Name: Tiella barese di riso, patate e cozze
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 2 h 5 min
Cuisine: Włoska, Bari / Apulia
Ingredients: 1 kg świeżych małży, wyszorowanych i oczyszczonych z bisioru; 600 g ziemniaków typu woskowego, obranych i pokrojonych na plasterki grubości 3–4 mm; 400 g pomidorków koktajlowych, przekrojonych na pół lub ćwiartki; 200 g cebuli, bardzo cienko pokrojonej; 2 ząbki czosnku, drobno posiekane; 20 g natki pietruszki, posiekanej; 300 g ryżu Arborio lub Carnaroli, krótko opłukanego i odsączonego; 80 g Pecorino Romano lub dojrzałego lokalnego pecorino, drobno startego; 70 ml oliwy extra virgin; około 600 ml zimnej wody, ilość dostosowana do przefiltrowanego płynu z małży; 6 g drobnej soli morskiej; używać ostrożnie, ponieważ płyn z małży jest słony; 2 g czarnego pieprzu

Tiella barese di riso, patate e cozze: szeroki kadr główny zapiekanki w stylu Bari z ryżu, ziemniaków i małży, z pomidorkami koktajlowymi i zrumienionym wierzchem

Przygotowanie45 minut

Smaż1 godz.

Łącznie2 h 5 min

Porcje6 porcji

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Tiella barese di riso, patate e cozze

Oficjalny atlas PAT Apulii odnotowuje danie jako „Tièdde de rise, patate e ccozze” i opisuje je z ryżem, ziemniakami, świeżymi małżami, czosnkiem, cebulą, pomidorami i tartym pecorino.

Techniką definiującą danie jest układanie surowych składników warstwami zamiast osobnego gotowania ryżu. Ryż gotuje się w przefiltrowanym płynie z małży i dodanej wodzie, podczas gdy plasterki ziemniaków miękną wokół niego.

Tradycyjnie małże można otwierać na surowo i pozostawiać na jednej połówce muszli, a ryż rozprowadzać do muszli i wokół nich. Daje to charakterystyczną teksturę i odpowiada wyglądowi zweryfikowanych zdjęć pieczonej tielli.

Płyn musi sięgać górnych warstw, ale nie powinien spłukiwać startego sera z powierzchni. Wlewanie go wzdłuż boku naczynia pozwala zachować wierzch na tyle suchy, by się zrumienił.

Tiella zyskuje po odpoczynku po pieczeniu. Ryż dalej wchłania płyn, skrobia ziemniaczana się stabilizuje, a danie staje się zwarte i możliwe do porcjowania, pozostając wilgotne.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Filtrować każdą kroplę płynu z małży. Płyn wnosi smak, ale może też zawierać piasek z muszli.
Kroić ziemniaki cienko i równomiernie. Grube ziemniaki pozostają twarde, gdy ryż jest już ugotowany; równe plasterki dochodzą w tym samym czasie.
Odstaw po pieczeniu. Ryż się stabilizuje i wchłania ostatni wolny płyn, zmieniając danie z wodnistego w spójne.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Owoce morza i warzywa

1 kgświeże małżewyszorowane i oczyszczone z bisioru
600 gziemniaki typu sałatkowegoobrane i pokrojone na plasterki grubości 3–4 mm
400 gpomidorki koktajloweprzekrojone na pół lub ćwiartki
200 gcebulabardzo cienko pokrojona
2ząbki czosnkudrobno posiekany
20 gnatka pietruszki o płaskich liściachposiekana

Ryż, ser i płyn

300 gryż Arborio lub Carnarolikrótko opłukany i odsączony
80 gPecorino Romano lub dojrzałe lokalne pecorinodrobno starty
70 mloliwa extra virgin
600 mlzimna wodaw przybliżeniu, ilość dostosowana do przefiltrowanego płynu z małży
6 gdrobna sól morskaużywać ostrożnie, ponieważ płyn z małży jest słony
2 gczarny pieprz

Krok po kroku

Metoda

Przygotować małże i płyn

Dokładnie oczyścić małże. Szorować muszle pod zimną bieżącą wodą i usuwać bisior. Wyrzucić pęknięte małże oraz każdą otwartą małżę, która nie zamyka się po stuknięciu.
Przed otwieraniem zewnętrzna powierzchnia muszli powinna być wolna od widocznego piasku.
Otwierać nad miską. Trzymając muszlę przez czystą ściereczkę i używając odpowiedniego noża do owoców morza, otworzyć każdą małżę nad miską, pozostawiając mięso przy jednej połówce muszli i zbierając cały płyn. Jeśli otwieranie surowych małży jest niewygodne, poprosić sprzedawcę ryb o przygotowanie ich bezpośrednio przed gotowaniem.
Nie dopuścić, by fragmenty muszli trafiły do miski, i utrzymywać przygotowane małże w chłodzie.
Przefiltrować płyn. Zebrany płyn z małży przepuścić przez bardzo drobny filtr lub tkaninę i zachować.
W płynie nie powinien pozostać piasek ani drobiny muszli.

Ułożyć tiellę warstwami

Natłuścić i doprawić spód. Posmarować naczynie do pieczenia częścią oliwy. Rozsypać warstwę cebuli, czosnku, natki pietruszki i pomidorów.
Spód powinien być aromatyczny, ale nie pokryty grubą kałużą oliwy.
Dodać pierwszą warstwę ziemniaków. Ułożyć połowę plasterków ziemniaków w zachodzących na siebie rzędach. Bardzo lekko doprawić pieprzem, małą szczyptą soli i odrobiną pecorino.
Plasterki powinny tworzyć równą warstwę z niewielką liczbą grubych nakładających się miejsc.
Ułożyć małże i ryż. Ułożyć połówki muszli z mięsem skierowanym do góry. Równomiernie rozprowadzić ryż na małżach i do ich wnętrza, następnie dodać więcej natki pietruszki, czosnku, pomidorów i pecorino.
Ryż powinien być rozłożony, a nie usypany w jednym głębokim miejscu.
Zamknąć warstwą ziemniaków. Przykryć pozostałymi plasterkami ziemniaków, pomidorami, pecorino i resztą oliwy.
Górna warstwa ziemniaków powinna być na tyle cienka, aby się zrumieniła, podczas gdy ryż pod spodem się gotuje.

Dodać płyn i upiec

Dodać odmierzoną ilość płynu od boku. Połączyć przefiltrowany płyn z małży z taką ilością zimnej wody, aby uzyskać łącznie około 750 ml. Powoli wlewać przy krawędzi, aż płyn sięgnie tuż pod górną warstwę ziemniaków.
Unikać wlewania bezpośrednio na starty ser na wierzchu.
Piec, aż ryż i ziemniaki będą miękkie. Piec w 190 °C przez 55–65 minut. Jeśli wierzch rumieni się zbyt szybko, luźno przykryć na część czasu pieczenia.
Nóż powinien łatwo przechodzić przez ziemniaki, a ryż spróbowany ze środka powinien być miękki, z niewielką ilością wolnego płynu.
W razie potrzeby zrumienić wierzch. Użyć grilla/górnej grzałki przez 2–4 minuty tylko wtedy, gdy po ugotowaniu ryżu powierzchnia nadal jest blada.
Wierzch powinien być złoty, z miejscami chrupiącymi brzegami ziemniaków i pomidorów, ale nie twardo wysuszony.

Odstawić i podać

Odstawić przed porcjowaniem. Odstawić tiellę na 20 minut. Podawać ciepłą lub lekko ciepłą, a nie wrzącą.
Ryż powinien trzymać się razem, pozostając wilgotny i nasycony płynem z małży.

Wskazówki praktyczne

Otwieranie małży na surowo

Tradycyjne przygotowanie zakłada otwieranie małży na surowo. Osoby bez doświadczenia z nożami do owoców morza powinny poprosić sprzedawcę ryb o otwarcie małży, zamiast improwizować niebezpiecznym ostrzem.

Ser i owoce morza

Pecorino jest częścią udokumentowanej apulijskiej receptury tego konkretnego dania; jego obecność nie jest sprzecznością tylko dlatego, że przepis zawiera małże.

Pomidory

Ilość pomidorów różni się między domami. Zweryfikowane zdjęcia pokazują widoczne pomidorki koktajlowe, dlatego ta wersja używa ich wyraźnie, ale nie w takiej ilości, by zdominowały płyn z małży.

Płyn

Dokładna ilość dodawanej wody zależy od tego, ile płynu oddadzą małże oraz jak dużo wchłoną ryż i ziemniaki. Kierować się poziomem płynu w naczyniu zamiast na siłę trzymać się jednej stałej objętości.

Rozwiązywanie problemów

Ryż jest twardy, ale wierzch zrumieniony. Danie potrzebuje więcej gorącej wody ostrożnie dolanej przy krawędzi oraz dodatkowego pieczenia pod przykryciem.
Tiella jest wodnista. Dodano zbyt dużo płynu albo danie podano od razu; najpierw je odstawić, a następnie w razie potrzeby krótko wstawić z powrotem do piekarnika.
W ryżu jest piasek. Płyn z małży nie został dostatecznie drobno przefiltrowany albo muszle nie były dokładnie wyszorowane.
Ziemniaki są twarde. Pokrojono je zbyt grubo albo ułożono w gęstych stosach zamiast cienkich, zachodzących na siebie rzędów.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1/6 upieczonej tielli
Kalorie: około 610 kcal
Węglowodany: 74 g
Białko: 27 g
Tłuszcz: 24 g
Błonnik: 6 g
Sód: około 1050 mg

Słoność płynu z małży i dokładna ilość pecorino silnie wpływają na zawartość sodu.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera mięczaki i mleko; jeśli konieczne jest unikanie glutenu, sprawdzić ryż i przyprawy.

Żywe małże przechowywać w lodówce, przed otwarciem wyrzucić uszkodzone lub niereagujące sztuki, a wyłuskane małże szybko wykorzystać.

Używać odpowiedniego noża do owoców morza i chwytu chroniącego przed przecięciem; bez doświadczenia zlecić otwarcie małży profesjonaliście.

Najczęstsze pytania

Czy ryż trafia do tielli na surowo?

Tak. Charakterystyczna metoda układa nieugotowany ryż z ziemniakami i małżami, aby w piekarniku wchłonął płyn z owoców morza i dodaną wodę.

Dlaczego z małżami używa się pecorino?

Oficjalny apulijski opis PAT zawiera tarte pecorino jako część tego konkretnego zapiekanego dania z okolic Bari.

Czy tiellę można podawać w temperaturze pokojowej?

Często świetnie smakuje ciepła lub lekko ciepła. Odpoczynek jest ważny, ale owoców morza nie należy pozostawiać przez dłuższy czas poza lodówką.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Spójna zapieczona warstwa miękkiego ryżu i ziemniaków nasyconych płynem z małży, z kawałkami owoców morza i pomidorów pod lekko zrumienionym wierzchem z pecorino.
Klucz: Przefiltrowany płyn z małży, cienkie ziemniaki i prawidłowy poziom płynu pozwalają całkowicie ugotować surowy ryż bez rozwodnienia tielli.