Name: Tiella barese di riso, patate e cozze
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 2 h 5 min
Cuisine: Italská, Bari / Apulie
Ingredients: 1 kg čerstvých slávek, vydrhnutých a zbavených vousů; 600 g brambor typu waxy, oloupaných a nakrájených na plátky silné 3–4 mm; 400 g cherry rajčat, rozpůlených nebo rozčtvrcených; 200 g cibule, nakrájené na velmi tenké plátky; 2 g česneku, jemně nasekaného; 20 g hladkolisté petrželky, nasekané; 300 g rýže Arborio nebo Carnaroli, krátce propláchnuté a scezené; 80 g Pecorino Romano nebo vyzrálého místního pecorina, jemně nastrouhaného; 70 ml extra panenského olivového oleje; 600 ml studené vody, přibližně, upraveno podle množství přefiltrované šťávy z mušlí; 6 g jemné mořské soli, používejte opatrně, protože šťáva z mušlí je slaná; 2 g černého pepře

Tiella barese di riso, patate e cozze: široký hlavní záběr pečeného zapékaného jídla ve stylu Bari z rýže, brambor a mušlí s cherry rajčaty a zapečeným povrchem

Příprava45 minut

Opečte1 h

Součet2 h 5 min

Výtěžnost6 servírovacích porcí

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Tiella barese di riso, patate e cozze

Oficiální atlas PAT regionu Puglia uvádí jídlo jako „Tièdde de rise, patate e ccozze“ a popisuje ho s rýží, bramborami, čerstvými mušlemi, česnekem, cibulí, rajčaty a strouhaným pecorinem.

Určující technikou je vrstvení syrových surovin místo samostatného vaření rýže. Rýže se vaří v přefiltrované šťávě z mušlí a přidané vodě, zatímco plátky brambor kolem ní změknou.

Tradičně se mohou mušle otevírat syrové a ponechávat na jedné polovině lastury, přičemž rýže se rozprostře do lastur i kolem nich. Je to texturálně typické a vizuálně odpovídá ověřeným fotografiím pečené tielly.

Tekutina musí dosáhnout do horních vrstev, aniž by smyla strouhaný sýr z povrchu. Nalévání po straně nádoby pomáhá udržet vršek dostatečně suchý, aby mohl zezlátnout.

Tiella těží z odpočinku po upečení. Rýže dál absorbuje tekutinu, bramborový škrob se ustálí a jídlo jde krájet, přitom zůstane šťavnaté.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Přefiltrujte každou kapku šťávy z mušlí. Šťáva nese chuť, ale může obsahovat i písek z lastur.
Brambory krájejte tence a rovnoměrně. Silné plátky zůstanou tvrdé, i když je rýže už hotová; stejnoměrné plátky se dovaří současně.
Po upečení nechte odpočinout. Rýže se ustálí a absorbuje poslední volnou tekutinu, takže se jídlo změní z řídkého na soudržné.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Mořské plody a zelenina

1 kgčerstvé slávkyvydrhnuté a zbavené vláken
600 gbrambory varného typu, které drží tvaroloupané a nakrájené na plátky silné 3–4 mm
400 gcherry rajčatarozpůlená nebo rozčtvrcená
200 gcibulenakrájená na velmi tenké plátky
2stroužky česnekunajemno nasekaný
20 gplocholistá petrželnasekaná

Rýže, sýr a tekutina

300 grýže Arborio nebo Carnarolikrátce propláchnutá a scezená
80 gPecorino Romano nebo vyzrálé místní pecorinonajemno nastrouhaný
70 mlextra panenského olivového oleje
600 mlstudená vodapřibližně, upraveno podle množství přefiltrované šťávy z mušlí
6 gjemná mořská sůlpoužívejte opatrně, protože šťáva z mušlí je slaná
2 gčerný pepř

Krok za krokem

Postup

Připravte mušle a jejich šťávu

Mušle důkladně očistěte. Lastury vydrhněte pod studenou tekoucí vodou a odstraňte vousy. Vyhoďte prasklé mušle a každou otevřenou, která se po poklepání nezavře.
Vnější lastura má být před otevřením bez zjevného písku a nečistot.
Otevírejte nad miskou. Pro bezpečný úchop použijte čistou utěrku a vhodný nůž na měkkýše, každou mušli otevřete nad miskou, maso ponechte přichycené na jedné půllastuře a zachyťte veškerou šťávu. Pokud si na otevírání syrových mušlí netroufáte, nechte je připravit u prodejce těsně před vařením.
Do misky nesmějí přijít úlomky lastur a připravené mušle udržujte v chladu.
Přefiltrujte tekutinu. Zachycenou šťávu z mušlí přeceďte přes velmi jemný filtr nebo tkaninu a odložte.
V tekutině nesmí zůstat písek ani úlomky lastur.

Sestavte tiellu ve vrstvách

Vymažte a ochuťte základ. Zapékací nádobu potřete částí olivového oleje. Rozprostřete vrstvu cibule, česneku, petržele a rajčat.
Základ má být aromatický, ale nesmí být pokrytý silnou kaluží oleje.
Přidejte první vrstvu brambor. Polovinu plátků brambor rozložte v překrývajících se řadách. Velmi lehce opepřete, přidejte malou špetku soli a trochu pecorina.
Plátky mají vytvořit rovnoměrnou vrstvu bez mnoha silných překryvů.
Rozložte mušle a rýži. Půllastury mušlí položte masem nahoru. Rýži rovnoměrně rozprostřete přes mušle i do nich, poté přidejte další petržel, česnek, rajčata a pecorino.
Rýži rozprostřete, nehromaďte ji do jednoho hlubokého místa.
Uzavřete bramborami. Přikryjte zbylými plátky brambor, rajčaty, pecorinem a zbylým olivovým olejem.
Horní vrstva brambor má být dost tenká, aby zezlátnula, zatímco se rýže pod ní uvaří.

Přidejte tekutinu a pečte

Odměřenou tekutinu nalévejte po straně. Přefiltrovanou šťávu z mušlí smíchejte s tolika studenou vodou, aby vzniklo celkem asi 750 ml. Pomalu nalévejte po okraji, dokud tekutina nedosáhne těsně pod horní vrstvu brambor.
Nelijte přímo přes strouhaný sýr na povrchu.
Pečte, dokud nejsou rýže a brambory měkké. Pečte při 190 °C po dobu 55–65 minut. Pokud povrch hnědne příliš brzy, na část pečení ho volně přikryjte.
Nůž má bramborou snadno projít a rýže ochutnaná ze středu má být měkká, přičemž zbývá jen málo volné tekutiny.
Podle potřeby povrch dobarvěte. Pokud je povrch po uvaření rýže stále bledý, použijte gril pouze na 2–4 minuty.
Povrch má být zlatý s několika křupavými okraji brambor a rajčat, ne tvrdě vysušený.

Nechte odpočinout a podávejte

Před porcování nechte odpočinout. Tiellu nechte stát 20 minut. Podávejte teplou nebo příjemně vlažnou, ne vroucí.
Rýže má držet pohromadě, přitom zůstat vlhká a prosycená šťávou z mušlí.

Praktické rady

Otevírání syrových mušlí

Tradiční příprava otevírá mušle syrové. Kdo nemá zkušenosti s noži na měkkýše, měl by požádat prodejce, aby mušle otevřel, místo improvizace s nebezpečným nožem.

Sýr a mořské plody

Pecorino je součástí doložené puglijské receptury tohoto konkrétního jídla; není to rozpor jen proto, že recept obsahuje mušle.

Rajčata

Množství rajčat se v domácnostech liší. Ověřené fotografie ukazují viditelná cherry rajčata, proto je tato verze používá zřetelně, ale ne tolik, aby přehlušila šťávu z mušlí.

Tekutina

Přesné množství přidané vody závisí na tom, kolik šťávy mušle pustí a kolik tekutiny absorbuje rýže a brambory. Řiďte se hladinou v nádobě, ne jedním pevně daným objemem.

Řešení problémů

Rýže je tvrdá, ale povrch už zhnědl. Jídlo potřebuje více horké vody opatrně dolité po okraji a další dobu pečení pod pokličkou nebo zakryté.
Tiella je příliš řídká. Bylo přidáno příliš mnoho tekutiny nebo se podávala hned; nejprve ji nechte odpočinout a podle potřeby ji krátce vraťte do trouby.
V rýži je písek. Šťáva z mušlí nebyla dost jemně přefiltrovaná nebo lastury nebyly důkladně vydrhnuté.
Brambory jsou tvrdé. Byly nakrájené příliš silně nebo vrstvené do hustých hromad místo tenkých překrývajících se řad.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1/6 pečené tielly
Kalorie přibližně 610 kcal
Sacharidy 74 g
Bílkoviny 27 g
Tuky 24 g
Vláknina: 6 g
Sodík přibližně 1050 mg

Slanost šťávy z mušlí a přesné množství pecorina výrazně ovlivňují obsah sodíku.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje měkkýše a mléko; při bezlepkové dietě ověřte rýži a koření.

Živé mušle uchovávejte v chladničce, poškozené nebo nereagující před otevřením vyhoďte a vyloupané mušle rychle použijte.

Používejte vhodný nůž na měkkýše a bezpečný úchop chránící proti pořezání; pokud nemáte zkušenosti, nechte mušle otevřít profesionálně.

Časté otázky

Dává se rýže do tielly syrová?

Ano. Určující metoda vrství nevařenou rýži s bramborami a mušlemi, aby v troubě absorbovala šťávu z měkkýšů a přidanou vodu.

Proč se k mušlím používá pecorino?

Oficiální puglijský popis PAT uvádí strouhané pecorino jako součást tohoto konkrétního pečeného jídla z oblasti Bari.

Lze tiellu podávat při pokojové teplotě?

Často je výborná teplá nebo příjemně vlažná. Doba odpočinku je důležitá, ale mořské plody by neměly dlouho zůstávat mimo chladničku.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Soudržná pečená vrstva měkké rýže a brambor nasycená šťávou z mušlí, s mušlemi a rajčaty pod lehce zapečeným pecorinovým povrchem.
Klíč: Přefiltrovaná šťáva z mušlí, tenké brambory a správná hladina tekutiny umožní syrové rýži úplně se uvařit, aniž by byla tiella vodnatá.