Name: Tiella barese di riso, patate e cozze
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 2 h 5 min
Cuisine: Italiana — Bari / Apulia
Ingredients: 1 kg de mejillones frescos, limpios y desbarbados; 600 g de patatas de carne firme, peladas y cortadas en rodajas de 3–4 mm; 400 g de tomates cherry, cortados por la mitad o en cuartos; 200 g de cebolla, cortada muy fina; 2 dientes de ajo, finamente picados; 20 g de perejil de hoja plana, picado; 300 g de arroz Arborio o Carnaroli, enjuagado brevemente y escurrido; 80 g de Pecorino Romano o pecorino local curado, finamente rallado; 70 ml de aceite de oliva virgen extra; 600 ml de agua fría, aproximadamente, ajustada con el líquido filtrado de los mejillones; 6 g de sal marina fina, usar con cautela porque el líquido de los mejillones es salado; 2 g de pimienta negra

Tiella barese de Bari con arroz, patatas, mejillones en media concha, tomate y pecorino al horno

Preparación45 min

Cocción1 h

Total2 h 5 min

Cantidad obtenida6 raciones

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El plato

Sobre Tiella barese di riso, patate e cozze

La tiella barese se construye con arroz, patatas, mejillones frescos, ajo, cebolla, tomate y pecorino rallado. Su técnica esencial consiste en disponer los ingredientes crudos en capas y cocinarlos juntos.

El arroz no se cuece por separado. Absorbe el líquido filtrado de los mejillones y el agua añadida, mientras las patatas se ablandan alrededor y el tomate aporta humedad y acidez.

Los mejillones pueden abrirse en crudo y conservarse sobre media concha, con arroz distribuido dentro y alrededor de las conchas. Esta disposición es parte de la textura y apariencia característica del plato.

El líquido debe alcanzar las capas superiores sin arrastrar el queso de la superficie. Verterlo por el lateral permite que la parte superior permanezca relativamente seca y se dore.

La tiella necesita reposo al salir del horno. El arroz termina de absorber el líquido, el almidón de la patata se asienta y el conjunto gana cohesión sin perder jugosidad.

Claves técnicas

Tres aspectos clave

Filtrar todo el líquido de los mejillones. Aporta sabor pero también puede contener arena o fragmentos de concha.
Cortar las patatas finas y uniformes. Las rodajas gruesas permanecen duras cuando el arroz ya está cocido.
Dejar reposar después del horneado. El arroz absorbe el líquido libre y el plato pasa de suelto a cohesionado.

Preparar el plato

Ingredientes

Medidas métricas para esta receta.

Marisco y verduras

1 kgmejillones frescoslimpios y desbarbados
600 gpatatas de carne firmepeladas y cortadas en rodajas de 3–4 mm
400 gtomates cherrycortados por la mitad o en cuartos
200 gcebollacortada muy fina
2dientes de ajofinamente picados
20 gperejil de hoja planapicado

Arroz, queso y líquido

300 garroz Arborio o Carnarolienjuagado brevemente y escurrido
80 gPecorino Romano o pecorino local curadofinamente rallado
70 mlaceite de oliva virgen extra
600 mlagua fríaaproximadamente, ajustada con el líquido filtrado de los mejillones
6 gsal marina finausar con cautela porque el líquido de los mejillones es salado
2 gpimienta negra

Paso a paso

Elaboración

Preparar los mejillones y su líquido

Limpiar bien los mejillones. Cepillar las conchas bajo agua fría y retirar las barbas. Desechar mejillones rotos y cualquiera que permanezca abierto y no se cierre al golpearlo.
La superficie exterior debe quedar libre de arena visible antes de abrir.
Abrir sobre un bol. Usando un paño limpio para sujetar y un cuchillo adecuado, abrir cada mejillón sobre un bol, dejando la carne unida a media concha y recogiendo todo el líquido. Si abrirlos en crudo no resulta seguro, pedir al pescadero que los prepare justo antes de cocinar.
Evitar que caigan fragmentos de concha en el bol y mantener fríos los mejillones preparados.
Filtrar el líquido. Pasar el líquido recogido por un filtro muy fino o tela limpia y reservar.
No debe quedar arena ni fragmentos de concha.

Montar la tiella por capas

Aceitar y sazonar la base. Cubrir la fuente con parte del aceite. Repartir una capa de cebolla, ajo, perejil y tomate.
La base debe quedar aromática, pero sin una piscina gruesa de aceite.
Añadir la primera capa de patata. Colocar la mitad de las patatas en filas solapadas. Sazonar muy ligeramente con pimienta, una pizca de sal y un poco de pecorino.
Las rodajas deben formar una capa uniforme con pocos solapamientos gruesos.
Disponer mejillones y arroz. Colocar las medias conchas con la carne hacia arriba. Distribuir el arroz uniformemente por encima y dentro de los mejillones y añadir más perejil, ajo, tomate y pecorino.
El arroz debe repartirse y no acumularse en una zona profunda.
Cerrar con patatas. Cubrir con las patatas restantes, tomate, pecorino y el resto del aceite.
La capa superior de patata debe ser lo bastante fina para dorarse mientras se cocina el arroz inferior.

Añadir líquido y hornear

Añadir el líquido medido por el lateral. Combinar el líquido filtrado de los mejillones con agua fría suficiente hasta obtener unos 750 ml en total. Verter lentamente por el borde hasta que llegue justo por debajo de la capa superior de patatas.
Evitar verter directamente sobre el queso rallado de la superficie.
Hornear hasta que arroz y patatas estén tiernos. Hornear a 190 °C durante 55–65 minutos. Si la superficie se dora demasiado pronto, cubrir de forma suelta durante parte de la cocción.
Un cuchillo debe atravesar la patata con facilidad y el arroz del centro debe estar tierno, con poco líquido libre.
Dorar la superficie si hace falta. Usar el grill 2–4 minutos solo si la superficie sigue pálida cuando el arroz ya está cocido.
La parte superior debe quedar dorada, con bordes de patata y tomate algo crujientes, no reseca.

Reposar y servir

Dejar reposar antes de porcionar. Dejar la tiella 20 minutos. Servir caliente o templada, no hirviendo.
El arroz debe mantenerse unido y seguir húmedo e impregnado del líquido de los mejillones.

Consejos prácticos

Apertura en crudo

La preparación tradicional abre los mejillones en crudo. Quien no tenga experiencia con cuchillos para marisco debe pedir al pescadero que los abra, en lugar de improvisar con una herramienta insegura.

Queso y marisco

El pecorino forma parte de esta preparación concreta de Bari; su presencia no es una contradicción por llevar mejillones.

Tomate

La cantidad varía según la casa. Aquí se usa tomate visible pero sin que domine el sabor del líquido de los mejillones.

Líquido

La cantidad exacta de agua depende del líquido que den los mejillones y de cuánto absorban arroz y patata. Juzgar por el nivel de la fuente y no por un volumen rígido.

Solución de problemas

El arroz está duro pero la superficie dorada. Añadir un poco de agua caliente por el borde y continuar el horneado tapado.
La tiella queda caldosa. Se añadió demasiado líquido o se sirvió de inmediato; dejar reposar primero y volver brevemente al horno si hace falta.
Hay arena en el arroz. El líquido de los mejillones no se filtró lo suficiente o las conchas no se limpiaron bien.
Las patatas siguen firmes. Se cortaron demasiado gruesas o se apilaron en capas densas en lugar de filas finas solapadas.

Nutrición por ración

Información nutricional

Tamaño de la ración: 1/6 de la tiella horneada
Calorías: aproximadamente 610 kcal
Hidratos de carbono: 74 g
Proteínas: 27 g
Grasas: 24 g
Fibra: 6 g
Sodio: aproximadamente 1050 mg

La salinidad del líquido de los mejillones y la cantidad exacta de pecorino influyen mucho en el sodio.

Seguridad alimentaria

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene moluscos y leche; comprobar arroz y condimentos si se necesita evitar gluten.

Mantener los mejillones vivos refrigerados, desechar los dañados o que no respondan antes de abrir y utilizar los mejillones abiertos con rapidez.

Usar un cuchillo de marisco adecuado y una técnica de agarre segura; si no se tiene experiencia, pedir que los abran profesionalmente.

FAQ

¿El arroz se pone crudo en la tiella?

Sí. El método consiste en colocar arroz sin cocer con patatas y mejillones para que absorba en el horno el líquido de los moluscos y el agua añadida.

¿Por qué se usa pecorino con mejillones?

El pecorino forma parte de esta preparación horneada concreta de la zona de Bari.

¿Se puede servir a temperatura ambiente?

Está muy buena caliente o templada. El reposo es importante, pero el marisco no debe permanecer sin refrigeración durante periodos prolongados.

Nota final