhu.
Pecite dok pirinač i krompir ne omekšaju. Pecite na 190 °C 55–65 minuta. Ako površina prerano potamni, deo vremena je labavo prekrijte.
Nož treba lako da prolazi kroz krompir, a pirinač uzet iz centra da bude mekan, sa vrlo malo slobodne tečnosti.
Po potrebi dodatno porumenite vrh. Ako je površina i dalje bleda kada je pirinač gotov, uključite gril ili gornji grejač samo 2–4 minuta.
Vrh treba da bude zlatan sa ponekom hrskavom ivicom krompira i paradajza, a ne suv i tvrd.

Odmorite i poslužite

Ostavite pre porcionisanja. Tiellu ostavite 20 minuta. Poslužite je toplu ili blago toplu, a ne dok još burno ključa iz rerne.
Pirinač treba da drži celinu, ali da ostane vlažan i prožet sokom dagnji.

Praktični saveti

Sirovo otvaranje dagnji

Tradicionalna priprema koristi sirovo otvorene dagnje. Ko nema iskustva sa nožem za školjke treba da zamoli ribara ili prodavca ribe da ih otvori umesto da improvizuje nebezbednim nožem.

Sir uz morske plodove

Pecorino je deo dokumentovane puljske formule baš za ovo jelo; njegova upotreba nije greška samo zato što recept sadrži dagnje.

Paradajz

Količina paradajza se razlikuje od domaćinstva do domaćinstva. Proverene fotografije prikazuju vidljiv čeri paradajz, pa ga ova verzija koristi jasno, ali ne toliko da potisne morski ukus.

Tečnost

Tačna količina vode zavisi od toga koliko soka daju dagnje i koliko pirinač i krompir upijaju. Vodite se nivoom u posudi, a ne pokušajem da se po svaku cenu utroši jedna fiksna količina.

Rešavanje problema

Pirinač je tvrd, a vrh je već porumeneo. Pažljivo dodajte još vruće vode uz ivicu posude i nastavite pečenje pokriveno.
Tiella je suviše tečna. Dodato je previše tečnosti ili je jelo posluženo odmah; prvo ga odmorite, a ako je potrebno zatim ga nakratko vratite u rernu.
U pirinču ima peska. Tečnost iz dagnji nije dovoljno fino filtrirana ili ljušture nisu temeljno oribane.
Krompir je tvrd. Kriške su bile predebele ili složene u debele gomile umesto u tanke preklopljene redove.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1/6 zapečene tielle
Kalorije: približno 610 kcal
Ugljeni hidrati: 74 g
Proteini: 27 g
Masti: 24 g
Vlakna: 6 g
Natrijum: približno 1050 mg

Slanost tečnosti iz dagnji i tačna količina pecorina znatno utiču na natrijum.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži mekušce i mleko; kod ishrane bez glutena proverite pirinač i sve korišćene začine/proizvode.

Žive dagnje držite u frižideru, bacite oštećene ili one koje ne reaguju pre otvaranja i otvorene dagnje upotrebite brzo.

Koristite odgovarajući nož za školjke i stabilan hvat koji štiti ruku; ako nemate iskustva, prepustite otvaranje profesionalcu.

Česta pitanja

Da li pirinač ide sirov u tiellu?

Da. Osnovna tehnika je da se nekuvan pirinač složi sa krompirom i dagnjama kako bi u rerni upio tečnost iz školjki i dodatnu vodu.

Zašto se uz dagnje koristi pecorino?

Zvanični puljski PAT opis ovog konkretnog jela iz oblasti Barija uključuje rendani pecorino.

Može li tiella da se posluži na sobnoj temperaturi?

Veoma je prijatna topla ili blago topla. Odmor je važan, ali jelo sa morskim plodovima ne treba dugo držati van frižidera.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Povezan sloj nežnog pirinča i krompira zasićen sokom dagnji, sa školjkama i paradajzom ispod blago zapečenog vrha sa pecorinom.
Ključ: Fino filtrirana tečnost iz dagnji, tanke kriške krompira i pravilan nivo tečnosti omogućavaju sirovom pirinču da se potpuno skuva bez vodenkaste tielle.