Tiella bareseは、生米、じゃがいも、ムール貝をトマト、玉ねぎ、pecorino、ニンニク、パセリと重ね、米が貝の汁と野菜の水分を吸うよう一緒に焼き上げる料理です。
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プーリア州の公式PATアトラスは、この料理を「Tièdde de rise, patate e ccozze」として記録し、米、じゃがいも、生のムール貝、ニンニク、玉ねぎ、トマト、すりおろしたpecorinoを使うと説明しています。
特徴的な技法は、米を別に炊かず、生の材料を重ねることです。米は、こしたムール貝の汁と加えた水を吸って火が通り、その周囲でじゃがいもの薄切りがやわらかくなります。
伝統的には、ムール貝を生のまま開き、片側の殻に身を残して、殻の中や周囲へ米を配することがあります。これは食感上の特徴であり、掲載写真とも視覚的に一致します。
液体は上の層まで届かせつつ、表面のすりおろしチーズを洗い流してはいけません。皿の縁から注ぐと、表面を比較的乾いたまま保ち、焼き色を付けられます。
tiellaは焼いた後に休ませるとまとまります。米が残った液体をさらに吸い、じゃがいものでんぷんが落ち着き、しっとりしたまま切り分けやすくなります。
調理前に確認しやすいよう、必要な材料をまとめています。
ムール貝を十分に洗う。 冷たい流水の下で殻をこすり、足糸を取る。殻が割れたムール貝と、開いていて軽くたたいても閉じないものは捨てる。
ボウルの上で開く。 滑り止めに清潔な布を使い、適切な貝開きナイフで各ムール貝をボウルの上で開く。身を片側の殻に付けたままにし、汁をすべて集める。生開きに慣れていない場合は、調理直前に鮮魚店へ依頼する。
貝汁をこす。 集めたムール貝の汁を非常に目の細かいフィルターまたは布でこし、取っておく。
器の底に油と香味を入れる。 耐熱皿にオリーブオイルの一部を塗る。玉ねぎ、ニンニク、パセリ、トマトを一層散らす。
最初のじゃがいも層を作る。 じゃがいもの半量を少し重ねながら並べる。胡椒、少量の塩、pecorinoを少しだけ振る。
ムール貝と米を並べる。 ムール貝の片殻を身を上にして置く。米をムール貝の上と殻の中へ均等に配し、さらにパセリ、ニンニク、トマト、pecorinoを加える。
じゃがいもで閉じる。 残りのじゃがいも、トマト、pecorino、残りのオリーブオイルで覆う。
量を測った液体を縁から加える。 こしたムール貝の汁に冷水を加え、合計約750 mlにする。上のじゃがいも層の少し下まで液面が来るよう、皿の縁からゆっくり注ぐ。
米とじゃがいもがやわらかくなるまで焼く。 190 °Cで55–65分焼く。表面が早く色付きすぎる場合は、途中で一部の時間だけふんわり覆う。
必要なら表面を色付けする。 米に火が通った後も表面が淡い場合だけ、グリル／上火で2–4分焼く。
切り分ける前に休ませる。 tiellaを20分置く。沸騰するほど熱い状態ではなく、温かいか、やさしい温度で提供する。
伝統的な作り方ではムール貝を生で開きます。貝開きナイフに慣れていない場合は、不適切な刃物で代用せず、鮮魚店に開いてもらいます。
pecorinoは、この特定の料理について記録されたプーリア式の一部です。ムール貝が入るからといって矛盾する材料ではありません。
トマトの量は家庭によって異なります。掲載写真にはチェリートマトがはっきり写るため、この版でも明確に使いますが、ムール貝の汁を圧倒する量にはしません。
加える水の正確な量は、ムール貝から出る汁の量と、米やじゃがいもが吸う量によって変わります。固定量を無理に使い切らず、皿の中の液面で判断します。
ムール貝の汁の塩分とpecorinoの正確な量がナトリウム値に大きく影響します。
軟体類と乳を含みます。グルテン回避が必要な場合は、米と調味料も確認してください。
生きたムール貝は冷蔵し、開く前に損傷したものや反応しないものを捨て、殻から出したムール貝は速やかに使ってください。
適切な貝開きナイフと耐切創性のある持ち方を使ってください。未経験の場合は専門店で開いてもらいます。
はい。生米をじゃがいも、ムール貝と重ね、オーブンの中で貝汁と加えた水を吸わせて炊くのが特徴的な方法です。
プーリア州の公式PAT説明は、このバーリ周辺の特定の焼き料理に、すりおろしたpecorinoを含めています。
温かいか、やさしい温度でおいしく食べられます。休ませることは重要ですが、魚介を長時間冷蔵せずに放置してはいけません。
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