Name: Tiella barese di riso, patate e cozze
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 2 h 5 min
Cuisine: Italiana, Bari / Puglia
Ingredients: 1 kg cozze fresche, spazzolate e private del bisso; 600 g patate a pasta soda, sbucciate e affettate a 3–4 mm; 400 g pomodorini, tagliati a metà o in quarti; 200 g cipolla, affettata molto sottile; 2 spicchi d’aglio, tritati finemente; 20 g prezzemolo a foglia piatta, tritato; 300 g riso Arborio o Carnaroli, sciacquato brevemente e scolato; 80 g Pecorino Romano o pecorino locale stagionato, grattugiato finemente; 70 ml olio extravergine d’oliva; 600 ml acqua fredda, circa, regolata con il liquido filtrato delle cozze; 6 g sale marino fino, usare con cautela perché il liquido delle cozze è salato; 2 g pepe nero

Tiella barese di riso, patate e cozze in una teglia con pomodorini e superficie gratinata

Preparazione45 minuti

Cottura1 h

Totale2 h 5 min

Resa6 porzioni

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Il piatto

La tiella barese di riso, patate e cozze

Il piatto è registrato tra i PAT pugliesi con il nome «Tièdde de rise, patate e ccozze» e comprende riso, patate, cozze fresche, aglio, cipolla, pomodori e pecorino grattugiato.

La tecnica distintiva consiste nel disporre a strati gli ingredienti crudi invece di cuocere il riso separatamente. Il riso cuoce nel liquido filtrato delle cozze e nell’acqua aggiunta mentre le fette di patata si ammorbidiscono intorno.

Tradizionalmente le cozze possono essere aperte a crudo e lasciate su una sola valva, con il riso distribuito dentro e intorno ai gusci; questa disposizione è parte della consistenza e dell’aspetto caratteristici della tiella.

Il liquido deve raggiungere gli strati superiori senza trascinare via il formaggio grattugiato dalla superficie. Versarlo lungo il bordo della pirofila mantiene la parte superiore abbastanza asciutta da poter dorare.

La tiella beneficia di un riposo dopo la cottura. Il riso continua ad assorbire liquido, l’amido delle patate si assesta e il piatto diventa porzionabile pur restando umido.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Filtrare ogni goccia del liquido delle cozze. Il liquido porta sapore ma può contenere anche sabbia proveniente dai gusci.
Affettare le patate sottili e uniformi. Le patate troppo spesse restano dure quando il riso è cotto; fette uniformi terminano la cottura nello stesso momento.
Lasciare riposare dopo la cottura. Il riso si assesta e assorbe l’ultimo liquido libero, trasformando il piatto da acquoso a compatto.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Cozze e verdure

1 kgcozze freschespazzolate e private del bisso
600 gpatate a pasta sodasbucciate e affettate a 3–4 mm
400 gpomodorinitagliati a metà o in quarti
200 gcipollaaffettata molto sottile
2spicchi d’agliotritati finemente
20 gprezzemolo a foglia piattatritato

Riso, formaggio e liquido

300 griso Arborio o Carnarolisciacquato brevemente e scolato
80 gPecorino Romano o pecorino locale stagionatograttugiato finemente
70 mlolio extravergine d’oliva
600 mlacqua freddacirca, regolata con il liquido filtrato delle cozze
6 gsale marino finousare con cautela perché il liquido delle cozze è salato
2 gpepe nero

Passo dopo passo

Preparazione

Preparare cozze e liquido

Pulire accuratamente le cozze. Spazzolare i gusci sotto acqua corrente fredda e rimuovere il bisso. Scartare le cozze rotte e quelle aperte che non si chiudono quando vengono toccate.
Prima dell’apertura il guscio esterno deve essere privo di sabbia evidente.
Aprire sopra una ciotola. Usando un telo pulito per la presa e un coltello adatto ai molluschi, aprire ogni cozza sopra una ciotola, lasciando il mollusco attaccato a una sola valva e raccogliendo tutto il liquido. Se non ci si sente sicuri nell’apertura a crudo, chiedere al pescivendolo di prepararle immediatamente prima della cottura.
Tenere i frammenti di guscio fuori dalla ciotola e mantenere fredde le cozze preparate.
Filtrare il liquido. Passare il liquido raccolto delle cozze attraverso un filtro molto fine o un telo e tenere da parte.
Nel liquido non devono restare sabbia o frammenti di guscio.

Costruire la tiella a strati

Ungere e condire la base. Ungere la teglia con parte dell’olio d’oliva. Distribuire uno strato di cipolla, aglio, prezzemolo e pomodori.
La base deve essere aromatica ma non coperta da uno spesso strato d’olio.
Aggiungere il primo strato di patate. Disporre metà delle fette di patata in file sovrapposte. Condire molto leggermente con pepe, un piccolo pizzico di sale e poco pecorino.
Le fette devono formare uno strato uniforme con poche sovrapposizioni spesse.
Disporre cozze e riso. Disporre le mezze valve con il mollusco rivolto verso l’alto. Distribuire il riso in modo uniforme sopra e dentro le cozze, quindi aggiungere altro prezzemolo, aglio, pomodoro e pecorino.
Il riso deve essere distribuito, non ammucchiato in un’unica zona profonda.
Chiudere con le patate. Coprire con le fette di patata restanti, i pomodori, il pecorino e l’olio d’oliva rimasto.
Lo strato superiore di patate deve essere abbastanza sottile da dorarsi mentre il riso sottostante cuoce.

Aggiungere il liquido e cuocere

Aggiungere il liquido misurato dal bordo. Unire il liquido filtrato delle cozze con abbastanza acqua fredda da arrivare a circa 750 ml totali. Versare lentamente lungo il bordo finché il liquido arriva appena sotto lo strato superiore di patate.
Evitare di versare direttamente sul formaggio grattugiato in superficie.
Cuocere finché riso e patate sono teneri. Cuocere a 190 °C per 55–65 minuti. Se la superficie dora troppo presto, coprire senza sigillare per una parte della cottura.
Un coltello deve attraversare facilmente la patata e il riso assaggiato dal centro deve essere tenero, con poco liquido libero rimasto.
Dorare la superficie se necessario. Usare il grill per 2–4 minuti solo se la superficie è ancora pallida dopo che il riso è cotto.
La superficie deve essere dorata con alcuni bordi croccanti di patata e pomodoro, non secca e dura.

Lasciare riposare e servire

Lasciare riposare prima di porzionare. Lasciare riposare la tiella 20 minuti. Servire calda o appena tiepida, non bollente.
Il riso deve restare compatto pur mantenendosi umido e impregnato del liquido delle cozze.

Guida pratica

Apertura a crudo

La preparazione tradizionale apre le cozze a crudo. Chi non ha esperienza con i coltelli per molluschi dovrebbe chiedere al pescivendolo di aprirle invece di improvvisare con una lama non sicura.

Formaggio e cozze

Il pecorino fa parte della formula pugliese per questo piatto specifico; non è una contraddizione solo perché la ricetta contiene cozze.

Pomodori

La quantità di pomodoro varia da famiglia a famiglia. Questa versione usa pomodorini visibili ma non in quantità tale da dominare il liquido delle cozze.

Liquido

La quantità esatta d’acqua dipende da quanto liquido rilasciano le cozze e da quanto assorbono riso e patate. Valutare il livello nella teglia invece di forzare un volume fisso.

Risoluzione dei problemi

Il riso è duro ma la superficie è dorata. Il piatto ha bisogno di altra acqua calda aggiunta con attenzione dal bordo e di ulteriore cottura coperta.
La tiella è troppo liquida. È stato aggiunto troppo liquido oppure il piatto è stato servito subito; lasciarlo prima riposare e, se necessario, rimetterlo brevemente in forno.
C’è sabbia nel riso. Il liquido delle cozze non è stato filtrato abbastanza finemente oppure i gusci non sono stati spazzolati con cura.
Le patate sono dure. Sono state affettate troppo spesse oppure disposte in strati compatti invece che in file sottili sovrapposte.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1/6 della tiella cotta
Calorie: circa 610 kcal
Carboidrati: 74 g
Proteine: 27 g
Grassi: 24 g
Fibre: 6 g
Sodio: circa 1050 mg

La salinità del liquido delle cozze e la quantità esatta di pecorino influenzano molto il sodio.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene molluschi e latte; verificare riso e condimenti se è necessario evitare il glutine.

Tenere le cozze vive in frigorifero, scartare quelle danneggiate o non reattive prima dell’apertura e usare rapidamente le cozze sgusciate.

Usare un coltello adatto ai molluschi e una presa resistente ai tagli; se non si ha esperienza, far aprire le cozze da un professionista.

FAQ

Il riso va messo nella tiella crudo?

Sì. Il metodo caratteristico dispone a strati riso crudo, patate e cozze, così il riso assorbe in forno il liquido dei molluschi e l’acqua aggiunta.

Perché si usa il pecorino con le cozze?

Nella formula PAT pugliese il pecorino grattugiato fa parte di questo specifico piatto al forno dell’area barese.

La tiella può essere servita a temperatura ambiente?

È comunemente ottima calda o appena tiepida. Il riposo è importante, ma i frutti di mare non devono restare fuori dal frigorifero per periodi prolungati.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Uno strato al forno compatto di riso e patate teneri impregnati del liquido delle cozze, con molluschi e pomodori sotto una superficie di pecorino leggermente dorata.
Punto chiave: Liquido delle cozze filtrato, patate sottili e livello corretto del liquido permettono al riso crudo di cuocere completamente senza rendere la tiella acquosa.