Name: Pollo in potacchio
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: italijanska, Marke
Ingredients: 1,6 kg celog pileta, isečenog na 8 komada; 45 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja; 150 g crnog luka, tanko sečenog; 3 čena belog luka, blago zgnječena; 2 velike grančice ruzmarina; 120 ml suvog belog vina; 150 g pasate od paradajza; 150 ml vrele vode, samo po potrebi tokom dinstanja; 10 g fine morske soli; 1 kašičica crnog bibera

Široki hero kadar gotovog jela Pollo in potacchio

Priprema20 min

Kuvanje1 sat

Ukupno1 sat 30 min

Dobijena količina4 porcije

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Pollo in potacchio

La Cucina Italiana opisuje pollo in potacchio all’anconetana kao staru pripremu iz Marke zasnovanu na sporom kuvanju sa uljem, belim lukom, ruzmarinom i vinom dok se sos ne redukuje.

Njihov ankonetanski recept zapeče piletinu, deglazira suvim belim vinom, dodaje malu količinu pasate i ruzmarin, zatim poklopljeno kuva oko 45 minuta.

Karakterističan praktični znak u kuhinji Marke je da se sos „vrati na ulje“: višak vode ispari, a preostala masnoća i koncentrisani sokovi formiraju sjajan premaz.

Jako početno zapečenje daje redukovanom sosu dubinu; ako se bleda piletina od početka samo krčka, rezultat je znatno ravniji.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Zapecite pre dinstanja. Boja na koži i fond na dnu posude daju pečenu osnovu sosu.
Paradajz koristite umereno. Potacchio nije paradajz varivo; paradajz podržava vino, beli luk i ruzmarin.
Redukujte na kraju. Gotov sos treba da prione kao glazura, a ne da ostane vodenast.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Piletina i sos

1,6 kgcelog piletaisečenog na 8 komada
45 mlekstra devičanskog maslinovog ulja
150 gcrnog lukatanko sečenog
3čena belog lukablago zgnječena
2 velike grančiceruzmarina
120 mlsuvog belog vina
150 gpasate od paradajza
150 mlvrele vodesamo po potrebi tokom dinstanja
10 gfine morske soli
1 kašičicacrnog bibera

Korak po korak

Priprema

Zapecite piletinu

Osušite i začinite. Komade piletine dobro osušite i začinite solju i biberom.
Koža treba da bude toliko suva da papirni ubrus više ne skuplja vidljivu vlagu.
Omekšajte crni luk. Zagrejte maslinovo ulje i kuvajte sečeni crni luk 5–6 minuta dok ne postane providan; dodajte beli luk i kuvajte 1 minut. Ako je potrebno, privremeno izvadite aromatične sastojke da ne zagore.
Crni luk treba da omekša bez jakog tamnjenja.
Jako zapecite. Pojačajte vatru i u turama zapečite komade piletine, prvo kožom nadole, dok ne postanu duboko zlatni.
Koža će se lakše odvojiti od dna kada se formira prava zapečena korica.

Napravite potacchio

Deglazirajte vinom. Vratite svu piletinu i aromatične sastojke, dodajte belo vino i sastružite zapečeni fond sa dna.
Vino treba snažno da provri, a miris sirovog alkohola da oslabi.
Dodajte malo paradajza. U prostore oko piletine umešajte pasatu i ruzmarin, dodajući samo malo vrele vode ako je potrebno.
Tečnost treba da dođe delimično uz komade, a ne da ih pokrije kao supa.
Polako dinstajte. Poklopite i kuvajte na laganoj vatri oko 40–45 minuta, okrećući komade jednom.
Piletina treba da bude meka, a najdeblji komadi da dostignu najmanje 74 °C.

Redukujte do glazure

Otklopite posudu. Ako je potrebno, piletinu kratko prebacite na topao poslužavnik i krčkajte sos otklopljen.
Para treba stalno da izlazi, a sos vidljivo da se zgušnjava.
Vratite sos na ulje. Redukujte 5–10 minuta dok sos ne postane koncentrisan i sjajan; uklonite grančice ruzmarina i prilagodite začine.
Kada kašikom povučete po dnu, trag treba kratko da ostane pre nego što se sos ponovo spoji.
Obložite i odmorite. Vratite piletinu, okrenite je u sosu i ostavite 10 minuta van vatre pre posluživanja.
Svaki komad treba da nosi tanak sjajan premaz, a ne da leži u vodenastom bujonu.

Praktični saveti

Varijanta sa paradajzom

Porodične verzije u Markama se razlikuju; ankonetanska verzija koju dokumentuje La Cucina Italiana koristi pasatu, dok druge potacchio varijante mogu biti gotovo bez paradajza.

Vino

Suvo strukturirano belo vino iz Marke, poput Verdicchia, prirodan je regionalni izbor.

Ostaci

Redukovani sos se zgusne pri hlađenju; pri podgrevanju ga razredite kašikom vode.

Rešavanje problema

Piletina ostaje bleda. Posuda je bila pretrpana ili je piletina bila mokra. Zapecite u turama na dovoljno vreloj površini.
Sos je vodenast. Skinite poklopac i redukujte dok ne obloži kašiku i piletinu.
Beli luk je gorak. Previše je jako zapečen; nakon prvog minuta držite ga zaštićenog crnim lukom i tečnošću za dinstanje.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 2 komada piletine sa sosom
Kalorije: približno 610 kcal
Ugljeni hidrati: 9 g
Proteini: 56 g
Masti: 37 g
Vlakna: 2 g
Natrijum: 760 mg

Kalorijska vrednost zavisi od komada piletine i količine pojedene kože.

Alergeni i bezbednost hrane

Živina mora da dostigne najmanje 74 °C u najdebljem delu, dalje od kosti.

Sprečite unakrsnu kontaminaciju sirovom piletinom i operite ruke i pribor pre rukovanja termički obrađenom hranom.

Ostatke brzo ohladite i podgrejte do 74 °C.

Česta pitanja

Šta znači „in potacchio“?

Odnosi se na način pripreme iz Marke u kojem se meso ili riba polako kuvaju u maloj količini snažno aromatične tečnosti dok se ona ne redukuje.

Da li je paradajz obavezan?

Ne u svakoj porodičnoj verziji, ali ankonetanska formulacija korišćena ovde sadrži umerenu količinu pasate.

Kako sos treba da izgleda?

Koncentrisano i sjajno, gotovo kao glazura oko mesa, a ne kao tečnost u varivu.

Završna napomena

Šta je najvažnije

Rezultat: Duboko zapečena piletina obložena koncentrisanim sosom od vina, ruzmarina, belog luka i paradajza, sa domaćim karakterom Marke.
Ključ: Jako zapecite, polako dinstajte i završite otklopljeno dok se tečnost ne redukuje u sjajan potacchio premaz.