إيطاليا · باري / بوليا

Tiella barese di riso, patate e cozze

ترتب Tiella barese الأرز النيئ والبطاطس وبلح البحر في طبقات مع الطماطم والبصل وpecorino والثوم والبقدونس، ثم تُخبز معًا حتى يمتص الأرز سائل بلح البحر وعصارة الخضروات.

وصفة إيطاليةأرز مخبوز / طبق رئيسي بالمأكولات البحرية

Tiella barese di riso, patate e cozze: منظر عريض لطبق باري مخبوز من الأرز والبطاطس وبلح البحر مع طماطم كرزية وسطح محمّر

التحضير45 دقيقة

الطهي1 ساعة

الوقت الإجمالي2 ساعة و5 دقائق

الكمية الناتجة6 حصص

الانتقال إلى الوصفة ↓

الطبق

عن Tiella barese di riso, patate e cozze

تُسجل هذه الصيغة البولية التقليدية باسم «Tièdde de rise, patate e ccozze» وتجمع الأرز والبطاطس وبلح البحر الطازج والثوم والبصل والطماطم وpecorino المبشور.

التقنية المحددة للطبق هي ترتيب المكونات النيئة في طبقات بدل طهي الأرز منفصلًا. ينضج الأرز في سائل بلح البحر المصفى والماء المضاف، بينما تلين شرائح البطاطس حوله.

تقليديًا يمكن فتح بلح البحر نيئًا وإبقاؤه على نصف صدفة، مع توزيع الأرز داخل الأصداف وحولها. هذه الطريقة مميزة في القوام والشكل وتوافق مظهر tiella المخبوزة.

يجب أن يصل السائل إلى الطبقات العليا من دون غسل الجبن المبشور عن السطح. سكبه من جانب الطبق يبقي السطح جافًا نسبيًا بما يكفي للتحمير.

تستفيد tiella من الراحة بعد الخبز. يواصل الأرز امتصاص السائل، ويستقر نشا البطاطس، ويصبح الطبق قابلًا للتقسيم مع بقائه رطبًا.

معلومات أساسية

ثلاثة أمور أساسية

صفّوا كل قطرة من سائل بلح البحر. يحمل السائل النكهة لكنه قد يحمل أيضًا رملًا من الأصداف.
اقطعوا البطاطس رقيقة وبسماكة متساوية. الشرائح السميكة تبقى قاسية بعد نضج الأرز، بينما تنضج الشرائح الموحدة في الوقت نفسه.
أريحوا الطبق بعد الخبز. يتماسك الأرز ويمتص آخر السائل الحر، فيتحول الطبق من مائي إلى متماسك.

حضّروا الطبق

المكونات

كل ما يلزم لتحضير الطبق، مرتب لسهولة المراجعة قبل الطهي.

للمأكولات البحرية والخضروات

1 kgبلح بحر طازجمفروك ومنزوع اللحى
600 gبطاطس شمعيةمقشرة ومقطعة شرائح بسماكة 3–4 mm
400 gطماطم كرزيةمقطعة إلى أنصاف أو أرباع
200 gبصلمقطع شرائح رقيقة جدًا
2فصوص ثوممفرومة ناعمًا
20 gبقدونس مسطح الأوراقمفروم

للأرز والجبن والسائل

300 gأرز Arborio أو Carnaroliمغسول سريعًا ومصفى
80 gPecorino Romano أو pecorino محلي معتقمبشور ناعمًا
70 mlزيت زيتون بكر ممتاز
600 mlماء باردتقريبًا، يُضبط مع سائل بلح البحر المصفى
6 gملح بحري ناعماستخدموه بحذر لأن سائل بلح البحر مالح
2 gفلفل أسود

خطوة بخطوة

طريقة التحضير

حضّروا بلح البحر وسائلَه

نظفوا بلح البحر جيدًا. افركوا الأصداف تحت ماء جارٍ بارد وأزيلوا اللحى. تخلصوا من بلح البحر المتشقق ومن أي صدفة مفتوحة لا تغلق عند طرقها.
يجب أن يكون السطح الخارجي للصدفة خاليًا من الرمل الظاهر قبل الفتح.
افتحوا فوق وعاء. استخدموا منشفة نظيفة للإمساك وسكينًا مناسبًا للرخويات، وافتحوا كل بلحة بحر فوق وعاء مع إبقاء اللحم ملتصقًا بنصف صدفة وجمع كل السائل. إذا لم ترتاحوا للفتح النيئ، اطلبوا من بائع السمك تحضيرها قبل الطهي مباشرة.
أبعدوا شظايا الصدفة عن الوعاء وأبقوا بلح البحر المحضّر باردًا.
صفّوا السائل. مرروا سائل بلح البحر المجموع عبر مصفاة شديدة الدقة أو قطعة قماش واحتفظوا به.
يجب ألا يبقى رمل أو فتات صدفة في السائل.

ابنوا tiella في طبقات

ادهِنوا القاعدة وتبّلوها. غطوا طبق الخبز ببعض زيت الزيتون. انثروا طبقة من البصل والثوم والبقدونس والطماطم.
يجب أن تكون القاعدة عطرية من دون بركة زيت سميكة.
أضيفوا طبقة البطاطس الأولى. رتبوا نصف شرائح البطاطس على صفوف متراكبة. تبّلوا بخفة شديدة بالفلفل ورشة صغيرة من الملح وقليل من pecorino.
يجب أن تشكل الشرائح طبقة متساوية مع أقل قدر من التراكب السميك.
رتبوا بلح البحر والأرز. ضعوا أنصاف أصداف بلح البحر واللحم إلى الأعلى. وزعوا الأرز بالتساوي فوق بلح البحر وداخله، ثم أضيفوا مزيدًا من البقدونس والثوم والطماطم وpecorino.
يجب أن يُوزع الأرز بدل أن يتجمع في كومة عميقة واحدة.
أغلقوا بطبقة البطاطس. غطوا بشرائح البطاطس المتبقية والطماطم وpecorino وبقية زيت الزيتون.
يجب أن تكون طبقة البطاطس العليا رقيقة بما يكفي للتحمر بينما ينضج الأرز تحتها.

أضيفوا السائل واخبزوا

أضيفوا السائل المقاس من الجانب. اخلطوا سائل بلح البحر المصفى مع ما يكفي من الماء البارد ليصبح المجموع نحو 750 ml. اسكبوا ببطء من حافة الطبق حتى يصل السائل إلى ما دون طبقة البطاطس العليا مباشرة.
تجنبوا السكب مباشرة فوق الجبن المبشور على السطح.
اخبزوا حتى يطرى الأرز والبطاطس. اخبزوا على 190 °C لمدة 55–65 دقيقة. إذا تحمر السطح مبكرًا جدًا، غطوه بخفة لجزء من زمن الخبز.
يجب أن يمر السكين بسهولة في البطاطس وأن يكون الأرز المأخوذ من المركز طريًا مع بقاء قليل جدًا من السائل الحر.
حمّروا السطح عند الحاجة. استخدموا الشواية أو التسخين العلوي 2–4 دقائق فقط إذا بقي السطح شاحبًا بعد نضج الأرز.
يجب أن يكون السطح ذهبيًا مع بعض حواف البطاطس والطماطم المقرمشة، لا جافًا وقاسيًا.

أريحوا وقدّموا

أريحوا قبل التقسيم. اتركوا tiella ترتاح 20 دقيقة. قدّموها دافئة أو فاترة بلطف بدل أن تكون شديدة الغليان.
يجب أن يتماسك الأرز مع بقائه رطبًا ومشبعًا بسائل بلح البحر.

إرشادات عملية

فتح بلح البحر نيئًا

التحضير التقليدي يفتح بلح البحر نيئًا. من لا يملك خبرة بسكاكين الرخويات ينبغي أن يطلب من بائع السمك فتحها بدل الارتجال بسكين غير آمن.

الجبن والمأكولات البحرية

Pecorino جزء من الصيغة البولية الموثقة لهذا الطبق تحديدًا؛ وجوده ليس تناقضًا لمجرد أن الوصفة تحتوي على بلح البحر.

الطماطم

تختلف كمية الطماطم من منزل إلى آخر. تُظهر الصور طماطم كرزية واضحة، لذلك تستخدمها هذه النسخة بوضوح من دون كمية تطغى على سائل بلح البحر.

السائل

تعتمد كمية الماء الدقيقة على مقدار السائل الذي يعطيه بلح البحر وعلى امتصاص الأرز والبطاطس. احكموا من مستوى السائل في الطبق بدل فرض حجم ثابت واحد.

حل المشكلات

الأرز قاسٍ لكن السطح محمّر. يحتاج الطبق إلى مزيد من الماء الساخن يُضاف بحذر من الحافة وإلى مزيد من الخبز وهو مغطى.
Tiella مائية. أضيف سائل كثير أو قُدمت فورًا؛ أريحوها أولًا، ثم أعيدوها إلى الفرن لفترة قصيرة إذا لزم.
يوجد رمل في الأرز. لم يُصف سائل بلح البحر بما يكفي أو لم تُفرك الأصداف جيدًا.
البطاطس قاسية. قُطعت سميكة جدًا أو رُتبت في أكوام كثيفة بدل صفوف رقيقة متراكبة.

القيم الغذائية لكل حصة

حجم الحصة: 1/6 من tiella المخبوزة
السعرات الحرارية: نحو 610 kcal
الكربوهيدرات: 74 g
البروتين: 27 g
الدهون: 24 g
الألياف: 6 g
الصوديوم: نحو 1050 mg

تؤثر ملوحة سائل بلح البحر والكمية الدقيقة من pecorino بقوة في الصوديوم.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

يحتوي على الرخويات والحليب؛ تحققوا من الأرز والتتبيلات إذا كان تجنب الغلوتين مطلوبًا.

أبقوا بلح البحر الحي في الثلاجة، وتخلصوا من الأصداف التالفة أو غير المستجيبة قبل الفتح، واستخدموا بلح البحر المفتوح سريعًا.

استخدموا سكين رخويات مناسبًا وطريقة إمساك مقاومة للقطع؛ وإذا لم تكن لديكم خبرة فاطلبوا فتح بلح البحر لدى مختص.

أسئلة شائعة

هل يدخل الأرز إلى tiella نيئًا؟

نعم. الطريقة المحددة ترتب الأرز غير المطهو مع البطاطس وبلح البحر حتى يمتص سائل الرخويات والماء المضاف داخل الفرن.

لماذا يُستخدم pecorino مع بلح البحر؟

تتضمن الصيغة البولية التقليدية الرسمية pecorino المبشور كجزء من هذا الطبق المخبوز من منطقة باري.

هل يمكن تقديم tiella في درجة حرارة الغرفة؟

تكون ممتازة غالبًا دافئة أو فاترة. فترة الراحة مهمة، لكن لا ينبغي ترك المأكولات البحرية من دون تبريد لفترات طويلة.

الخلاصة

الأهم

النتيجة: طبقة مخبوزة متماسكة من الأرز والبطاطس الطرية المشبعة بسائل بلح البحر، تتخللها الرخويات والطماطم تحت سطح pecorino محمّر بخفة.
المفتاح: سائل بلح البحر المصفى والبطاطس الرقيقة ومستوى السائل الصحيح يسمحون للأرز النيئ بالنضج كاملًا من دون أن تصبح tiella مائية.