Name: Tiella barese di riso, patate e cozze
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 2 h 5 min
Cuisine: Italiană, Bari / Puglia
Ingredients: 1 kg midii proaspete, frecate și fără fire; 600 g cartofi ceruiți, curățați și tăiați felii de 3–4 mm grosime; 400 g roșii cherry, tăiate în jumătăți sau sferturi; 200 g ceapă, tăiată foarte subțire; 2 grăunți (căței) de usturoi, tocați fin; 20 g pătrunjel cu frunză plată, tocat; 300 g orez Arborio sau Carnaroli, clătit rapid și scurs; 80 g Pecorino Romano sau pecorino local maturat, ras fin; 70 ml ulei de măsline extravirgin; 600 ml apă rece, aproximativ, ajustată cu lichidul filtrat al midiilor; 6 g sare de mare fină, folosește cu prudență deoarece lichidul midiilor este sărat; 2 g piper negru

Tiella barese di riso, patate e cozze: vedere principală largă a unei caserole coapte în stil Bari cu orez, cartofi și midii, roșii cherry și crustă rumenită

Pregătire45 minute

Gătire1 h

Total2 h 5 min

Porții6 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Tiella barese di riso, patate e cozze

Atlasul oficial PAT al Pugliei înregistrează preparatul ca „Tièdde de rise, patate e ccozze” și îl descrie cu orez, cartofi, midii proaspete, usturoi, ceapă, roșii și pecorino ras.

Tehnica definitorie constă în așezarea ingredientelor crude în straturi, nu în fierberea separată a orezului. Orezul se gătește în lichidul filtrat al midiilor și apa adăugată, în timp ce feliile de cartof se înmoaie în jurul lui.

În mod tradițional, midiile pot fi deschise crude și lăsate pe o jumătate de cochilie, cu orezul distribuit în și în jurul cochiliilor. Aceasta oferă atât o textură distinctivă, cât și un aspect compatibil cu imaginile verificate ale tiella coapte.

Lichidul trebuie să ajungă la straturile superioare fără să spele brânza rasă de la suprafață. Turnarea lui pe marginea vasului menține partea de sus suficient de uscată pentru a se rumeni.

Tiella câștigă dintr-o perioadă de odihnă după coacere. Orezul continuă să absoarbă lichidul, amidonul cartofilor se stabilizează, iar preparatul poate fi porționat păstrându-se umed.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Filtrează fiecare picătură din lichidul midiilor. Lichidul poartă multă aromă, dar poate conține și nisip de pe cochilii.
Taie cartofii felii subțiri și uniforme. Cartofii groși rămân tari după ce orezul s-a gătit; feliile uniforme se termină în același timp.
Lăsați să se odihnească după coacere. Orezul se leagă și absoarbe ultimul lichid liber, transformând preparatul din apos în coerent.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Fructe de mare și legume

1 kgmidii proaspetefrecate și curățate de fire
600 gcartofi cerosicurățați și tăiați felii de 3–4 mm grosime
400 groșii cherrytăiate în jumătăți sau sferturi
200 gceapăfeliată foarte subțire
2căței de usturoitocată fin
20 gpătrunjel cu frunze platetocate

Orez, brânză și lichid

300 gorez Arborio sau Carnaroliclătit rapid și scurs
80 gPecorino Romano sau pecorino local maturatras fin
70 mlulei de măsline extravirgin
600 mlapă receaproximativ, ajustat cu lichidul filtrat al midiilor
6 gsare de mare finăfolosește cu prudență deoarece lichidul midiilor este sărat
2 gpiper negru

Pas cu pas

Mod de preparare

Pregătește midiile și lichidul

Curăță bine midiile. Freacă cochiliile sub apă rece curgătoare și îndepărtează firele. Aruncă midiile crăpate și orice midie deschisă care nu se închide când este atinsă.
Exteriorul cochiliei trebuie să fie lipsit de nisip vizibil înainte de deschidere.
Deschide-le deasupra unui bol. Folosind un prosop curat pentru priză și un cuțit adecvat pentru scoici, deschide fiecare midie deasupra unui bol, păstrând carnea prinsă de o jumătate de cochilie și colectând tot lichidul. Dacă deschiderea crudă nu îți este familiară, roagă un vânzător de pește să le pregătească imediat înainte de gătire.
Nu lăsa fragmente de cochilie să ajungă în bol și păstrează midiile pregătite la rece.
Filtrați lichidul. Trece lichidul colectat al midiilor printr-un filtru foarte fin sau o pânză și păstrează-l.
În lichid nu trebuie să rămână nisip sau fragmente de cochilie.

Construiește tiella în straturi

Unge și asezonează baza. Unge vasul de copt cu o parte din uleiul de măsline. Presară un strat de ceapă, usturoi, pătrunjel și roșii.
Baza trebuie să fie aromată, dar nu acoperită de o baltă groasă de ulei.
Adaugă primul strat de cartofi. Așază jumătate din feliile de cartof în rânduri suprapuse. Asezonează foarte ușor cu piper, un praf mic de sare și puțin pecorino.
Feliile trebuie să formeze un strat uniform, cu puține suprapuneri groase.
Așază midiile și orezul. Pune jumătățile de cochilie cu carnea în sus. Distribuie orezul uniform peste și în midii, apoi adaugă încă puțin pătrunjel, usturoi, roșii și pecorino.
Orezul trebuie răspândit, nu adunat într-o grămadă adâncă într-un singur loc.
Închide cu cartofi. Acoperă cu feliile de cartof rămase, roșii, pecorino și restul de ulei de măsline.
Stratul superior de cartofi trebuie să fie suficient de subțire pentru a se rumeni în timp ce orezul de dedesubt se gătește.

Adaugă lichidul și coace

Adaugă lichidul măsurat pe margine. Combină lichidul filtrat al midiilor cu suficientă apă rece pentru a obține aproximativ 750 ml în total. Toarnă încet pe margine până când lichidul ajunge chiar sub stratul superior de cartofi.
Evită să torni direct peste brânza rasă de deasupra.
Coace până când orezul și cartofii sunt fragezi. Coace la 190 °C timp de 55–65 min (minute). Dacă partea de sus se rumenește prea devreme, acoperă lejer pentru o parte din timpul de coacere.
Un cuțit trebuie să treacă ușor prin cartof, iar orezul gustat din centru trebuie să fie fraged, cu foarte puțin lichid liber rămas.
Rumenește partea de sus dacă este necesar. Folosește grillul cuptorului timp de 2–4 minute doar dacă suprafața este încă palidă după ce orezul s-a gătit.
Partea de sus trebuie să fie aurie, cu unele margini crocante de cartof și roșie, nu uscată și tare.

Lasă la odihnit și servește

Lasă să se odihnească înainte de porționare. Lasă tiella să stea 20 min (minute). Servește-o caldă sau ușor caldă, nu clocotită.
Orezul trebuie să se țină împreună, rămânând umed și impregnat cu lichidul midiilor.

Recomandări practice

Deschiderea crudă a midiilor

Prepararea tradițională deschide midiile crude. Oricine nu are experiență cu cuțitele pentru scoici ar trebui să roage un vânzător de pește să le deschidă, în loc să improvizeze cu o lamă nesigură.

Brânză și fructe de mare

Pecorino face parte din formula pugliană documentată pentru acest preparat specific; nu este o contradicție doar pentru că rețeta conține midii.

Roșii

Cantitatea de roșii diferă de la o gospodărie la alta. Imaginile verificate arată roșii cherry vizibile, așa că această versiune le folosește clar, dar nu atât de mult încât să domine lichidul midiilor.

Lichid

Cantitatea exactă de apă adăugată depinde de cât lichid oferă midiile și de cât absorb orezul și cartofii. Judecă după nivelul din vas, nu forța un volum fix.

Depanare

Orezul este tare, dar partea de sus s-a rumenit. Preparatul are nevoie de mai multă apă fierbinte adăugată cu grijă pe margine și de timp suplimentar de coacere acoperită.
Tiella este apoasă. S-a adăugat prea mult lichid sau preparatul a fost servit imediat; lasă-l mai întâi să se odihnească, apoi pune-l pentru scurt timp înapoi în cuptor dacă este necesar.
Există nisip în orez. Lichidul midiilor nu a fost filtrat suficient de fin sau cochiliile nu au fost frecate temeinic.
Cartofii sunt tari. Au fost tăiați prea gros sau așezați în grămezi dense, în loc de rânduri subțiri suprapuse.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1/6 tiella coaptă
Calorii: aproximativ 610 kcal
Carbohidrați: 74 g
Proteine: 27 g
Grăsimi: 24 g
Fibre: 6 g
Sodiu: aproximativ 1050 mg

Salinitatea lichidului midiilor și cantitatea exactă de pecorino influențează puternic sodiul.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține moluște și lapte; verifică orezul și condimentele dacă este necesară evitarea glutenului.

Păstrează midiile vii la frigider, aruncă midiile deteriorate sau nereactive înainte de deschidere și folosește prompt midiile scoase din cochilie.

Folosește un cuțit adecvat pentru scoici și o tehnică de prindere rezistentă la tăiere; dacă nu ai experiență, cere ca midiile să fie deschise de un profesionist.

Întrebări frecvente

Orezul intră crud în tiella?

Da. Metoda definitorie așază orezul nefiert în straturi cu cartofi și midii, astfel încât să absoarbă lichidul fructelor de mare și apa adăugată în cuptor.

De ce se folosește pecorino cu midii?

Descrierea oficială PAT din Puglia include pecorino ras ca parte a acestui preparat copt specific zonei Bari.

Poate fi servită tiella la temperatura camerei?

Este adesea excelentă caldă sau ușor caldă. Perioada de odihnă este importantă, dar fructele de mare nu trebuie lăsate nerefrigerate perioade îndelungate.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Un strat copt coerent de orez și cartofi fragezi, saturat cu lichid de midii, presărat cu fructe de mare și roșii sub o crustă ușor rumenită de pecorino.
Cheia: Lichidul filtrat de midii, cartofii subțiri și nivelul corect de lichid permit orezului crud să se gătească complet fără ca tiella să devină apoasă.