Name: Tiella barese di riso, patate e cozze
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 2 h 5 min
Cuisine: İtalyan, Bari / Puglia
Ingredients: 1 kg taze midye, fırçalanmış ve sakalları alınmış; 600 g mumlu patates, soyulmuş ve 3–4 mm kalınlığında dilimlenmiş; 400 g çeri domates, ikiye veya dörde bölünmüş; 200 g soğan, çok ince dilimlenmiş; 2 gerçek sarımsak dişi, ince doğranmış; 20 g düz yapraklı maydanoz, doğranmış; 300 g Arborio veya Carnaroli pirinci, kısa süre durulanmış ve süzülmüş; 80 g Pecorino Romano veya olgun yerel pecorino, ince rendelenmiş; 70 ml sızma zeytinyağı; 600 ml soğuk su, yaklaşık, süzülmüş midye suyuna göre ayarlanmış; 6 g ince deniz tuzu, midye suyu tuzlu olduğu için dikkatli kullanın; 2 g karabiber

Tiella barese di riso, patate e cozze: çeri domatesli ve kızarmış üst katmanlı, pirinç, patates ve midyeden oluşan Bari usulü fırın yemeğinin geniş hero görünümü

Hazırlık45 min.

Pişirme1 h

Toplam2 h 5 min.

Porsiyon6 servis

Tarife git ↓

Yemek

Tiella barese di riso, patate e cozze hakkında

Puglia'nın resmî PAT atlası yemeği “Tièdde de rise, patate e ccozze” adıyla kaydeder ve pirinç, patates, taze midye, sarımsak, soğan, domates ve rendelenmiş pecorino ile tanımlar.

Belirleyici teknik, pirinci ayrı pişirmek yerine çiğ malzemeleri katmanlamaktır. Pirinç, süzülmüş midye suyu ve eklenen suda pişerken patates dilimleri etrafında yumuşar.

Geleneksel olarak midyeler çiğ açılıp tek yarım kabuk üzerinde bırakılabilir; pirinç de kabukların içine ve çevresine dağıtılır. Bu hem doku bakımından ayırt edicidir hem de doğrulanmış fırınlanmış tiella görselleriyle uyumludur.

Sıvı, yüzeydeki rendelenmiş peyniri yıkamadan üst katmanlara ulaşmalıdır. Kabın kenarından eklemek üst yüzeyin kızaracak kadar görece kuru kalmasını sağlar.

Tiella fırından sonra dinlendirilince daha iyi olur. Pirinç kalan sıvıyı emmeye devam eder, patates nişastası oturur ve yemek nemini korurken dilimlenebilir hâle gelir.

Teknik

Önemli üç nokta

Midye suyunun her damlasını süzün. Bu sıvı lezzet taşır ancak kabuklardan kum da içerebilir.
Patatesleri ince ve eşit dilimleyin. Kalın patatesler pirinç piştiğinde sert kalır; eşit dilimler aynı anda tamamlanır.
Pişirdikten sonra dinlendirin. Pirinç son serbest sıvıyı emip set olur ve yemeği çorba kıvamından bütünleşik hâle getirir.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Deniz ürünleri ve sebzeler

1 kgtaze midyefırçalanmış ve sakalları temizlenmiş
600 gmumlu patatessoyulmuş ve 3–4 mm kalınlığında dilimlenmiş
400 gçeri domatesikiye veya dörde bölünmüş
200 gsoğançok ince dilimlenmiş
2sarımsak dişiince doğranmış
20 gdüz yapraklı maydanozdoğranmış

Pirinç, peynir ve sıvı

300 gArborio veya Carnaroli pirincikısa süre durulanmış ve süzülmüş
80 gPecorino Romano veya olgun yerel pecorinoince rendelenmiş
70 mlsızma zeytinyağı
600 mlsoğuk suyaklaşık, süzülmüş midye suyuna göre ayarlanmış
6 gince deniz tuzumidye suyu tuzlu olduğu için dikkatli kullanın
2 gkarabiber

Adım adım

Yöntem

Midyeleri ve suyunu hazırlayın

Midyeleri iyice temizleyin. Kabukları soğuk akan su altında fırçalayın ve sakallarını çıkarın. Çatlak midyeleri ve vurulduğunda kapanmayan açık midyeleri atın.
Açılmadan önce dış kabukta belirgin kum kalmamalıdır.
Bir kâsenin üzerinde açın. Tutuş için temiz havlu ve uygun kabuklu deniz ürünü bıçağı kullanarak her midyeyi bir kâsenin üzerinde açın; eti bir yarım kabuğa bağlı bırakın ve tüm suyunu toplayın. Çiğ açma konusunda rahat değilseniz pişirmeden hemen önce balıkçıdan hazırlamasını isteyin.
Kâseye kabuk parçaları düşürmeyin ve hazırlanmış midyeleri soğuk tutun.
Suyunu süzün. Toplanan midye suyunu çok ince filtreden veya bezden geçirip ayırın.
Sıvıda kum veya kabuk kırıntısı kalmamalıdır.

Tiella'yı katmanlar hâlinde kurun

Tabanı yağlayın ve tatlandırın. Fırın kabını biraz zeytinyağıyla kaplayın. Bir kat soğan, sarımsak, maydanoz ve domates serpin.
Taban aromatik olmalı ancak kalın bir yağ gölcüğüyle kaplanmamalıdır.
İlk patates katını ekleyin. Patates dilimlerinin yarısını üst üste binecek şekilde sıralayın. Çok hafif karabiber, küçük bir tutam tuz ve biraz pecorino ile tatlandırın.
Dilimler az sayıda kalın üst üste binme ile eşit bir kat oluşturmalıdır.
Midye ve pirinci yerleştirin. Yarım midye kabuklarını etli yüzleri yukarı gelecek şekilde dizin. Pirinci midyelerin üzerine ve içlerine eşit dağıtın, ardından daha fazla maydanoz, sarımsak, domates ve pecorino ekleyin.
Pirinç tek bir derin yığına toplanmak yerine yayılmalıdır.
Patatesle kapatın. Kalan patates dilimleri, domates, pecorino ve kalan zeytinyağıyla üzerini kapatın.
Üst patates katı, alttaki pirinç pişerken kızarabilecek kadar ince olmalıdır.

Sıvıyı ekleyin ve fırınlayın

Ölçülmüş sıvıyı kenardan ekleyin. Süzülmüş midye suyunu toplam yaklaşık 750 ml olacak kadar soğuk suyla birleştirin. Sıvı üst patates katının hemen altına ulaşana kadar kabın kenarından yavaşça dökün.
Doğrudan üstteki rendelenmiş peynirin üzerine dökmekten kaçının.
Pirinç ve patates yumuşayana kadar fırınlayın. 190 °C'de 55–65 min. pişirin. Üstü fazla erken kızarırsa pişirmenin bir bölümünde gevşekçe kapatın.
Bıçak patatesten kolayca geçmeli ve merkezden alınan pirinç yumuşak olmalı; çok az serbest sıvı kalmalıdır.
Gerekirse üstünü kızartın. Pirinç piştiği hâlde yüzey soluksa yalnızca 2–4 min. ızgara/broiler kullanın.
Üst yüzey bazı çıtır patates ve domates kenarlarıyla altın renginde olmalı; sertçe kurutulmamalıdır.

Dinlendirip servis edin

Porsiyonlamadan önce dinlendirin. Tiella'yı 20 min. bekletin. Kaynar sıcak yerine sıcak veya hafif ılık servis edin.
Pirinç nemli ve midye suyuyla lezzetlenmiş kalırken bir arada durmalıdır.

Pratik öneriler

Çiğ açma

Geleneksel hazırlıkta midyeler çiğ açılır. Kabuklu deniz ürünü bıçağı kullanma deneyimi olmayanlar güvenli olmayan bir bıçakla denemek yerine balıkçıdan midyeleri açmasını istemelidir.

Peynir ve deniz ürünü

Pecorino bu belirli yemeğin belgelenmiş Puglia formülünün parçasıdır; tarif midye içeriyor diye çelişki değildir.

Domatesler

Domates miktarı haneye göre değişir. Doğrulanmış görsellerde çeri domatesler görünür; bu nedenle bu versiyon onları belirgin biçimde kullanır ancak midye suyunu bastıracak kadar fazla kullanmaz.

Sıvı

Tam su miktarı midyelerin ne kadar sıvı verdiğine ve pirinç ile patatesin ne kadar su çektiğine bağlıdır. Tek sabit hacmi zorlamak yerine kaptaki seviyeye göre karar verin.

Sorun giderme

Pirinç sert ama üst yüzey kızarmış. Kabın kenarından dikkatle daha fazla sıcak su ekleyin ve üstü kapalı ek pişirme süresi verin.
Tiella sulu. Fazla sıvı eklenmiş veya yemek hemen servis edilmiştir; önce dinlendirin, gerekirse kısa süre yeniden fırına verin.
Pirinçte kum var. Midye suyu yeterince ince süzülmemiş veya kabuklar yeterince iyi fırçalanmamıştır.
Patatesler sert. Fazla kalın dilimlenmiş ya da ince üst üste sıralar yerine yoğun yığınlar hâlinde katmanlanmıştır.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: fırınlanmış tiella'nın 1/6'sı
Kalori: yaklaşık 610 kcal
Karbonhidrat: 74 g
Protein: 27 g
Yağ: 24 g
Lif: 6 g
Sodyum: yaklaşık 1050 mg

Midye suyunun tuzluluğu ve pecorino miktarı sodyumu önemli ölçüde etkiler.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Yumuşakça türü deniz ürünü ve süt içerir; glutenden kaçınmak gerekiyorsa pirinç ve çeşnileri doğrulayın.

Canlı midyeleri buzdolabında tutun, açmadan önce hasarlı veya tepki vermeyen midyeleri atın ve açılmış midyeleri kısa sürede kullanın.

Uygun kabuklu deniz ürünü bıçağı ve kesilmeye dayanıklı tutuş tekniği kullanın; deneyimsizseniz midyeleri profesyonel olarak açtırın.

SSS

Pirinç tiella'ya çiğ mi girer?

Evet. Belirleyici yöntem pişmemiş pirinci patates ve midyeyle katmanlayarak fırında kabuklu deniz ürünü suyunu ve eklenen suyu emmesini sağlar.

Midye ile neden pecorino kullanılır?

Resmî Puglia PAT açıklaması, rendelenmiş pecorino'yu Bari bölgesine ait bu belirli fırın yemeğinin parçası olarak içerir.

Tiella oda sıcaklığında servis edilebilir mi?

Sıcak veya hafif ılık hâli genellikle çok iyidir. Dinlendirme süresi önemlidir ancak deniz ürünleri uzun süre buzdolabı dışında bırakılmamalıdır.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Hafif kızarmış pecorino üst katının altında midye ve domatesle noktalanmış, midye suyunu emmiş yumuşak pirinç ve patateslerden oluşan bütünleşik fırın katmanı.
Püf noktası: Süzülmüş midye suyu, ince patatesler ve doğru sıvı seviyesi çiğ pirincin tiella'yı sulandırmadan tamamen pişmesini sağlar.